香椿吃了會中毒嗎?天氣變暖，吃點“香椿”是一種惬意的享受或是香椿炒雞蛋，或是清炒香椿芽，美味中蘊含着營養值得注意的是，最近網上又有一些關于“吃香椿導緻中毒”的新聞頻出，難道吃香椿真的有危險？從長計議看此事，“安全＋健康”品鑒香椿，下面我們就來說一說關于香椿吃了會中毒嗎?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

香椿吃了會中毒嗎

天氣變暖，吃點“香椿”是一種惬意的享受。或是香椿炒雞蛋，或是清炒香椿芽，美味中蘊含着營養。值得注意的是，最近網上又有一些關于“吃香椿導緻中毒”的新聞頻出，難道吃香椿真的有危險？從長計議看此事，“安全＋健康”品鑒香椿。

關注朋友圈的“香椿”，主要由于各種“緻毒傳說”而火爆一時。至于中毒的原因，主要是因為“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、緻癌，甚至已經有很多人因其住院”。聽起來非常恐慌，但其實，香椿并沒有如此可怕。

香椿中含有硝酸鹽（亞硝酸鹽），但并不可怕：

香椿當中的确含有一定量的亞硝酸鹽物質，但含有≠有毒≠緻癌。

硝酸鹽、亞硝酸鹽，其實并非“稀奇之物”，它們廣泛存在于自然界的水和土壤當中，還有一部分亞硝酸鹽（物質）則是植物在生長過程中通過吸收土壤當中的氮元素（N）而轉化形成的。不必驚慌，生活中的大多數蔬菜中都含有或多或少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，“亞硝酸鹽”是一種“很平凡的物質”。

換而言之，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽并不稀奇，像您常吃的油麥菜、芹菜、菠菜等家常蔬菜中同樣含有，請“平淡”看待。

值得注意的是：

很多人存在這樣一個誤區；一聽說某種蔬菜（食物）中存在亞硝酸鹽，就果斷認定“食用會緻癌”；依據何在？這樣的理論過于片面，還是“不信也罷”。

對于亞硝酸鹽，你需要了解：

亞硝酸鹽，“毒性”的确存在，但是并沒有你想的大。日常生活中吃一些“含有亞硝酸鹽的食物”并不會誘發中毒。

為何視頻中的老先生在吃完香椿後會出現上吐下瀉、發抖等症狀？

一種可能是，香椿中含有的硝酸鹽很容易就會轉化為亞硝酸鹽，當人食用之後，亞硝酸鹽會在體内和血紅蛋白結合，在酸性條件下就會反應生成亞硝胺類物質，導緻出現“高鐵血紅蛋白症”；當然，“亞硝酸鹽食物中毒”和亞硝酸鹽的攝入量有直接的關系，“食物中毒症狀”也和量呈“正比”關系，一次性大量攝入甚至會威脅生命安全。

另一種可能是，這種“香椿中毒”問題很可能是由于“過敏問題”所誘發的，需要根據食用量、過敏原檢測共同判定。

食用香椿真的會緻癌嗎？

這個問題的關鍵在于：對于毒性物質而言，含有≠超量，更不代表着達到了緻毒、緻癌的劑量；緻癌（反應）并不是一個簡單的過程，存在并不等于一定會緻癌，任何中毒反應都需要“滿足劑量”才能達成，任何抛開劑量談毒性的理論都是不靠譜作為。

而且，不同時期香椿的“硝酸鹽（亞硝酸鹽）”含量并不相同，發芽期香椿中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量相對最低，随着生長它會逐漸上升（香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間），而日常生活中我們食用的香椿恰恰就是“香椿芽”。

普通新鮮蔬菜（亞硝酸含量低于1.268微克/克）相比，香椿（亞硝酸鹽含量）的确“略勝一籌”。但是，從“亞硝酸鹽的緻毒劑量”分析，它對于齲齒動物的半緻死量為57毫克/千克。按照這個劑量比對，正常人除非直接将亞硝酸鹽當做食鹽食用，否則并不會達到中毒劑量。

在2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，也就是對于人或動物的健康無任何已知不良效應的劑量，該數值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。

值得明确的是，亞硝酸鹽在體内的代謝比較快，隻要攝入不超标，對于身體的影響并不大。在這之後WHO/FAD（世界衛生組織和聯合國糧農組織）制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。

具體來看這兩個限量，無論是0.07毫克/千克還是0.13毫克/千克，拿一個體重為60千克的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽的劑量是4.2毫克和7.8毫克，簡單換算，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位覺得誰一次性可以攝入如此多的香椿？根本不能實現。

從另外一方面來看，香椿中本身富含維生素C，而維生素C對于阻斷N—亞硝基化合物的形成有較好的作用，這無疑會降低食用香椿後亞硝酸鹽對身體帶來的威脅。

因此，“亞硝酸鹽的緻癌理論”雖然存在，但在現實生活中并不容易實現；任何反應的達成都要滿足“劑量”；網絡言論過于誇張，理性看待，不必恐慌。

如何吃香椿可以更安全？

吃香椿，選擇嫩芽食用：

相對而言，發芽期的香椿亞硝酸鹽含量更低，購買香椿應挑選嫩芽，在新鮮時期食用。

烹饪之前務必焯水：

安全品鑒香椿，建議大家在烹調食用前用沸水焯燙1分鐘以上，以此去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質，同時還可以保留香椿的新鮮綠色。

焯水後冷凍也很靠譜：

對于那些“特别喜歡吃香椿的人”來說，焯水後冷凍儲藏是不錯的選擇。将香椿焯水後瀝幹水分，攤涼後用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，随吃随取，冷凍時間不超過半個月。

腌香椿可以吃，但請您腌透：

由于香椿的上市時間比較短，所以“腌制香椿”成為了一些人偏愛的美食；可以吃，前提是“安全食用”。香椿焯水之後腌制3周以上再去食用，降低其中亞硝酸鹽的含量。

吃香椿，搭配新鮮蔬菜更健康：

烹食香椿，餐桌上應增加新鮮綠色蔬菜的量，蔬菜中所含的維生素C對于亞硝酸鹽有抑制作用；适量搭配新鮮肉食（不是加工腌制肉類），拒絕“雪上加霜”。

“美味＋誘人”的香椿，因為優秀，所以“绯聞”不少。科學看待香椿，适量、健康食用并不會緻癌。挑選優質的香椿，焯水後安全“享受”，從細節出發。希望大家可以安心品鑒。

注：王思露原創内容，希望對各位有所幫助；圖片來源于網絡，如有侵權請告知删除。

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