何炅推出的第一支單曲《栀子花開》這首歌想必大家一定耳熟能詳吧，栀子花潔白素靜，象征着純潔，散發出沁人心脾的芳香，不僅有很高的觀賞價值，而且還可以泡茶喝，它的果實就是我們今天要介紹的香料黃栀子和紅栀子。

栀子為茜草科栀子屬常綠灌木植物，果實為卵球形，呈黃色或橙紅色，頂端有5～9條翅狀縱棱。唐代杜甫的《栀子》中寫道：“栀子比衆木，人間誠未多。于身色有用，與道氣相和。”意思是栀子既可以提取黃色染料，又可以入藥，理氣治病。

栀子含有豐富的栀子黃素、藏紅花素等，是一種品質優良的天然食品色素，并且還具有一定的醫療效果。它着色力強，顔色鮮豔亮麗，同時還具有耐光、耐熱、耐酸堿性、無異味等特性，廣泛運用于鹵水、糖果、糕點、飲料等食品的着色上。細心的朋友不難發現，在鹵水的配方中有時出現的是黃栀子，而有時卻表明的是紅栀子，黃栀子與紅栀子一字之差，有什麼不同？原來在鹵水中用法并不一樣。

它們之間到底有什麼不同？其實“黃栀子”與“紅栀子”是同一種東西，都是栀子花結的同一種果實，無論是在成分上還是在藥理功效上并沒有什麼區别，它們唯一的不同表現在顔色上，黃栀子的顔色是檸檬黃色的，而紅栀子顔色則是桔紅色的。

造成栀子顔色不同的原因主要是兩個方面：一是采摘時間不同。當栀子種植後需要等待三年才能結果采摘，每年采摘時間為10~11月份，10月份采收的第一批果實呈黃色，叫黃栀子，11月份采摘的第二批果實呈鮮豔的橘紅色，叫紅栀子；二是在風幹過程中陽光晾曬時間越長，栀子的顔色就越深，紅栀子是由于黃栀子晾曬見光的時間長而變紅的。

因此在鹵水中，根據食材所需求的顔色不同，黃栀子和紅栀子用法不同，黃栀子一般用于雞、雞爪、鹽焗等黃鹵；而紅栀子大多時候則用于豬頭、豬蹄等紅鹵。紅栀子和黃栀子除了具有給鹵菜上色的作用以外，其實還具有清熱，去火，清燥的藥用價值。它們的色素是一種水溶性類胡蘿蔔素，很容易被人體吸收，在人體内可以轉化為維生素A，對人體有益無害。

作為染色劑黃栀子調出來的是純正的檸檬黃或者金黃色，适合用于黃鹵。例如制作口水雞和椒麻雞用黃桅子上色，做出來的雞肉顔色會具有純正的檸檬黃色，十分亮麗。

紅栀子調出來的是偏紅色，常見的鹵汁以紅鹵為主，很多川鹵麻辣鹵水的配方中，都少不了紅桅子的身影，它起到的最大的功效就是把湯汁變成金紅色，讓鹵肉吸收染色；在醬鹵中紅栀子也是頻頻出現，鹵出來的肉顔色為橙紅色，橘紅色，特别鮮亮誘人，味道也更香。

不管是黃栀子還是紅栀子，與糖色搭配一起用，顔色更加自然好看，而且上色後不易氧化。炒糖色時，加入的黃栀子或紅栀子水盡量用開水，避免發生“炸鍋”現象，而被熱油濺出燙傷。

黃栀子、紅栀子與其它調色香料混合用，效果更佳。鹽焗水鹵，用黃桅子搭配姜黃來上色，使檸檬黃和土黃的色澤更加穩重；鹵鴨脖紅色不正，顔色不夠鮮豔，可用紅桅子水加入紅曲米搭配，紅色不僅正而且油亮；鹵黑鴨光用老抽會烏漆墨黑，加入紅栀子效果瞬間提亮。

黃栀子、紅栀子是天然的染色料，帶有黃色素和紅色素，雖然口感回甘，但因其本身的味道略帶苦味，放多了鹵水自然也會變苦，所以。一般不主張直接投入到鹵水中，而是用黃桅子是紅栀子煮水，再搭配其他的天然調色料使用。

黃栀子、紅栀子在鹵水中用量要控制，如果是家用鹵水的話，一斤鹵肉放一顆就差不多，最多不能超過2顆。而鹵肉店裡往往是搭配老抽 糖色 黃栀子（紅栀子） 紅曲米混合用，具體用多少，與鹵制食材種類，鹵制時間長短有關。50斤鹵水，加入40g黃栀子（紅栀子），這個搭配可以參考一下。

【食材和配料】：雞爪500克、八角10克、桂皮5克、香葉5克、小茴香8克、香砂3克、花椒5克、幹辣椒2克、黃栀子15克、大蔥20克、生姜10g、料酒20克、冰糖200克、雞油100克、食鹽适量

1、雞爪剪去腳趾，清洗幹淨，放入冷水中加入料酒浸泡15分鐘，撈出控幹水分。

2、大蔥洗幹淨切斜片，生姜去皮切片。除黃栀子外，其它香料用紗布包起來，包好的香料先放入清水中稍微沖洗浸泡一下，把香料上的雜質或者是灰塵祛除。

3、黃栀子清洗幹淨拍碎，用紗布包好用水煮沸至金黃色，再将紗包撈出留汁水備用。

4、開始炒糖色，熱鍋倒入植物油，加入冰糖不斷攪動翻炒，中火把冰糖炒化，炒化後然後轉小火熬糖色，待糖色冒泡時，加入黃栀子水關火，糖色就炒好了，盛出備用。

5、另起鍋，鍋熱放入适量的植物油炒熱，再加入雞油，待雞油融化加入姜片，蔥片，用小火慢炸至微黃，然後将蔥姜撈出，冷卻後放入香料包中一起包好，不要包太緊。

6、高湯倒入鍋中燒沸，加入食鹽，然後倒入糖色，再放入鹵料包，加入提高光澤和光滑度炸好的熟油，最後放入雞爪，蓋上蓋子，開大火煮沸後，馬上轉小火慢煮。

7、下鍋後小火鹵制15～20分鐘後即可關火，讓雞爪在鹵水中自然冷卻30分鐘，再将其拿出來，最後在雞爪上刷一層鹵油，就是鹵水最上面那層油，這樣能讓雞爪更加長久保持光澤不變色。

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