一、面筋串的制作

1、制面筋

制作這種烤面筋需要先制作面筋，而制面筋時所需的面粉要選小麥精粉，即高筋粉，因為這種面粉蛋白質含量高。吸水性好，故經揉制後才能形成柔軟而有彈性的面筋。

面筋制作方法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面團，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去澱粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上濕布饧半小時以上備用。

另一種方法是選用純面筋粉(這是經過工業提純處理的生面筋粉)。取500克純面筋粉加1500～2000克清水，攪拌兩三分鐘便生成面筋團，将此面筋團放置約半個小時便可。

2、捏制成形

輕撕一塊60克左右的面筋團，放在掌心拍扁後．再拉成長15厘米、寬2厘米的面筋條，取出2根有棱角的竹筷，夾住面筋一頭，拉長面筋并往筷身上纏繞，此時需不斷地拉動面筋條使其變得更薄、更寬、更長。待纏5～7圈後，便做成長10厘米且兩頭稍扁、中間略厚的蛹體形狀。然後輕揉面體，讓面筋層間充分“融彙”。

3、煮制

待逐一制完後．取鍋上火摻3000克清水，燒開後改微火．然後從面筋串抽掉其中的一根竹筷，再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子．當煮至面筋成熟且有彈性時，撈出來置涼水中，漂涼再撈出。

4、割制

取制好的面筋串再穿上竹筷．用螺旋刀法切成0．6厘米寬呈螺旋狀(每隻7～8圈)的面筋串。

二、烤面筋串

燒烤面筋需用鐵槽1個。木炭1000克和鐵釺20根。

調料配制：

取辣椒面100克、鹽20克、雞精15克、花椒粉10克和色拉油120克，把所有的調料都放入調料缸充分攪勻。另備孜然粉l00克。

把面筋用鐵釺串上。放在裝有炭火的鐵槽上面，刷上對好的調料，再撤上孜然粉烤約2分鐘．至紅潤油亮即可。

為迎合不同人的口味，還可制作海鮮味和咖喱味的烤面筋。海鮮味的調料配制如下：取蚝油50克、柱侯醬50克、鮮湯30克、蔥油50克和鹽5克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好後用生菜包着吃。

咖喱味的烤面筋調料配制為：

咖喱粉50克、咖喱油30克、料酒30克、鹽10克、胡椒粉3～5克、雞精5克、香油30克、辣子面25克和洋蔥粉25克，把它們攪勻并刷在面筋上，烤好後即可食用。

特注：

為使會員同仁全面掌握燒烤工藝，豐富燒烤口味，特另附一款《經典燒烤全套機密配方及相關菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]》，可在制作本款烤面筋的過程中，同步參考下文中的各種口味與配方。

另附《經典燒烤全套機密配方及相關菜例[組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料]》

烤吧介紹：

在陝北的煤都神木，問哪裡的燒烤做得好吃，大家首選假日烤吧。這歸功于曆經七年打造的假日烤吧精英技術團隊。

這幾年，陝西神木大大小小的烤吧多達幾十家，以路邊大排檔居多，盡管這些烤吧也經常推出招攬客人的絕招，但多是夏季火熱冬季冷清。假日烤吧将地攤式燒烤搬進室内，以時尚、休閑為主題，自2002年開業至今，已成功在陝西開了6家直營店。他們博采衆家之長，結合東北烤肉、鮮族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一體，創新了燒烤品種，發明了創新燒烤。采用新式環保型無煙燒烤爐，安全衛生，烤制出了色、香、味、形為一體的精美佳肴。

烤吧吸引了一批燒烤行業的精英加盟。經過不斷探索和學習，逐漸形成了新式燒烤菜系，如錫紙燒、健康明火燒、假日烤魚、假日沙鍋。在味覺和口感上，均是由各店總廚去各地考察學習的配方，經過多次研制和交流，開發出一系列新的菜品。在技術管理上，擁有一套行之有效的辦法，按研發一試行一推廣一評估流程嚴格進行菜品的開發，充分為技術人才提供了廣闊的空間。

團隊介紹：

王利平，陝西神木恒昌賈易有限公司董事長，假日烤吧總裁。他将假日烤吧從起初的1家店做到現在的6家店，從單店日營業額2000到現在2萬元，為陝西餐飲界創新了一個時尚烤吧的經營模式。

高廣文，假日烤吧餐飲總監及技術總監。多年來，他吸取全國各地的燒烤技術優點于一體，成功開發一百多種燒烤，創建了“假日烤吧”品牌。

呂亮，假日烤吧總店行政總廚。擅長管理及燒烤制作，是店裡的技術能手，建立了假日烤吧的員工獎罰制度。

劉岩，現任假日烤吧大柳塔店廚師長，吉林省遼源市人，高級冷菜技師。

組合腌料配方及相關菜例：

假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻隻有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發出意想不到的烤肉味道。

六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串

A料：

排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。适用小海鮮類。

B料：

肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽類，如雞肉。

C料：

孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百裡香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉類、菌類。

D料：

辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，

雙翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：

牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。适用豆制品。

F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷疊香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。适用小魚類、肉筋類。

根據下列公式配好的腌料，可以用于初加工後的食材進行腌制，然後直接烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，後面詳細介紹整個秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作方法：

（1）選40個解凍後的雞中翅，與按A B C D公式配好的粉料50克混合，揉勻靜置2個半小時。

（2）将鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百裡香6克拌勻，将雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。

（3）将翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反複翻面烤制7-8分鐘即可。

烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌漬：

雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成。

咖喱烤翅腌漬：

雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時。

蒜香烤翅腌漬：

雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿蔔泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。

豉香烤翅腌漬：

雞中翅10個豆豉（切碎）炒幹20克，鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時。

烤羊肉串腌漬與烤制：

原料：

綿羊肉（前胛肉）50克。

調料：

D E F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗淨，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。

（2）烤爐預熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

關鍵：

1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相。

烤牛闆筋腌漬與烤制：

原料：

進口牛闆筋20克。

調料：

蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。

制作方法：

（1）牛闆筋解凍，用料酒搓洗，然後入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，牛闆筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。

老鹵制作：

鹽、味精、幹辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。

關鍵：

1、牛闆筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。

2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制後回軟、有彈性。

燒烤粉、燒烤醬料配方及相關菜例：

8種絕密燒烤粉、燒烤醬大曝光

1号秘制燒烤粉：

鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。适用于烤制時蔬類。

2号秘制燒烤粉：

玉米澱粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。适用于烤制葷素搭配類。

秘制海鮮醬：

甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蚝油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。适用于制作肉類和海鮮。

秘制孜然粉：

孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均勻。适用于腥味較重的原料。

秘制蘑菇醬：

鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。适用于烤蘑菇。

麻辣醬：

将檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。适用于烤，制腥味較重的肉類。

秘制燒烤醬：

泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。适用于烤制小型魚蝦類。

秘制沙拉醬：

取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續抽打約巧分鐘，即成基礎沙拉醬，在此基礎上

加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顔色的沙拉醬。适用于烤制各種水果類。

相關實用燒烤菜例：

烤香蕉

旺銷理由：

烤後的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。

原料：

香蕉1個。

調料：

砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。

制作方法：

（1）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然後刷上沙拉醬,撒芝麻即可。

烤橘子

旺銷理由：

橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65℃至75℃之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤制菠

蘿和聖女果。

原料：

小葉橘3個。

調料：

棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。

制作方法：

（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。

杭椒烤牛柳

旺銷理由：

将傳統的杭椒牛柳烤着吃，口味獨特，賣相更勝一籌。

原料：

杭椒25克，牛肉30克。

調料：

秘制燒烤醬、2号秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、姜末3克，紅曲粉0.5克）。

制作方法：

（1）将杭椒洗淨，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鐘。

（2）将杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。

（3）烤爐預熱至中火，将串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時，刷上秘制燒烤醬f撒上2号燒烤粉即可。

關鍵：

牛肉盡量切得比杭椒細一些，以保證和杭辣椒一起熟透。

烤小饅頭

旺銷理由：

選用山西特産包裝熟小饅頭，經烤制後口感更加軟糯且美觀。

原料：

山西特産小饅頭3個。

調料：

煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。

制作方法：

（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。

關鍵：

小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤制表面金黃色為宜。

烤火腿茄

原料：

紫皮茄子1個（約150克），雙彙火腿腸1根。

調料：

A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。

制作方法：

（1）茄子洗淨，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂刀切一厘米厚片，在平面上改網紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。

（2）烤爐預熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。

關鍵：

要用2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。

烤羊腰：

旺銷理由：

羊腰用秘制燒烤粉腌漬後不僅能有效祛除原料腥味，烤制後幹香鮮辣，又滋補。

原料：

新鮮羊腰1個。

調料：

A料（蔥、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。

制作方法：

（1）将新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料腌制30分鐘，取出用鋼簽穿好并刷油。

（2）烤爐預熱至中火，将羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發時，撒上B料即可。

關鍵：

羊腰腌制時要用料酒反複搓洗，以免有腥臊味。

烤鮮蘑菇：

旺銷理由：

烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。

原料：

上等鮮蘑菇40克。

調料：

秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。

制作方法：

（1）鮮蘑菇洗淨，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角：

旺銷理由：

香嫩微辣，選用當地豆角王，豆角細長，粗細均勻、營養豐富。

原料：

選用本地豆角80克。

調料：

1号秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。

制作方法：

（1）豆角去筋線，切4厘米長的段，焯熟後用鋼簽穿好。

（2）烤爐預熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

關鍵：

烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟後再烤。因為春夏季酷熱幹燥，豆角過油後入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存1天。

烤大蝦：

旺銷理由：

鮮味十足，香酥微辣。

原料：

大青蝦2隻。

調料：

秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。

制作方法：

（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預熱至中火。

（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時，刷上秘制燒烤醬，撒上其餘調料再烤約1分鐘即可。

關鍵：

大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會導緻口感不佳。

明火燒烤關鍵

1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全變性凝固，硬拉隻會撕破肉質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越幹澀。因此在燒烤過程中應在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過鹹。

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