香料在中餐裡大多指的是八角、茴香、花椒、胡椒、八角、桂皮等香辛料“幹貨”，一般是植物的種子、皮或果實；而#西餐#則不同，大廚用的多是植物的綠葉或是花，多用新鮮的#香草#，有時候也用曬幹的。

香草作為美食料理的重要點睛之筆，在頂級餐廳内的運用随處可見。用香草配菜，不但可以喚醒味蕾，還具有一定的食療作用。熟練應用各類香草，不但可以去掉健康方面令人糾結的味精，甚至可以取代鹽或糖，讓整桌菜品透露着原生态的特殊芳香。

羅勒，又被稱為九層塔、金不換、聖約瑟夫草香味：會散發出強烈的特殊芳香，似茴香、辛香、酒香、花椒香、薄荷香，并帶有清甜的口感。羅勒是最常用的香草，在西餐裡完全代替了中餐裡的味精，堪稱“香料之王”。能夠提味加香，祛腥除膻，在燒湯、煲雞、煲鴨、燒魚、火鍋、燒烤時可搭配使用。一般在烹饪結束後添加，否則香氣很容易揮發。

羅勒

羅勒是意大利面基礎醬料之一“青醬”的主要制作食材，把羅勒葉與烤過的松子（或其他堅果）、橄榄油、蒜頭一起放入攪拌機打成泥，最後加點鹽、黑胡椒調味就能做出美味青醬。

莳蘿，又叫洋茴香、小茴香及上茴香，莳蘿的香氣比歐芹更強烈一些，有點清涼味，溫和而不刺激，辛香甘甜。适合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理，也适合加入蘸醬中。常常用于腌制海鮮類，尤其适用于魚類料理，可令魚肉更滑嫩清鮮，故莳蘿被稱為“魚之香草”。

dill

莳蘿含有豐富的苯丙素及三萜類化合物，本身具有緩和疼痛的鎮靜作用。

莳蘿跟我們常見的茴香外觀上非常相似，但氣味差别很大，茴香氣味較甜，而莳蘿則有較明顯的辛香味。

月桂葉，中國人稱為香葉，它有清爽的芳香，幾乎可用于所有的菜，與胡椒一樣是多用途的香料，是湯、沙司、魚類菜、肉類菜以及燴煮菜不可或缺的香料。這個我們都很熟悉了，就不上圖片了。

牛至葉，别名野馬郁蘭、小葉薄荷、奧勒崗（oregano）、披薩草（pizza herb），有突出的芳香味和怡人的木香，後勁夾點苦，在味覺上，略給人一種辣的感覺。用于披薩餅、意大利面、沙司、沙拉、奶酪等；烹煮及烘烤肉類、肉餅、餡餅、炖類、蒸鍋類、魚類、海鮮、面包、蛋類等料理；也常用于燴肉、蕃茄湯、意大利蔬菜湯、牛肉湯、奶油調味醬汁等。

牛至

牛至全草可提取芳香油，作藥用于緩解傷風感冒病征。烹調用時，常與番茄、乳酪搭配。

牛至與羅勒是意大利菜的兩大用料。

迷疊香，被稱為“聖母瑪利亞的玫瑰”、“海洋之露”。味道特别清甜，帶有松木的香味，香味濃郁，甜中帶有苦味。烤制食物，在腌肉的時候放上一些，烤出的肉會特别香；與土豆、胡蘿蔔等炖菜比較合味；制作餅幹、糕點、面包時也可适當加入。煎牛排的時候放點，很香的。

迷疊香

迷疊香的由來，有一則古老的傳說，迷疊香原本是白色花，聖母瑪莉亞曾将她的藍色罩袍挂在迷疊香樹上，從此以後迷疊香的花就轉為藍色。這個宗教傳說加深了迷疊香神聖的力量，在歐洲迷疊香被廣植于教堂的四周，因此迷疊香又被稱為“聖母瑪利亞的玫瑰”。

香草豆莢，被譽為“香料皇後”，是世界上最昂貴的天然香料之一，有着濃郁香甜的奶油和水果味道。所含香草素（vanillin）可甜化食品，使其具有清甜的香味。幹豆莢可以研磨成細粉，用于糖、咖啡、茶或點心的調味。可以将香草豆莢放入糖罐中，以吸收糖罐中的濕氣并增加香氣。香草豆的香氣來源主要為種子外部之黏滑物質，使用時将香草豆剖開，刮出裡面的種子加入食品原料中，如奶油、布丁、冰淇淋等。

香草豆莢

香草莢生長過程相當緩慢，從幼苗到成株、再到開花結果莢，需3~4年的時間。刮取下來的香草籽，就是用來制作甜點、蛋糕、巧克力等甜點不可或缺的香料來源（香草冰激淋？）。

歐芹，又名洋芫荽、法香，被稱為“配角之王”。它的味道溫和、清新，有濃郁的香草味。新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾。歐芹可以帶出其他基本香料和調料的味道，作為重要配料而存在的歐芹，适合搭配其他香草一起烹調，給菜式增色增味。歐芹适合搭配各種食物，如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。

歐芹

歐芹原産于南歐或西亞，是一種二年生植物，栽培第二年開花，開花後死亡。歐芹的葉子分卷曲葉和扁平葉兩種，卷曲歐芹香味略淡，但是比扁平歐芹更具有柔軟和更甜的味道。除了用于烹饪外，還是一種非常有名的藥材。歐芹精油可刺激食欲，生吃的話對促進消化有很好的作用。

可以看出，新鮮的香葉除了制造美味，更可以促進#健康#。而上述香料在市場上常以“幹貨”甚至碎末的形式出賣，味道和功效比新鮮的自然差異很大。實際上大都可以自己在家裡種養，新鮮的菜場或某些生鮮APP也有偶爾有售，但品質大多一般。

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