不粘鍋一直讓人又愛又恨，它方便好用，但隔三差五便有人說“不粘鍋緻癌”。最近上映的一部紀錄片，更是把不粘鍋推到了風口浪尖上。

這究竟是怎麼一回事?

按照紀錄片的說法，生産不粘鍋需要用到一種原料——PFOA，也稱C8。這種物質不僅在環境中廣泛存在，而且具有緻癌性。

于是我們有了兩個問題：一方面，PFOA是否真的那麼可怕;另一方面，如果PFOA有毒，會不會出現在不粘鍋裡，縱使不會，不粘鍋存在其他的安全隐患嗎?

PFOA指全氟辛酸，是一種運用廣泛的工業原料。

上個世紀末，美國杜邦公司的員工指責公司故意隐瞞全氟辛酸的危害，他們認為，長期接觸全氟辛酸，可能會導緻新生兒畸形和癌症。随後各國政府、衛生組織都進行了大量研究。這些研究分為兩個方向。

第一，動物實驗，把小鼠投入到高劑量的全氟辛酸環境中，觀察它們的變化，結果顯示，全氟辛酸暴露确實會增加癌症風險，而且不止一種，肝髒、乳腺、胰腺都有可能受到影響。

第二，人體實驗，但因為倫理等方面的原因，與人有關的研究要少得多。有學者調查了全氟辛酸污染社區的人群，數據顯示，他們血清中的全氟辛酸含量遠比正常人高，與此同時，他們的癌症發病率與全氟辛酸含量存在正比例關系。

說完了壞消息，我們再來說說好消息。

首先，普通人血清中的全氟辛酸含量遠比職業暴露、被污染人群低。美國全國性健康和營養調查1999~2000年的數據顯示，普通人平均平均全氟辛酸血液濃度為5.2ng/mL，而杜邦公司華盛頓工廠附近居民的血液濃度平均值為 32.9ng/mL，職業人群中最高者則達到了6.4μg/ml，相差了幾個數量級。

其次，随着美國環境保護署(EPA)對杜邦公司發起訴訟，2006年起，主要生産商同意對全氟辛酸進行管制，計劃到2010年，将全氟辛酸的工廠排放和産品含量水平降低95%。

到了2012年，杜邦公司宣布找到了無需全氟辛酸、生産不粘鍋的方法;與此同時，研究人員發現，從2000年至2010年間普通人群的全氟辛酸血液含量降低了40%。換句話說，全氟辛酸屬于已經接近被解決的曆史遺留問題。

最後，在緻癌物方面，最權威的莫過于國際癌症機構(IARC)。根據IARC的劃分，緻癌物質有三個等級：

1類，存在明确緻癌性，比如酒精、煙草、陽光，隻要接觸時間足夠長，一定會因此罹患癌症;

2A類，對人體存在理論上的緻癌性，但是實驗證據較為有限，還不能确定;

2B類，比2A類更低，動物實驗中顯示出了一定的緻癌性，但是證據不過充分、對人類的影響十分不确定。截至本文寫作之時，全氟辛酸仍然被放到2B類。

所以還是那句話，與其在意這些并未得到證實的緻癌物，不如戒掉煙草、酒精這些已經得到證實的緻癌物。

當然，相信看到這肯定有讀者仍然不放心，縱使不确定，最好還是少接觸。——接下來我們就來看看，全氟辛酸是怎麼跟不粘鍋産生聯系的。

不粘鍋分為很多種

最常見的是含有特富龍塗層的，特富龍的主要成分是聚四氟乙烯(PTFE)。顧名思義，這是一種聚合物。為了讓原料發生聚合反應，必須将原料制成溶劑，傳統上所使用的溶劑，正是全氟辛酸。

随後，聚四氟乙烯被塗到鍋具表面，再接着廠家會對鍋具進行烘烤，理想情況下，全氟辛酸會因為高溫而揮發。也就是說，一口合格的不粘鍋，不會存在全氟辛酸殘留。

實際上，因為全氟辛酸的安全性問題，國内曾在2004年組織過大規模的調查，對浙江、廣東、上海等5個省市15家企業生産的265種不粘鍋進行抽檢，都沒有檢測出全氟辛酸殘留。

在使用過程中，全氟辛酸會不會從不粘鍋塗層中跑出來呢?

也有學者研究過這個問題，結果表明，即使在極端加熱的情況下，從聚四氟乙烯中跑出來的全氟辛酸也極低——即使存在全氟辛酸污染，不粘鍋塗層也不會成為主要污染源。

最後一個問題是，不粘鍋存在其他的安全隐患嗎?

極端情況下，有研究顯示，對不粘鍋長時間幹燒、加熱到350°C，聚四氟乙烯會分解，形成小顆粒和其他氣體性的污染物，損傷呼吸道。

不過，日常烹饪不太可能産生這樣的高溫。花生油、大豆油的冒煙點在160°C左右，即使耐高溫的棕榈油，冒煙點也隻有230°C。超過這個溫度，油脂就會冒煙、分解，形成複雜的化合物，而這些化合物，本身就對健康不利。

總之，不粘鍋是安全的，雖然使用起來要小心一些，盡量使用木制菜鏟、不要高溫烹饪、出現塗層破損最好盡快更換。

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