在鹵水品類之中，潮汕的鵝肉鹵水一直是許多食客所津津樂道的，在潮汕的大街小巷之中，遍布着很多售賣鹵水鵝肉的店家，而其中的佼佼者們，他們可都是有自己的看家本領的，今天聊的便是一種可以用在鵝肉鹵水身上的訣竅。
針對鵝肉的鹵水，因為鵝肉本身的特性，想要做到香氣充盈而不失鵝肉本身的味道，并非一件容易的事情，而今天聊到的這位師傅，他便很好的做到了這一點。首先他在傳統鹵水之中加入了鵝油，鵝油制作的底湯用于鵝肉的鹵水，可謂是相得益彰，但是若比例控制不好，便會讓鵝肉味太濃郁，而鹵水香料的香氣被壓制，因此這個比例的拿捏十分重要。
在實踐之中發現，按照清水比例5%的量加入鵝油，同時按清水量15%的豬骨，搭配潮汕鹵水制作底湯常用的金華火腿、雞肉、瑤柱等，便可以為底湯賦予一種充盈的鵝肉香氣。有了鵝肉的香氣，在鹵水香料上也需要進行适當的搭配，這樣才能讓兩者融合時有一個平衡，因此在料包上是需要加入砂仁、鮮山奈、香葉、香菜籽這樣的香料，讓它們來調節添加了鵝油的底湯，為了取得更好的調節效果，這些香料的用量是需要掌握一個适當的分寸的。
潮汕鹵水鵝肉的香料一般都會使用南姜為主料，因此可以用南姜的用量為标尺，在實踐之中發現，這四種香料和南姜以這些比例搭配時，取得香氣更合适南方的口味。砂仁為10%，香葉為15%，鮮山奈為35%，香菜籽為50%。香菜籽的香氣最為清新，用量也最大，這樣可以更好的調節因為加入鵝油後的濃郁香氣，而砂仁、香葉、鮮山奈則是能融合油脂的香氣，同時更好的在鵝肉的表層賦予香氣。
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