蕨菜是一種生長在淺山林灌木叢或雜草中略喜歡陰濕又喜歡陽光的古老山野植物。蕨菜發芽生長迅速，春末夏初時節隻要有一場透雨，這種白垩紀遺留下來的植物就會迅速抓住有利時機發芽生長，等嫩芽長出地面五六寸左右，青色柔嫩的莖幹就是可采摘後加工食用的山珍野菜。

據研究，蕨菜含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，其中的黃酮類物質還有抗腫瘤、抗氧化、抗自由基的作用，尤其纖維素可促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。

但是，蕨菜又是一種季節性的蔬菜。

雨後萌發迅速，尤其過了春夏之交的萌發生長季節後，頂端開枝散葉為羽毛狀的對稱葉扇，柔嫩的莖幹就會迅速地木質化，如果再要想吃到鮮嫩的蕨菜就得等到了來年。

如今，随着社會經濟的發展，有了腌制蕨菜可供在冬天食用，但是這種腌制蕨菜有一些缺點，比如鹽分太大、色澤黃枯或者口感較差，另外容易緻癌的亞硝酸鹽殘留也是個問題。

那麼，有沒有一種既能保存蕨菜天然的口味和色澤，又能健康的辦法呢？

還真有！

今天，我在講故事中捎帶着給大家介紹一種隴右地區老輩人經常用的傳統的貯存方法。

前幾天，我有空回老家去看望了老母親。

在陪七十一歲的老阿媽閑聊中，她說起了自己少女時進山打蕨菜的經曆，也談到了過去的人們如何貯藏蕨菜為冬菜的方法，聽得讓人眼前一亮。這種方法目前已經很少有人使用了。

雖然五十多年過去了，但今天聽來，貯存處理的方法依然讓人感覺很是新鮮，想不到老輩人有這麼絕妙的辦法來解決冬菜問題。

在甘肅的臨洮、康樂縣的沿山地區，人們把折蕨菜叫打蕨菜。

我阿媽這輩人念書少，很多人都是操勞一輩子的命。她從十二三歲起到未出嫁之前，每年的春夏之交，都要和娘家莊子裡的三四個關系要好的姐妹一起進山打蕨菜。這些蕨菜除了作為當季的下飯菜改善夥食外，還要儲存較大一部分作為冬天時一家人的冬菜。

在臨夏地區，每年打蕨菜的最好時節就是夏初時節。因為這裡海拔高氣候涼，蕨菜要比低海拔地區生發的遲一個個月左右。打蕨菜的季節，她和她莊子上要好的姐妹們每年都要進山五六次。蕨菜生長在二十五裡外的白石山麓，每次進山之前，她們都是當夜要烙好第二天的幹糧馍馍，在頭遍雞叫時(早上三點左右)起床，摸夜黑進山。她說那時候一路上幾個姑娘們又說又笑，匆匆趕路中卻感覺好心寬。天亮太陽大照時，經過大約五個多小時的步行的阿媽和她的姐妹們也剛好趕到到山腳下打蕨菜的地方。

到了山腳下，還要等露水散去了才能進林打蕨菜，所以這段時間往往是她們歇腳吃早點的時候。

進山人吃早點很特别。

你可以想象，麗日晴空下，四五個姑娘家說說笑笑，她們背着背篼來到大山下的山泉邊，疲憊中放下背篼，然後各自拿出一塊塊散發着小麥香的金黃的小麥馍馍餅，小心地放入山岩縫裡流出的那一汪清清藍水泉裡，泡一會兒，看漂浮的馍馍吸飽了水差不多要沉底時，快速撈起來吸吮着直接喂入嘴裡，那是何等大美的人與自然景象！

這種涼水泉泡馍馍的吃法是白石山地區人們進山時常用的吃法。山泉水浸泡泡軟的馍馍入口綿軟滋潤，稍微一嚼即化，既吃飽了肚子也免得另外再去喝水，這種奇妙的感覺在我少年時跟父親進白石山下的大莊廓梁放牧時，曾經在更高的海拔近乎3500米的涼水泉灣體驗過，那感覺好不惬意！

吃過早點，林下草叢中的露水也散了，她們就結伴入林開始了忙碌。

等到中午時分，一背篼蕨菜就折滿了。每天打滿一竹木背篼蕨菜，再吃些幹糧，她們就開始往回趕。這每一背篼蕨菜大概有二十多斤，步行回家途中大約要經過好幾緩，才能回到家中。

回到家裡，天色往往已經是傍晚時分，看到女兒疲憊不堪，外奶奶總是心疼的地勸她不要再去了，阿媽雖然嘴裡答應着，但吃過飯倒頭就睡的她第二天如果天色好，還是會繼續和約定的姐妹們一起進山。

就這樣忙上五六天，一年冬天吃的蕨菜就積攢下來了。

那麼，打回來的蕨菜是如何處理制作的呢？

現做的方法很多，我這裡不再啰嗦。我就說說怎麼貯藏冬天吃的蕨菜的方法。

媽媽那時候把蕨菜折回來後，處理大多由我外奶奶完成。因為蕨菜被折後會迅速木質化，早上折時還嫩嫩的莖條，到下午傍晚時折口處就已經有半寸到一寸的老化掉了，因此及時挑揀處理蕨菜是必須的。

外奶奶每次腌制貯藏蕨菜都要到深夜。

親們，接下來幹貨來了。

腌制貯藏之前，要先燒制好足量的草木灰備用，草木灰最好用年前的新的小麥、大麥或者青稞稭稈燒成。

蕨菜挑揀完後洗淨，把蕨菜放在大鍋裡煮熟，然後撈出來放入冷水中漂洗以去除苦味。漂洗完後，再放入準備好的草木灰中讓莖條打滾，等蕨菜全身沾滿草木灰後讓其在灰中停留一夜，第二天放太陽下晾曬等幹了，就可以收集在幹燥處貯藏了。等到冬天食用時，用溫水化開泡軟，洗淨上面的草木灰後切成一寸左右的菜節，蔥花嗆上熱油，撒上佐料涼拌，即可作為下飯菜食用了。

這種方法保存的蕨菜色澤碧綠鮮豔，蕨菜的初始口感強，很有吃頭。

就是用這種方法貯存蕨菜等山野菜，阿媽和她的爸爸、阿媽、兄弟姊妹們度過了一個又一個蔬菜匮乏的冬天。

據阿媽說，這個方法是她的阿媽的阿媽的阿媽再往上追溯很多代的長輩們，一輩輩傳下來的。

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