42歲的趙先生是公司的一名會計，平時工作不忙，晚上下班就喜歡炒兩個小菜，喝杯小酒，然後美滋滋地睡覺。這天像往常一樣，趙先生吃完晚飯，洗漱完畢，躺在床上剛要入睡，突然感覺到胃部不适，有點惡心，趙先生認為是吃得過多導緻，也沒太在意，可是随着時間的推移，症狀越來越明顯，繼而開始嘔吐，平均10分鐘吐一次，一共吐了三四次，伴随着出冷汗、頭暈頭痛、呼吸困難等症狀，趙先生這才意識到沒有那麼簡單，趕緊撥打了120。

到了醫院，醫生診斷為食物中毒，而引起中毒的食物也是我們經常吃的一種蔬菜——四季豆。原來，趙先生吃東西有個習慣，那就是喜歡吃生的，做菜的時候也不喜歡把蔬菜等食材做的太熟，他認為蔬菜如果做的太熟，就失去了本來的鮮味，而且蔬菜裡的營養物質也會流失很多。因此，在做菜時，趙先生喜歡用水焯一下，大火速炒即食。

有些蔬菜可以速炒，甚至生吃，但有些蔬菜卻必須要炒熟，像四季豆、毛豆、蠶豆等豆角類蔬菜，必須要炒熟才可以食用，因為它們的豆粒中含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時常會引起惡心、嘔吐等症狀，嚴重時可導緻呼吸困難，甚至緻死。此外，其還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，刺激腸胃，引起中毒。而這些有毒物質在加熱後便失去活性。因此，在做此類蔬菜時，切記一定要炒熟，熟透後方可食用。

在一定程度上是對的！

研究證明，人體必需的某些生物活性物質加熱到55℃，就會變性失活，喪失功能，例如維生素C怕熱，B族維生素易溶于水，所以蔬菜在炒、炖、蒸、炸的過程中，這些營養素都有所損失。生吃蔬菜确實可以最大限度地保留蔬菜中的營養，有防癌、抗癌和預防疾病的作用。

為什麼這裡說是在一定程度上呢？因為不是所有的蔬菜都是可以生吃的！吃不好反而會對身體造成傷害。

一般來說，我們在選擇可以生吃的蔬菜時，第一考慮的就是其口感好不好、含水量高不高、味道怎麼樣，像生菜、黃瓜、胡蘿蔔、洋蔥、西紅柿、甜椒等口感清脆、含水量高的蔬菜都可以生吃。不過，胡蘿蔔、西紅柿這幾種蔬菜雖然可以生吃，其實也更适合熟吃，因為它們富含的番茄紅素、胡蘿蔔素都存在于食材細胞中，做熟過程可以破壞細胞壁，更有利于這些活性成分的釋放和吸收。

需要注意的是，生吃的時候一定要注意衛生，一定要洗幹淨再吃，脾胃虛弱、經常腹瀉的人盡量選擇熟吃。

1. 富含草酸的深色蔬菜。例如菠菜、芥菜、韭菜、竹筍等蔬菜，過多的草酸讓蔬菜口感發澀，也會影響鈣的吸收，還可能增加腎結石的風險，而且此類蔬菜中常常含有過量的硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體内微生物作用下會轉變為亞硝酸鹽，有緻癌風險。建議在吃這些蔬菜時，用水焯一下，去除大部分草酸和硝酸鹽，炒熟再食用。

2. 澱粉類蔬菜。例如木薯、馬鈴薯等，木薯塊根中就含有生氰苷類，不做熟的話，食用後會發生氰氫酸中毒，馬鈴薯塊莖中所含的龍葵堿，尤其在發綠或者發芽的馬鈴薯中含量很高，即便煮熟後也不會破壞，容易引起中毒。另外，這些澱粉類蔬菜如果不做熟，裡面沒有破裂的澱粉粒，人體根本無法消化，吃了很容易産生腹脹等不适感。

3. 荸荠、菱角，茭白等，這些都不建議生吃，裡面存在姜片蟲（布氏姜片吸蟲）的風險較大，進入人體的姜片蟲會導緻腸黏膜壞死、脫落，發生炎症、水腫、潰瘍或膿腫，從而使感染者出現腹痛、腹瀉等症狀。

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