策劃：尼古拉

大家好，自打在剛果體驗了一把舌尖上的非洲，回國之後我就對飲食産生了濃厚的興趣。

因為除了黃賭毒，這個世界上很少有立即能讓人獲得快感的東西。

而食物是個例外。

酸、甜、苦、辣、鹹，好吃或者難吃，食物隻要入口，大腦都會立刻給予反饋。

隻不過有些反饋比較溫和，比如一塊豆腐；有些反饋很劇烈，比如一隻泡椒。

但是，在這個提倡多元化的時代，我卻發現年輕人在飲食上的選擇真的是越來越重口味了。

當代年輕人的人生三問很多時候不是“我是誰？我從哪裡來？要到哪裡去？”；而是“早上吃什麼？中午吃什麼？晚上吃什麼？”。

打開各種外賣App，進行一番排列組合與篩選過後，你還是會發現無論是人氣優先、好評優先、口味優先，最終都是選擇有限。

能讓你點下“下單”鍵的食物，往往逃不出下面這幾樣：

·來源: CBNData

稍微觀察一下這份涵蓋了從南到北，從東到西的年輕人最愛本土食物清單，雖然像北京烤鴨這樣的大菜在榜單中的排名頗為可疑，但你還是能用幾個詞來概括這些食物的特征：高油、高鹽、高辣。

三者必占其一，抑或兼而有之。

早上來一份撒着蔥花和辣蘿蔔的麻醬熱幹面，中午一碗酸、辣、臭三位一體的螺蛳粉，晚上一頓四川火鍋或者東北燒烤。你很容易把一天的食譜安排成重口味的樣闆。

當然，如同西餐要根據主菜是白肉還是紅肉來選擇搭配佐餐的葡萄酒，吃外賣的年輕人也會根據心情酌情選擇奶茶或者肥宅快樂水、少糖或者去冰。

如果把一個靠吃外賣過活的年輕人的飲食記錄下來，大概放眼望去就是一片油乎乎、紅彤彤。

即使你選擇了不放辣椒油的蘭州牛肉面，它近乎飽和的碳水和薄如面膜、以克拉計算的牛肉片依然會提醒你，這算不上一份多麼清淡的食物。

但是，讓今天的年輕人拒絕這些重口味的食物可能是一件反人性的事兒。

經過數個小時的工作，嘴上說着要保持健康，但由于血糖降低已經開始報警的身體終究還是會戰勝理智，讓你選擇一份碳水高到爆表的外賣。

對社畜來說，沒有什麼比酣暢淋漓的享受一份碳水 脂肪，然後讓大腦盡情釋放多巴胺更快樂的事了。

·日本的炒面面包如果放到中國應該也會很暢銷

而如果你堅持做一個富有小資氣息的精緻白領，那麼一份輕食可能是能讓你保持體面的為數不多的選擇。而代價就是要為寡淡無味的白水煮雞胸肉付上比其他同事貴一倍的價錢，當然，等着你的還有一包熱量不明的醬料。

但不管是Cindy、Vivian還是Chloé，她們都會在某個受夠了紫薯、西藍花與鷹嘴豆的深夜，在一場燒烤或者火鍋中再次放縱自我，變成一個real spicy girl。

如果說對脂肪和碳水的迷戀是上帝刻在人類基因裡的代碼，那麼中國人對這串代碼的記憶無疑是最為深刻的。

有曆史學家進行過統計，近兩千年以來，中國，尤其是漢族聚居的地方，平均每70年就有一次大的地區性饑荒，這讓人們在腦海裡深深埋下了饑荒恐懼的因子，見到糧食類食物和油脂類食物，發自内心的喜愛便會油然而生。

但是當代年輕人對于辣的癡迷，可能就要用另一套邏輯來解釋了。

曾有人研究認為，辣椒，在過去就是窮人的副食品。

在過去漫長的歲月中，農業低下的生産力和人地關系緊張讓馬爾薩斯陷阱在這片古老的土地上周而複始地上演。

有限的耕地大都隻能用來種植糧食作物，對于在溫飽邊緣徘徊的底層中國人來說，肉蛋奶過去從來就是奢侈品而非可選項。

缺少副食，又要吃下為體力勞動提供能量的主食和少量調劑餐盤的時蔬，重口味的調料幾乎是唯一的選擇。

而四百年前進入中國的辣椒，就是食鹽的後備軍與替代品。

康熙六十年，貴州的《思州府志》第一次提到被當作食物的辣椒，當地的少數民族以辣椒來代替山區極為稀缺的鹽。

在辣椒進入中國人的食譜以前，隻有韭菜、茱萸等幾種古老的作物能提供近似“辛辣”的味覺體驗。

而刺激人大量進食的“辣”本身卻并非味覺，而是一種痛覺。口腔與咽喉中的痛覺受體在辣椒素的刺激下，促使大腦分泌内啡肽，最終讓進食者在對抗疼痛中産生一種奇妙的愉悅感。

隻要你不考慮得痔瘡的風險，這種靠欺騙大腦産生快感的“良性自我虐待”無疑是一種安全獲取快樂的方式。

對于難以從繁重的工作中獲得愉悅感的年輕人來說，顯然沒有什麼比吃辣更廉價的快樂了。

相比于注重食材本味的粵菜，火鍋或者麻辣小龍蝦那火辣的刺激感才能更好地配合酒精成為年輕人社交中的催化劑，而性價比在此時可能并非首要考量的因素，盡管前者通常價格不菲。

然而，即便是中國最早開始吃辣的地區，最初的辣椒也僅僅局限于農民的餐桌，城市人吃辣的曆史要比辣椒在中國的傳播史短得多。

人口的流動才真正讓嗜辣的習慣逐漸進入城市并成為一種飲食文化。

随着各地“移民”們進入城市的食物絕非隻有螺蛳粉或者辣椒醬，但最終能夠在競争中勝出并且風靡大江南北的卻大多是偏辣和重口味的食物。

這是市民階層的一種自我選擇。

甚至移民到國外，這種口味偏好上的選擇同樣不會演化出第二條道路。

在美國，但凡有華人居住的城市，生意最好的中餐館多半是靠川菜撐門面，而近幾年能立足的新餐館幾乎都是四川火鍋或者麻辣香鍋。

而最近一二十年間，美國的川菜辣度幾乎也是成指數級提高。如果不是大把的味精，那麼“辣”就是今天老外們對中餐的刻闆印象。

·洛杉矶的小龍坎

·差不多美國的每個華人社區都能找到一家“Spicy City”的小川菜館

你既可以理解成“你吃什麼你就是什麼”，當然也可以理解成“什麼人吃什麼食物”。

這句話也許在提醒食客們應該吃得健康營養一些，但它的潛台詞卻是：沒有什麼比食物更能直接暴露一個人的品味和階層。

中國人的飲食過去一直存在着巨大的分野，平民社會的飲食與上流社會的飲食存在着一條難以逾越的鴻溝。

掌握優質食材與複雜烹饪手段的有錢有閑階級，不需要依靠重口味“下飯”而是更看重中正平和的食材本味。

如果你仔細看看中國各地官府菜的食單，你就不難發現“肉食者”無論地域差别多大，他們在飲食上的口味都是驚人的相似。

在以面食和陳醋出名的山西，發迹之後的晉商們吃的是魚翅、大鱿魚、海參、魚肚、芙蓉肉、燒羊肉、酥全雞這樣的“肉食”，而不是“貓耳朵”和刀削面。

而作為北京官府菜的代表，譚家菜裡的食材也是魚翅、海參、幹鮑、大蝦、松茸和銀耳。而豆汁兒、鹵煮這些老北京美食顯然是上不了台面的，甭管它有多地道。

·作為官府菜的極緻，國宴的配餐似乎更有說服力，你找不到任何重口味菜肴的影子 圖源：雷軍的微博

這種靠大把的時間與金錢培養的味蕾，即使你不承認這是一種“品味”，那也是一種不同于市民階層的飲食習慣。

而像《飲食男女》中能在日常餐飯中投入如此心力的普通家庭在現實中少之又少。

在這個效率至上的工商社會，真正适合大衆的飲食隻能是廉價的食材、精簡的菜品、簡單的烹饪手段，千篇一律的配方。

某些工業黨人士吹噓螺蛳粉和辣條的普及是食品工業進步的表現，這話當然沒錯，隻不過我懷疑他們是否願意接受糖精和人造奶油這種同樣源自工業進步的産物。

萬事追求短平快的工業時代，對感官的刺激也不妨短平快一些，娛樂上可以有刺激神經的“文化糖精”，食物上自然也可以有刺激味蕾的“老×媽辣醬”。

但吃飯這件事兒從來不單純是為了滿足生存或者感官需要，它還關乎權力。就像西敏司在《糖與權力》中所說，在英國快速城市化的年代，為了配合生産，工人們休息、飲食的時間安排被改變，他們被誘導或被現實逼迫着去吃那些并非自家産的、方便快捷的食物，消費更多的糖。

而在這個外賣單能暴露你生活狀态的時代，也許不久以後就會産生整整一代基本上被外賣食品養大的人，他們會認為食物是一種裝在塑料餐盒裡，由穿着黃馬甲或者藍馬甲的小哥哥騎着電動車送來的東西，就像快遞一樣。

傳統的飲食秩序在近代以來一度被打得稀碎，隻不過如今它又在以另一種不易察覺的方式進行着重組。

曾經長期在溫飽線上掙紮的庶民，如今的确有了更多的選擇，但是一旦你進入工商社會，“系統”自然會給你做出安排，看似是你選擇了重口味，實則是重口味選擇了你。

商業區裡一座座燈火通明的高樓大廈，仿佛後現代的蒸汽機，年輕人被一隻看不見的鏟子推入其中，燃燒皮肉，沸煮血液，而這些泛着紅色油光的食物，就是最後一勺助燃劑。

他們嗦進口中的是一碗重口味的粉面，咽下的卻是自己鹹辣的生活。

設計/視覺 Elaine

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