酸菜酸爽解饞，開胃下飯，是許多人最愛的鹹菜之一。而現在正是大白菜上市的最好季節，許多人都會買上幾十斤白菜回家腌酸菜，這樣就不愁整個冬天沒有開胃菜了，可是酸菜雖然看起來簡單，但很多人自己腌總是容易爛，一不小心就浪費了幾十斤的白菜，非常難受，那麼這問題到底是出在了哪？白菜腌制到底要不要洗？下面麟大大就為大家來一一解答。

腌白菜可洗可不洗，具體需根據南北方地區溫度濕度來決定，如東北可不洗，而湖南需要洗。具體如下：

1、南方地區腌白菜需要洗。因為南方地區一般氣溫相比北方略高，比如湖南、廣東等地，腌白菜容易滋生細菌，所以需要先将白菜表面的細菌泥土洗淨，另外南方空氣濕度一般也高于北方的幹冷天氣，所以白菜一旦染上細菌更容易滋生變質，因此南方白菜不但要洗，還要焯燙再腌；

2、北方地區腌白菜可不洗。因為北方地區氣溫很低，細菌難以存活，比如東北三省，所以即使腌白菜時白菜上都是泥土腌制也不易生菌發黴，可以直接腌制好最後洗淨再食用，另外也因為北方地區氣候比較幹燥，屬于幹冷天氣，所以空氣中水分也很少，白菜即使有細菌也難以持續存活引起變質，因此北方地區腌制白菜可以不洗直接腌制。

由于南北方腌制白菜方式有一定區别，所以腌酸菜做法給大家分開來講。具體如下：

• 一、南方腌酸菜

1、白菜摘去老葉爛葉，去蒂洗淨，對半切開或切十字刀切成四等份。因為腌白菜要想腌制更好入味發酸，白菜需要增加接觸食鹽的面積，所以盡量切開大塊腌制更好；

2、起鍋加水燒開，将白菜底部先下鍋焯燙15秒，然後全下鍋焯10秒至微軟撈出。因為南方空氣濕度大所以更講究快速腌制，因此白菜需要先焯燙殺菌并讓白菜發軟更好腌制到位；

3、取大缸洗淨晾幹水分，将白菜一層白菜一層粗鹽的擺放入内，擺好後用洗淨的大石頭或重物壓住一天。這裡白菜大家一定要加粗鹽，避免白菜過早腌爛，另外加好後要壓一天讓其入味出水，方便後續更好腌制入味；

4、起鍋加足量清水，下一把花椒和小茴香燒10分鐘關火，加一勺鹽拌勻，放涼，倒入到白菜缸内沒過白菜，最後用塑料袋或木蓋密封，腌制20天以上即可食用。這裡燒水加香料是為了增香，加一勺鹽是為了殺菌并增加水的長期不生菌能力，沒過白菜是為了保證白菜不暴露空氣腐爛。

• 二、北方腌酸菜

1、白菜摘去老葉，去蒂切開。因為不怕滋生洗淨所以白菜不需要洗，去除老葉即可腌制；

2、取大缸洗淨晾幹，将白菜一層白菜一層粗鹽的碼入缸内，用洗淨的大石頭壓住，放置陰涼幹燥處腌制一個月即可完成。因為空氣比較幹燥所以也不擔心細菌接觸生長，可以直接暴露空氣腌制，但需要放置陽光照射不到的地方，避免陽光照射回暖産生細菌。

這樣相信大家應該都知道腌酸菜怎麼腌制才不爛了吧，其實腌酸菜還是非常簡單的，隻要大家稍微注意一下不接觸細菌一般都可以很好的腌制成功！建議收藏關注我，美食道路上一起加油鴨！

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