來源：【麗水日報報業傳媒集團】

對麗水人來說，夏天吃知了，是一種“執念”。

而這份對知了的熱愛，讓麗水基本形成完整的知了供銷鍊：

每年6月下旬，随着知了破土而出，一批從事知了收購的商人“卷土重來”，數百名擅長“掐頭去尾”的工人應運而生。各大菜場、酒店、會所、大排檔無一不青睐這道最熱門的“應景美食”；知了專賣店更是喜出望外——終于盼來一年中最期待的旺季和“補貨季”。

收購，從淩晨開始

小暑已過，氣溫輕而易舉地飙升35℃以上。此時，和高溫一起到來的，還有知了收購商。

“今年知了上市比往年遲一些，貨源依然來自衢州。”從事知了收購25年，青田人應麗勇是麗水較大的知了供應商，“目前處于上市初期，收購量非常有限，每天大約隻有1000斤。”進入中期後，每天的供應量會大大增加，平均每天1萬斤以上，“最多的一天，甚至會超過2萬斤”。

收購的知了，應麗勇通過批發形式，銷往市區府前菜場、知了專賣店，以及金華永康等地。因為供不應求，所以20多年來，他“隻批發不零售”。

市場上的知了，靠人工捕捉，加上受歡迎程度極高，價格自然居高不下。“最近剛上市，（生知了肉）批發價每斤在150元左右。”他告訴記者，“過些天價格平穩了，會降到每斤120元左右。”

即便炎熱、忙碌也辛苦，應麗勇依然鐘愛夏天，因為知了能給他帶來不錯的收入。進入旺季後，他每天的營業額有七八十萬元，一個知了季，營業額可以達到一千多萬元，“最多的一年，銷售了20萬斤，營業額突破兩千萬元呢！”

和應麗勇這樣的“老牌”供應商不同，“80後”胡堅堅是名“新晉”知了批發商。

2020年夏天，因為知了，他開啟了别樣的夏日生活：淩晨兩三點，當天第一批知了運到麗水，他和工人一起到高速口接貨；早上9時左右，第二批知了到貨。他說，之所以選擇從衢州收購知了，是基于運輸成本和成活率兩方面因素。從衢州到麗水，車程2個多小時，“不算太遠”。

活知了保存時間有限，需要當天捕捉、收購，運輸中離不開冷藏。打包也有講究，先将知了用網兜裝起來，每袋大約2斤，接着裝入泡沫箱。裝箱也有特定方法，“一層知了、一層冰，這樣間隔鋪起來後，它會進入‘假冬眠’狀态，達到保鮮目的。”雖然從事這個行業不久，但胡堅堅已漸漸摸索出其中的門道。運到銷售點後，他将知了從箱内取出。回到常溫環境後，知了漸漸“蘇醒”，恢複活力。

每到這個季節，銷售點總會多出一些陌生面孔，要求送貨上門。因為氣溫驟升，店裡每天至少備足五六袋冰塊，“一袋足足30斤”。“這個天氣，即便是十分鐘路程，知了也離不開冰塊。”他看了看頭頂的日頭，擦了一把汗，又出門送貨了。

知了收購商的夏天，剛剛開始。

“掐頭去尾”，一分鐘32隻

麗水人吃知了，習慣“掐頭去尾”，隻留背部有肉部分。

上世紀90年代末，應麗勇賣的是活知了，“那時賣給府前菜場，每斤3-5元。”當時市面上并沒有大規模的知了需求，大家都從菜場買活知了，因為數量少，自行處理也很方便。随着吃知了的氛圍越來越濃，需求量越來越大，很多批發商無法自行完成“掐頭去尾”的工序。漸漸地，給知了“掐頭去尾”的專業工出現了。

應麗勇回憶，大約在2008年左右，金華永康開始出現知了專賣店。為了節省時間，店主要求到貨的知了必須“掐頭去尾”，于是，他開始雇人處理知了。這種方式，很快就被更多的客戶接受。

從那時起，他變成了收購活知了，銷售“知了肉”。

“最忙時，光是剝知了，我每天就要請100多人。”在應麗勇眼裡，如此熱鬧壯觀的場面，不亞于鄉村集市。

來自安徽阜陽的高大姐，在麗水定居多年。從2011年開始，一到夏天，她就轉型成為一名“知了工”，天天和知了打交道。

“頭幾年，我每天淩晨2點半起床，3點到批發點開始處理知了。”她說，當時量很大，常常到下午4點多才結束。

“中途會休息嗎？”

“休息？”她愣了一下，笑着反問，“喝口水、上個廁所，算不算？”在忙碌的十多個小時裡，她和其他工友連午飯也解決得十分迅速，“五分鐘就搞定”。

憑着多年積累的經驗，即便戴着橡膠手套，高大姐也練就了一雙靈活的快手——每分鐘能給32隻知了“掐頭去尾”。

給一隻活知了“掐頭去尾”，她隻需要3個步驟：掐頭，摘翅，去尾。因為速度過快，旁人看起來，她隻不過是簡單地扯了四下，知了就剩下中間部分了。

10年前，給一斤活知了“掐頭去尾”能賺1元錢，如今價格已經翻了一倍。“這些天量不大，7點多開始，中午12點多就收工。”她告訴記者，按照一斤活知了110隻計算，結合自己的速度，半天收入在150元左右。

這種因吃知了而誕生的新型職業，門檻不高，收入可觀。每年，高大姐都會和親友一起，組團當“知了工”。

從樹上到餐桌，身價倍翻

在麗水，吃知了，可不是夏天的特權。

2014年夏天，市區第一家知了專賣店在廈河開業，取名“四季知了”，意為“一年四季，都有知了，隻賣知了”。經營者是季麗勇和妻子毛芳芳。原味、微辣、中辣，是店裡主打的三種口味。次年，夫妻倆把店鋪搬到了地理位置更為中心的麗陽街上。

夫妻倆有3部手機，共5個微信号，每天同時接單。因為單子太多，白天，手機就像”長”在手裡，一刻也放不下。

燒熟的知了肉被一份份裝在盒内，每盒250克，售價100元，相比收購價，漲了一倍。“在知了大量上市後，我們會将每盒知了定價在80元，一直到第二年上市前。”季麗勇介紹。

這些年來，他們的日發貨量逐漸遞增，從個位數升至三位數，其中60%發往外地。去年，他們租下了隔壁兩間店鋪，經營面積擴至120多平方米。“這塊區域，主要用于打包，最忙時，會有三四個快遞員同時上門幫忙。”季麗勇自豪地說，自家的知了，發往全國各地，從長三角一帶到東北三省，從新疆到廣東，“都有人吃過他們家的紅燒知了”。毛芳芳回憶道，某年中秋前夕，一位溫州顧客一次性購買了50斤知了送親友，“萬萬沒想到，知了會代替月餅和海鮮，變成一種伴手禮。”

每年知了的上市時間隻有短短兩個月左右，之後就宣告散市了，“價格再高也買不到活知了”。為此，夫妻倆每年都會在夏天大量囤貨，儲存在兩個大冰庫裡，以保證一整年的銷售量。

一年四季，夫妻倆都圍繞着知了轉。“我們家的房子、車子，都是知了給的呢！”夫妻倆喜笑盈盈。

周建偉是“中國十大名廚”之一，也是“浙江工匠”、市“五養”技能大師，紅燒知了是他的拿手菜之一。談起知了，他感觸頗深：“這種高蛋白的昆蟲類美食，不僅是舌尖上的美食，更是舌尖上的經濟。”一次，一位顧客将他燒的知了帶回杭州和鄰居分享，想不到吸引了一整棟樓的人，“每戶都加了我的微信，一買就是七八年。”他感慨不已，“麗水知了，就是有這樣的裂變效應。”

每年夏天，他都會受邀到溫州、杭州等地的酒店分享知了的燒制方法，以此作為招牌菜吸引顧客。從大排檔到高端會所，知了總能輕松“登堂入室”，價格雖然高，卻從來沒有人因此而放棄吃知了。“一邊喊着貴，一邊吃得津津有味”，在周建偉看來，這是一種有趣的經濟現象。

周建偉告訴記者，繼哈蒙、薩拉米之後，知了是第三樣可以和紅酒搭配的美食。一邊品紅酒，一邊吃知了，讓很多麗水人樂在其中。

身為麗水美食文化傳播者，周建偉有着自己的期待：舉辦一場知了美食節，歡迎全國各地的食客，一起分享，一同交流，催生更強大的知了經濟。

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