鹵水海鮮秘制技巧

鹵海鮮跟鹵制其他常規原料有什麼區别呢？

一是海鮮原料的質地都比較細嫩，非常容易成熟，鹵制時間上要大大減短；

二是它們本身沒有異味，所以我們在鹵水配方和鹵制時間上大做文章。首先是制作鹵水，它的鮮味既要比較突出，又不能遮蓋或者影響到海鮮的本味，所以在熬制時沒有用湯料而是使用的純淨水。

原料：

小花螺150克，鮮目魚1隻（重約200克），帶殼扇貝250克、帶殼蛏子100克，西施舌（即北極貝）50克，蘆筍6根，素鮑魚、杏鮑菇各50克。

調料：特制鹵水10千克。

制作方法：

（1）小花螺洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出取肉，去掉沙腸；鮮目魚宰殺制淨，放入沸水中大火焯透；帶殼扇貝、帶殼蛏子分别放入沸水中大火焯透，撈出去殼取肉；

（2）西施舌（即北極貝）、蘆筍分别焯水；素鮑魚、杏鮑菇分别切成厚1厘米的片，焯水。

（3）特制鹵水燒開，放入除蘆筍和小花螺之外的原料，大火燒開，關火浸泡5分鐘。

（4）小花螺肉重新塞入殼内，放入燒開的鹵水中大火燒開，關火浸泡15分鐘。

（5）将泡好的原料撈入盤中（目魚需要改刀），擺入蘆筍，淋入燒熱的鹵水50克上桌即可。

雖然這道菜的做法非常簡單，大家可能對一些細節産生疑問：

1、原料需不需要提前鹵制？

除了花螺外，其他的原料不需要提前鹵制。

2、杏鮑菇和素鮑魚可以跟其他的海鮮料一起鹵制嗎？

可以，因為鹵制和浸泡時間都比較短，所以大家不用擔心原料之間會串味。

3、鹵水日常是如何維護的？

跟其他鹵水的維護方法是一樣的，冬天一開，夏天兩開，然後就是每三天補充一次味精和雞精。但是由于海鮮原料本身帶有腥味，所以每個月我們都要重新熬制一鍋鹵水。

4、小花螺并不容易入味，如何解決？

除了延長浸泡時間外，我們都是單獨為小花螺配制鹵水。做法很簡單，在原有的鹵水配方基礎上，我們又增加了花雕酒100克、辣鮮露400克。

5、烹調過程中需要特别注意什麼？

海鮮原料的浸泡時間。海鮮原料的質地都是比較細嫩的，所以很容易吸收鹵水的風味，5分鐘的浸泡（小花螺需要浸泡15分鐘）足夠了，千萬不要延長浸泡時間，否則海鮮原料很容易在浸泡時流失本身的水分，口感就會變差。

海鮮大咖鮮辣醬配方及制作方法

一、生産工藝：

制作：紅油料→研磨中草藥→淨紅油中加入醬料→再加入中草藥→裝瓶。

二、海鮮大咖基礎辣醬配方：

原料配方

菜籽油1500g、色拉油1000g、陳皮100g、香葉、香茅草、八角50g、香辣醬

、沙茶醬、桂侯醬1440g、海鮮醬720g、蚝油500g、美樂香辣醬、阿香婆

海鮮醬、合計12500

三、辣醬制作方法:

1、制作紅油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加熱至180℃，将陳皮

100克，香葉，香茅草，八角50克等調味料，放入熱油中熬制13分鐘，去

掉油中的原料，成為淨紅油；

2、研磨中草藥：将陳皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草藥，研磨成粉

料，為一包；

3、淨紅油中加入醬料：将香辣醬，沙茶醬，桂侯醬1440克，海鮮醬，蚝油，美樂香辣醬，阿香婆海鮮醬，再置入120℃淨紅油

中熬制18分鐘，混合成熟；

4、再加入中草藥：再加入中草藥一包，混合均勻，120℃熬制3分鐘；

5、裝瓶：醬料冷卻至0℃，裝入瓶内，密封。

此醬是基礎醬，吃麻辣時加麻椒即可。

做法二：

香辣醬配方：

鍋底老油配方及熬制： 将15千克菜子油燒熱，放蔥段350克、姜片400克、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香，然後下入香料（小茴香、桂皮、百裡香、八角、花椒各12克，香葉、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小時，離火，倒入幹淨的鹵油桶中，靜置1天即可使用。

秘制香辣醬配方及熬制： 将幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾幹，分别用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克、飄香粉（淨花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾涼，再将全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1

烤制：将牛蛙串放在爐面上，刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顔色變白變黃表示成熟，邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

各種天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制醬料邊刷邊烤，燒烤風味，口味搭配得相當和諧.

海鮮醬汁

烤蝦汁

調料香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲各15克，芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克，生抽50克，醋10克，花生油20克，清湯200克。

調制将香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲、蒜片用油炒香，加清湯，加入其他調料燒開，濾渣，冰鎮即可。

蝦鹵汁

調料蝦油3克，糖10克，香菜末、圓蔥、姜末各5克，上湯10克，料酒、生抽、味精各4克，鹽2克。

調制将香菜、圓蔥、姜末用熱油炸一下，加料酒、高湯、生抽、糖、味精、鹽燒沸為止，冰鎮即可食用。

鮮味王汁

調料美極鮮醬油8克，姜汁、幹貝汁、魚露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克，生抽15克，雞精粉、益鮮素、白糖各3克，胡椒粉1克，鮮湯50克。

調制将上述調料入盛器燒開，加入芝麻油、色拉油，自然冷卻後即可食用。

烤蝦汁

調料香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲各15克，芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克，生抽50克，醋10克，花生油20克，清湯200克。

調制将香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲、蒜片用油炒香，加清湯，加入其他調料燒開，濾渣，冰鎮即可。

蝦鹵汁

調料蝦油3克，糖10克，香菜末、圓蔥、姜末各5克，上湯10克，料酒、生抽、味精各4克，鹽2克。

調制将香菜、圓蔥、姜末用熱油炸一下，加料酒、高湯、生抽、糖、味精、鹽燒沸為止，冰鎮即可食用。

鮮味王汁

調料美極鮮醬油8克，姜汁、幹貝汁、魚露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克，生抽15克，雞精粉、益鮮素、白糖各3克，胡椒粉1克，鮮湯50克。

調制将上述調料入盛器燒開，加入芝麻油、色拉油，自然冷卻後即可食用。

涼拌汁

調料蚝油10克，味精6克，胡椒粉2克，礦泉水50克，蔥花、幹蔥、蒜蓉各5克。

調制鍋内加油燒熱，下蔥花、幹蔥、蒜蓉炒出香味，加蚝油、礦泉水、糖、味精、胡椒粉燒開濾渣，加芝麻油冰鎮即可。

辣醬汁

調料泰國雞醬10克，蒜蓉辣醬、桂林辣醬、白糖、香蔥、香菜末各5克，鮮湯10克，香菜籽粉3克，味精4克，芝麻油6克，紅油10克，芝麻4克。

調制将上述調料調勻，撒上芝麻即可。

菠蘿米椒汁

調料菠蘿100克，米椒10克，杭椒、圓蔥、鹽、白醋、生抽各5克，礦泉水20克，芥末油3克。

調制1.将菠蘿去皮，擇淨切粒；杭椒米椒頂刀切片；圓蔥切末。2.将上述切好的原料與礦泉水、鹽、白醋、生抽、芥末油攪拌均勻即可。

涼拌汁

調料蚝油10克，味精6克，胡椒粉2克，礦泉水50克，蔥花、幹蔥、蒜蓉各5克。

調制鍋内加油燒熱，下蔥花、幹蔥、蒜蓉炒出香味，加蚝油、礦泉水、糖、味精、胡椒粉燒開濾渣，加芝麻油冰鎮即可。

辣醬汁

調料泰國雞醬10克，蒜蓉辣醬、桂林辣醬、白糖、香蔥、香菜末各5克，鮮湯10克，香菜籽粉3克，味精4克，芝麻油6克，紅油10克，芝麻4克。

調制将上述調料調勻，撒上芝麻即可。

菠蘿米椒汁

調料菠蘿100克，米椒10克，杭椒、圓蔥、鹽、白醋、生抽各5克，礦泉水20克，芥末油3克。

調制1.将菠蘿去皮，擇淨切粒；杭椒米椒頂刀切片；圓蔥切末。2.将上述切好的原料與礦泉水、鹽、白醋、生抽、芥末油攪拌均勻即可。

蔥油味汁

調料蒸魚豉油15克，姜、香菜各5克，幹蔥頭、清湯、色拉油各10克，芝麻油2克。

調制将幹蔥、姜、香菜用色拉油炸香，加入鮮湯及其他調料燒開，濾渣即可食用。

麻香汁

調料鹽5克，麻醬50克，鮮湯20克，紅油15克，芝麻油2克，香蔥、香菜末各5克，芝麻4克。

調制将各種調料調勻，撒上芝麻、香菜、香蔥即可。

五香汁

調料白糖10克，蔥、姜各2克，美極鮮味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克，桂皮4克，雞湯100克。

調制将以上調料調勻加熱過濾即成。

清汁

調料菠菜100克，上湯50克，味精3克，精鹽2克。

調制将菠菜洗幹淨榨汁加上湯、味精、精鹽調勻即可。

芒果汁

調料象牙芒果150克，白醋、白糖各10克，鹽3克。

調制将象牙芒取肉榨汁，加白醋、白糖、鹽攪拌均勻即可。

檸檬鮮姜汁

調料鮮姜芽米5克，檸檬片15克，精鹽4克，刨冰碎25克，糖3克。

調制将鮮姜芽米同檸檬片、精鹽、糖、刨冰碎一同攪拌勻即可。

果碎芥辣汁

調料腰果碎6克，豉油汁15克，芥辣膏5克，味精3克，陳醋10克，紅椒米、香菜末各5克。

調制将上述調料調勻即可。

香椿汁

調料香椿末、蒜蓉、味精各10克，鹽、醋、芝麻油各5克，鮮湯50克。

調制将以上調料調勻即可。

木瓜汁

調料鮮木瓜、啤酒各50克，味精3克，鹽、糖、白醋各5克。

調制将上述調料調成汁即可。

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