舌頭作為人體中的一個器官，憑借着自己最為強轫有力的肌肉，配合我們的生命走過生活的每一天。它有時甚至還能在抵禦疾病過程中扮演觀察哨的作用，因為，當你的身體出現拉某些不适的症狀，往往也可通過舌頭上的一些異常而有所發現。

然而，舌頭的重要功能，最為主要的應該還是它那靈活的肌肉，不但使我們說話的時候，做到了陰陽頓挫。而且，舌面上那些密布着的味蕾，讓我們在享受食物的 "酸甜苦辣"滋味過程中，品嘗着盛宴中的無數美味佳肴。

舌頭上的秘密

可見，舌頭除了參與發音外，它的另外一項重要功能，就是上面所說的味覺功能，味覺是人與生俱來的一種生理反應。作為體驗味覺功能的器官，實際上就是舌頭表面上的那多多味蕾，它們都能同時感觸到我們所知道的各種基本味覺：酸味、甜味、苦味、鮮味、鹹味和"肥味"， 舌頭上不同部位的味蕾，對這些味覺的感受其實都是相同的。并沒有在舌頭的表面形成絕對的不同味覺區域。以往那個德國人于1901年提出的，認為舌頭上有着不同味覺區域的認識，已經于2006年被科學研究所推翻，證實是一個錯誤的說法。

你隻要仔細觀察一下舌頭的舌面，就可以看到許多粘膜形成的小乳頭狀隆起物，這些就是舌乳頭。舌乳頭有四種：絲狀、葉狀、菌狀和輪廓狀。後面三種中含有味蕾，它們就是我們的味覺感受器。這些味蕾一接觸到食物，就會立即将味覺刺激信息通過味覺神經，傳遞給大腦的味覺中樞。

舌頭上的味蕾

科學研究表明，成年人的舌頭舌面上約有10000來個味蕾，用以察覺不同食物的味覺，但是，一個人随着年齡的增大這些味蕾會逐漸減少，以至于造成了味覺功能的減退，所以，人老了就會變得有點重口味。

這些用來品嘗食物的味蕾，分别密布于舌頭及口腔中的一些部位上，對于酸、甜、苦、鮮、鹹、"肥"等等的味覺同樣都能有所感受，但對于不同味覺的各自敏感度會有所不同，所以使得甜味、酸味、鮮味、鹹味和"肥味"這些味覺，相互間可以形成混合型的味覺。對于味覺，大腦中所獲取的鹹味信息傳遞最快，甜味和酸味不快不慢，但苦味在口腔中停留的感覺時間最為長久。

而辣味呢？對人來講，其實辣味并不是一種味覺，因為舌頭上的味蕾并不能産生辣的感受。那麼，與人而言，這種辣的感覺從何而來呢？要知道，辣椒的辣感，來自于它自身所含的一種被稱為辣椒素的油溶性成分，作為一種生物堿，主要存在于辣椒果實内部與種子相連接之間的胎座組織中，辣椒種子以及果肉中所含辣椒素的數量反而不多，所以這些部位反而有點兒不大辣。

那麼，我們吃辣椒時，嘴巴裡感受到的灼燒感到底是怎麼回事呢？這在于辣椒中的辣椒素一旦與我們口腔以及舌頭上那些負責痛感的神經末梢感受器發生作用，這種信息很快就會被傳遞到大腦皮層，從而使我們的大腦判讀出辣的存在，我們的口腔以及舌頭上也就有了一種被灼燒般的感覺，可以講，這種被辣得難以接受，其實是一種疼痛得受不了的感覺。辣感越大，所帶來疼痛的時間也就越長。

有時味蕾也會上當受騙，受到幹擾的味道并不是真正的味道，例如：市場上有一種水果叫神秘果，它的特别之處在于：嚼了神秘果，再酸的東西，在舌頭上感受到都是甜絲絲的滋味。

繼2002年日本科研人員，研究并識别出鮮味是人的第五種味覺之後，作為2015年的科研成果，美國普渡大學的科學家，又一次證實了人還存在有第六種味覺，一種暫時被稱為"肥"的味覺，它具有"有點兒膩，有點兒香，也可能有點兒脂肪味。"的獨特感受，好似一口咬住多汁牛排時的感受，或一滴橄榄油落在舌頭上的味道。它一旦與其它五種基礎味覺混搭，就會強化其它的味覺，并形成了獨特的味覺感受。

神奇的味覺感受

可見，除了酸、甜、苦、鹹、鮮、"肥"這幾種基礎味覺外，其它的味道都是基礎味覺和痛感、麻感等共同感受後生成的一種混雜味覺。

因此，人的味覺也就有了一系列奇怪的規律，它們是：相乘、相抵、對比和變味。

說到相乘，不能不提到東北人的名菜：小雞炖蘑菇。它那格外鮮美的味道，就是雞肉中的谷氨酸和蘑菇中的鳥苷酸相混合，味覺上産生 "相乘" 的結果。如果将9克的味精（谷氨酸鈉）和1克的肌苷酸相混合，所呈現的鮮味就相當于60克味精的量，這就是今天市場上雞精暢銷背後的秘密。糖也有着同樣的現象，當蔗糖甜味為1時，葡萄糖則是0.74，如果将27%的蔗糖和13%的葡萄糖混合在一起，這時的甜味竟然相似于40%的蔗糖。

味覺還存在有一種相互抵消的作用，吃肥肉蘸點醋能解膩，羊肉中加點醋能去除膻味，味精可緩解鹹味和糖精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味。水果之所以有甜、酸甜。微酸和酸，這取決于水果中糖與酸的比值。

相反相成的味覺現象，被稱之為"對比"，原本以為在糖水中加入極少量的苦味藥--奎甯，人們可能會認為甜味被削弱了。其實恰恰相反，科學家曾做過這樣的試驗：給15%的蔗糖水溶液， 加入0.001%的奎甯，人品嘗後反覺得比原來的更甜了。如果在10%、25%和50%的蔗糖溶液中，分别加入蔗糖量的1.5%、0.6%和0.25%的食鹽，反而給人一種更甜的感覺，這應了俗話所說 "要想甜，加點鹽。"的道理。

至于變味，一般有三種：一般情況下，喝了鮮湯再吃橘子會覺得有點苦，當喝了苦味的瀉藥--硫酸鎂溶液，再喝普通的水，會感到有點兒甜。上面所提到的"神秘果"，人吃了5分鐘後，再去嘗苦、澀、酸、鹹等味道，結果都變成了甜味，這是因為神秘果中含有一種帶變味功能的蛋白酶，一丁點兒的2微克就可在舌頭上保持3小時的變味效果。這是其一。

其二是習慣性變味，第一次喝啤酒的人，對于啤酒味道，有點兒難以接受，被貶為喝馬尿一樣，可喝上幾次，就習慣了，這是味覺上的一種适應。

作為第三種的複雜變味是：單純的味覺除了上面所說的六種：酸甜苦鹹鮮"肥"外，其它味覺都是這六種味覺的混合感覺。人們往往在食品生産過程中，通過配比上對各種味道比例的調整，形成今天各式各樣的食品所帶來的各自獨特的千變萬化風味。　　味覺器官不僅使人們領略到食物的各自風味，還可鑒别食物的優劣，甚至還能起到對進食的控制。當我們吃到特别喜歡的鮮美食物，往往會不加控制地大快朵頤，此時由于味蕾的控制，使得食物的美味變得平淡、以至于生厭。再者是一些有偏食習慣的人，由于長期堅持隻吃幾種味道的食物，味蕾逐漸失去控制，從而逐漸形成難以改變的味覺習慣。最為有趣的是，舌根部的味蕾當接觸到苦味食物，會迅速向味覺中樞傳遞強烈的拒食信号，味覺中樞就會立即制止舌根的吞咽功能，不讓苦味進入食道。這就是我們在給嬰兒喂苦味藥時，他們的舌根會拒絕合作，不出現吞咽動作，使藥物難以進入食道的原因。　　正如文初所提到的，舌頭不僅負有"探測"不同味覺的反應，幫助我們去選擇食物，有利于提高食欲。還可以提示疾病，去幫助醫生完成診斷疾病，尤其是中醫，他那傳統診治手段之一，作為"四診"中的"望診"，其中就是通過觀察舌苔的方法來達到診治疾病的目的……

真是一開口，講不盡的千言萬語，一開口，嘗不盡的酸甜苦辣……

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