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文/李貳為

嗨喽，各位！今天和大家聊一下生活中常見的幾種面粉的辨别、特點和用途。

在中國面粉信息網上，将面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩大類，它們又各自分為各種不同的小種類，比如：餅幹粉和油條粉屬于專用小麥粉；高筋面粉和低筋面粉屬于通用小麥粉。

如果把為某種特殊需求而專門生産的專用小麥粉除外，不難看出，我們家庭中最常用的面粉主要是可以直接制作一般面制品的通用小麥粉。

但是，通用小麥粉又 有十多種，怎麼才能選用适合自己的面粉呢？其實在生活中，我們還有其他通俗易懂的面粉分類的方法：

比如按照面粉的出粉率分為全麥粉（即一百斤小麥研磨出一百斤面粉）、九零粉（一百斤小麥研磨出九十斤面粉，下同）、八五粉、七零粉等；

按照面粉的等級（精度）分為标準粉、特制一等粉、特制二等粉等；

按照面粉的筋性分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等；

除此之外，在早些年間還有富強牌、建設牌、生産牌等分類方法（現如今隻有“富強牌”面粉的叫法還在沿用）。

這些分類方法過于複雜與生澀，它們有各自不同的标準，又互相有着密切的聯系。其實隻要弄清楚它們的聯系，我們就完全可以用某一種面粉的分類方法區别所有種類的面粉，比如可以用高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉來區别生活中所有面粉的種類與用途，我們隻要能夠區分高、中、低筋面粉的用途和甄選，就足以應付生活中的各種面制品制作時面粉的選取。

通過觀察，我發現我家的四種面粉都有類似的成分表，為了樣本具有代表性，我去了好多超市，看了這些超市的所有面粉，發現不論是什麼面粉，它的包裝上都有這樣的一個營養成分表：

可是，上圖兩種面粉都是特制一等面粉，我們怎麼才能夠以我們最容易理解的“高、中、低筋面粉”來區分它們呢？

區分高、中、低筋面粉的因素是蛋白質的含量的多少，一般我們認為100克面粉中，蛋白質含量在11.5g到13.5g為高筋面粉，9.5g到11.5g為中筋面粉，6.5g到9.5g為低筋面粉。

那麼，蛋白質含量在13.5以上，或者6.5以下該怎麼辦呢？其實他們叫特筋面粉和無筋面粉，這兩種面粉在生活中的用途極少，下面就不說了。

所以我們很容易就能看出，在等級面粉中，特制等級面粉和高中低筋面粉沒有必然聯系，特一特二等同于“高級精制”，它是以加工精度來區分的：同樣重量的小麥，加工精度越高，最後得到的面粉就越少。所以、特一粉可能是高筋面粉，也可能是中筋面粉。

首先如果手握一把面粉，使勁攥緊拳頭，如果面粉不成團或者成團後很容易散開，就是高筋面粉；如果成團後輕輕地晃動幾下手才散開，就是中筋面粉；如果成團後晃動手也不散開，就是低筋面粉。

高筋面粉握緊不易成團，或成團後抖動手之後極易散開；

中筋面粉較易握成團，成團後較難散開；

低筋面粉握緊易成團，且成團抖動手之後不易散開。

其次，在手感差别上，高筋面粉比較光滑與細膩，兩指捏起一嘬，輕輕反複揉搓，會感到比較細膩滑嫩，在這一點上，中筋面粉較差，低筋面粉最差，甚至還會搓出一個小團。

最後一點是我的經驗總結，也是我最常用的方法。如果把面粉盛出來，可以看到面粉細膩無明顯塊狀的顆粒，就是高筋面粉；

如果有較多的塊狀顆粒，就是中筋面粉；

如果有較大、較多的塊狀顆粒，就是低筋面粉。

除此之外，有經驗的老師傅還可以通過面粉的顔色判斷出面粉大緻的成色，通過煮面的面湯的顔色和味道判斷出面粉的品質，這一點難度過大，有機會再講。

高筋面粉一般用于制作具有彈性、有延展性和有嚼勁的面制品，比如面包、拌面、涼皮等， 如果你看到或嘗到一種面制品有豐富的彈性、延展性或嚼勁，你就可以懷疑它是高筋面粉制作的。

用高筋面粉制作的涼皮更有彈性和嚼勁

中筋面粉是生活中最常見的、使用範圍最廣的面粉，如果你有足夠娴熟的烹饪技巧，你幾乎可以用它制作生活中常見的所有的面制品。比如饅頭、切面、肉夾馍等，如果你不知道做某一種面制品需要什麼面粉的話，你就用中筋面粉。

低筋面粉主要用于烘焙，通常用來做沒有彈性和延展性的食物，比如蛋糕、餅幹、酥皮類點心還有我們這幾天吃的月餅等，如果你希望你做的面制品比較蓬松、酥脆且沒有彈性，你就用低筋面粉。

好了，記筆記：

我是小貳，希望你開心。

參考資料：中國面粉信息網

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