在沒有開始接觸烘焙之前

我們最常用糖來做食物的甜味劑

而在真正踏進烘焙坑後

才發現烘焙界糖類家族的龐大

做烘焙的你真的知道嗎：

糖除了調味外竟還有十八般武藝？

你能數出烘焙用的有多少種糖嗎？

不同品種的糖是否能互相替換呢？

今天小編就帶你走進烘焙糖的世界

揭開烘焙用糖家族的秘密

在烘焙時無論是面包或是甜點，幾乎處處都能看到糖的身影，或是混合其他原料一起做成産品，或是最後起到裝飾點綴的效果，它們的存在都為産品增添了不一樣的色彩。

糖在烘焙中起到的作用，絕不僅僅是增添甜味的功能，更在無形或有形中悄悄影響着成品，帶來許多神奇的變化。

-1-糖具有上色的作用

烘焙後的産品所産生的金黃色澤就是由糖的焦化作用而産生，比如最常見的焦糖産品。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

-2-糖具有吸水性

在烘焙裡加入糖可以吸收大量的水分，保持産品的含水量，能使面包或蛋糕柔軟。

-3-糖具有防腐性

含糖量越高的産品，保質期越長，例如糖霜餅幹長則可以保存幾年。

-4-可以使蛋糕或面糊更加穩定

在蛋白中加入足量的糖有助于做出品質穩定的蛋糕，降低産品失敗率。

-5-糖是供給酵母發酵的主要來源

面團裡加入适量的糖可以促進發酵，酵母菌吸收糖作養分，産生二氧化碳和酒精，使得面包膨脹松軟。

-6-糖可以改善面團的結構。

制作面團時加入糖可以防止面筋産生，改變面團的延展性，可以讓面包的有着更加輕盈、蓬松的質地。

糖的種類非常多，根據不同的工藝、來源或形态等因素，能将糖分為不同的品類，我們烘焙時常用的烘焙糖主要有幾種。

烘焙中最常接觸的糖便是白砂糖，它是含蔗糖99.5%以上的結晶體。按照顆粒大小，又可以将白砂糖分為幾類，如粗砂糖、普通砂糖、細砂糖、幼砂糖等等。顆粒越小的砂糖，越容易溶解。

在制作蛋糕或餅幹的時候，使用細砂糖會更容易融入面團或面糊裡，利用細砂糖打發的蛋白，泡沫組織也會更細膩。而粗砂糖适合用來作為烘焙産品的裝飾，例如撒在面包或蛋糕上，經過烘烤成焦糖色作上色裝飾。粗顆粒感也能增加糕點的質感，也适合用來制成糖漿。

保存方式：

放密封罐子裡，處于陰涼幹燥處保存即可。

糖粉是粉末狀的糖類，顆粒十分細小，用白糖經過打磨後也可以直接得到糖粉。為了防止受潮結塊，市面上的糖粉一般會添加3-10%左右的玉米澱粉。

憑借其顆粒細小的優勢，糖粉很容易與面粉融合，對油脂有很好的乳化作用，能産生很均勻的組織。我們最常用糖粉來裝飾面包甜點，在表面篩上一層糖粉，也能将産品整體的美感提升上去。此外糖粉還能用來制作餅幹、蛋糕、糖霜等等。

保存方式：

放密封罐子裡，處于陰涼幹燥處保存即可。

紅糖的95%原料是蔗糖，是甘蔗經榨汁後，進行處理濃縮形成，含有糖蜜等其他的雜質。按結晶顆粒不同，又可以分為赤砂糖、紅糖粉、片糖、黃糖等。

因為紅糖具有獨特的香味，帶有一股特有的焦香味，一般适合用來制作風味獨特的糕點。在我大吃貨國，紅糖在傳統糕點的地位也是不可替代的，比如做成紅糖糍粑、糖不甩等等。

保存方式：

因為紅糖容易結塊，應用深色容器密封保存，放在低溫、幹燥的地方。

麥芽糖又叫饴糖，是由玉米、大麥、小麥、粟等糧食經發酵糖化而成，一般呈粘稠的半透明糖漿狀。

我們常用麥芽糖制成太妃糖、沙琪瑪等，用麥芽糖做糕點，不僅可以增加其風味，也可以改善糕點的内部組織，做出的成品更加膨松可口，也更容易烤出漂亮的色澤。

源自日本的糖漿“水饴”其實也是麥芽糖的一種。與中國麥芽糖的制作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。因為生産工藝環節的差異，兩者在顔色上有所差異。

保存方式：

用保鮮膜封好放置冰箱冷藏即可。

圖@Sally's Baking Addicction

轉化糖漿是砂糖加水與酸性物質煮至一定的時間和适當溫度，部分糖會被酸分解成為不易結晶的單糖，這個過程就叫做糖的轉化。冷卻後形成的轉化糖漿可以長時間保存且不結晶。

我們多用轉化糖漿來制作中式月餅皮、沙琪瑪或蛋糕。轉化糖漿保水性很強，用轉化糖漿制作的月餅，經過返潮、回油後會變得更為柔軟濕潤，并能延長保質期。

保存方式：

将糖漿過濾後放入玻璃密封瓶中保存即可。

圖@China Sichuan Food

葡萄糖漿是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用産生的一種澱粉糖漿，在烘焙用到的液體糖中甜度較低，發生焦化反應的溫度低于蔗糖。我們常用葡萄糖漿來制作淋面、軟糖和各式糖果。

葡萄糖漿具有液體糖良好鎖水性，可以使甜品延長穩定狀态，不會随着時間的延長而變得幹燥、出水。相比幹性糖，濕性糖有冰點底、抗結晶的特點，可以減少産品在降溫過程中出現冰渣的情況。

保存方式：

放密封罐子中，處于陰涼幹燥處保存即可。

糖粉VS砂糖

從祖籍上追溯，糖粉和砂糖是同父同母的胞兄弟，因此在口味上對産品的影響不大。但是因為兩者的顆粒大小不同，制成的産品在口感或外觀上也會有所不同。

紅糖VS白砂糖

不同品種的糖在口味和營養上都會有所不同。如果要用紅糖替換白糖，也會因紅糖特殊的風味和顔色，對産品造成口味和外觀上的差異，所以要三思而後行。

從童年的記憶開始，糖一直扮演着不可或缺的甜蜜角色。别看它們身子小小，在烘焙裡卻有着不可替代的重要地位。跟他們的味道一樣，它們的存在，更為我們的烘焙之路增添了不少甜蜜。

那麼你有什麼喜歡吃的

甜甜的面包糕點嗎？

快來給所有小甜甜們推薦下呀~

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本文為一甜整理編輯，圖片來源自網絡

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