這是一道全手工制作，成本低卻價值高，營養豐富而味道鮮美的家常湯品。用300克幹黃豆泡水磨豆漿，煮沸騰後拿鹽鹵點豆腐制成的500克手工豆腐，以及把做西餐時剩下的魚頭廢物利用，就得出這麼一道老少鹹宜的營養靓湯。豆腐含鈣量較多，而魚含有豐富的維生素D，兩者合吃，借助魚體内維生素D作用，使人體對鈣的吸收率提高很多倍。此湯營養高而熱量低，吃後有飽足感而不會攝取多餘能量，非常适合有減肥壓力的女生飲用。

中國人眼裡的美味魚頭湯，那湯裡的魚頭在不少老外眼裡很恐怖很奇怪。。。

話說不少老外都不吃魚頭，因此在做西餐的時候，魚頭往往是扔掉的材料。在法國超市的魚檔買魚，工作人員稱好重量貼上價錢後會問你是否要幫忙清理魚，一般他們會刮一下魚鱗，切開魚肚子把魚内髒去除，再把魚頭剁掉。而懶人舍不得那自己付了錢卻當垃圾扔掉的魚頭，每次都會讓對方另外用袋子裝着還給我。之前家裡請客買了新鮮鲷魚，剩了好些魚頭，于是就嘗試着拿來做魚頭湯，不想西餐中的“垃圾”運用到中餐裡，卻能成為營養美味。一條魚買回來，除了魚身的肉拿來做西餐(詳見《檸香鲷魚佐意式燴麥仁》)外，其餘的“廢料”都可以拿來做中餐！如魚頭可與豆腐煮魚頭豆腐湯，連起出來的中間的魚骨和其他的魚鳍魚尾之類的邊皮材料也可以另外再熬成鮮美的魚湯，反正就是要利用到極點，一點都不能浪費！把西餐之“廢”變為中餐之“寶”，西材中用，是中西合璧的最佳境界！

如果哪天請客名單裡有老外，這個湯裡的魚頭是一定要“隐形”的。西方人不吃的魚頭我們吃得津津有味，那麼就西材中用吧！變西餐之廢為中餐之寶，可謂“中西合璧”的最佳境界！

不管加醋、鹽鹵、石膏、酸漿。。。目的都是使豆漿裡的蛋白質凝聚與水分離，分離出來的豆花（有人形容為“形似嘔吐物的東西”，懶人覺得非常貼切）放在模子裡，把多餘的水分壓出來就成了豆腐了

說到從小吃到大的豆腐，随着科技的發展，口感越來越嫩，豆味卻越來越淡，越吃越讓人懷念從前那豆味濃郁的老豆腐。俗話說，鹵水點豆腐，一物降一物。此話聽得多，豆腐也吃得不少，可你又是否知道怎麼用鹵水做出豆腐呢？今天懶人用24圖詳解如何在家用鹽鹵做豆腐。這手工自制壓出來的豆腐，口感紮實，豆味濃郁，很有小時候的味道。如果你也想品嘗天然健康的綠色食品，不妨和懶人一起用鹽鹵做豆腐，體會一下“一物降一物”的樂趣。

“鹵水點豆腐，一物降一物”，用鹽鹵自制的豆腐口感紮實，豆味濃郁，很有小時候的味道！

材料：

手工豆腐材料：

黃豆300克

水3750毫升（克）

鹽鹵4克（加16克的水兌成20克的鹵水）

魚頭豆腐湯材料

手工豆腐500克

魚頭4個（我用的是做西餐剩下的鲷魚頭，個子小）

姜3片

玉米1根

胡蘿蔔1根

紹酒适量

鹽少許

紗布、木制豆腐模子和鹽鹵

工具：

攪拌機

豆腐模子（沒有專門的模子可用兩個大小相等的雪糕盒代替）

紗布一塊

做法：

手工豆腐做法：

1.黃豆洗淨，用清水泡一夜，用攪拌機打成生豆漿，隔掉豆渣，并把豆渣用布(推薦煲湯袋)包着用力擠壓，一來可以把豆渣裡的豆漿也全部擠出來，二來豆漿機或攪拌機所帶的濾網不夠細，豆渣過濾不淨，煮豆漿時會糊底。一般來說，做豆腐的豆漿比較濃郁，黃豆與水的比例為1：5，這個比例指的是泡好的黃豆。舉例說明，300克幹豆充分泡發後重量變為750克，再加5倍的水即為3750毫升（克）。

2.過濾後的豆漿以高火快速煮沸，邊煮邊攪拌防止豆漿糊底，表面如有氣泡要用勺子刮掉。煮開後等10分鐘（因為鹵水點豆腐最理想的溫度在84度左右），此時豆漿表面結有一層豆皮，把它挑掉（建議可以扔進自己的肚子，因為那是腐竹的前身），用4克鹽鹵與16克水兌成20克鹵水，用塑料瓶子裝着，瓶蓋刺孔，以每分鐘30到40滴的速度慢慢滴進熱豆漿中，并用勺子不停攪動，豆漿開始産生變化，先變渾濁，繼續滴鹵水并攪拌，渾濁的豆漿凝結成小顆粒，并且與水分離。停止攪拌，開小火保溫，用鍋蓋蓋上靜止20分鐘，使蛋白充分凝結，小的凝聚物就會抱團成大豆花并沉澱。

3.把豆腐模具放在一個大碗上，模内鋪上紗布，把凝結物（豆花）盛到模具中，鋪平，蓋上紗布，加上蓋子，蓋子上加一重物。豆花受到重力的擠壓，水分就會從模具底部的洞流出，最後壓成豆腐。壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定，喜歡吃嫩的就少壓一會，喜歡吃硬的就多壓一陣。完全不壓，就這麼靜止，那就是豆腐花；把水分都盡可能地壓走，就是豆腐幹。壓好後脫模，先靜止一會，不要馬上移動。新鮮做好的豆腐請盡早食用，不能馬上吃的請用冷水泡着放入冰箱保存。

煮豆漿的時候，從廚房到客廳都飄着豆子的香氣！壓好的豆腐溫熱帶着濃濃的豆香；懶人看着眼前的豆腐聞來聞去，拿着刀就是舍不得切下去！

手工豆腐魚頭湯：

1.玉米切段；胡蘿蔔去皮切塊

2.魚頭洗淨後用廚房紙擦幹水分，否則煎魚時水會飛濺；大塊的魚頭請從中間一切為二

3.起油鍋爆香姜片，把魚頭煎至兩面金黃，煎時克蓋上鍋蓋，防止水油一起飛濺。加熱水，燒開後倒入煲湯鍋

4.怕魚骨的人可把魚頭裝進煲湯袋中再放入湯鍋熬，加入玉米段及胡蘿蔔塊，水開後轉中小火慢熬50分鐘，直至湯變成乳白色。把手工豆腐切塊，加入湯中焖煮10分鐘，關火，加适量鹽調味即可。

懶人小TIPS：

1.壓豆腐的工具可以是任何一種底部有孔的器皿，如沒有豆腐模具，可用兩個大小相同的雪糕盒代替，詳見《肉末燒手工豆腐》一文中的工具做法。

2.黃豆（泡好的豆子）與水的比例是1：5。而我們平時喝的豆漿豆子與水的比例是1：10，太稀，壓不成豆腐

3.不管用豆漿機還是攪拌機做豆漿都必須隔渣才能用鹵水點豆腐，隔下來的渣可以做包餃子、包包子、做豆渣餅，炒豆渣等。

4.鹽鹵與水的比例為1：4，兌水開成鹵水後，300克幹豆大概就是用4克鹽鹵，要多做豆腐的話，請按這個份量自己計算。

5.壓豆腐的時間和力度根據個人口味而定，愛吃嫩的少壓一些，力度輕一些，喜歡吃硬的則反之

6.在模子下放一個大碗是為了收集豆腐壓出來的水，用瓶子密封裝着，等變酸後就拿來點豆腐。

7.手工豆腐做好後愛拿來做什麼菜随個人喜好。

8.魚湯要煲成乳白色，首先要把魚煎至兩面金黃；其次，加水時要加開水，加冷水會使魚肉預冷收縮；再次，慢火熬煮，煮好再放鹽。

9.由于法國人不吃魚頭（一般來說是不吃動物的頭），所以懶人把魚頭裝進煲湯袋中以防吓到别人。同時也百分百杜絕魚骨的風險，适合小孩飲用。沒這兩種顧慮的就不必用煲湯袋裝魚頭了。

把做豆腐壓出來的水裝在瓶子裡，等變酸後就拿來點豆腐。酸漿制豆腐是利用制作豆腐後瀝出的汁水，在溫度适宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，用其含的 乳酸來制作豆腐，沒有化學物品的污染，口感也很好，減少了豆腐本身的寒涼性， 又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的營養價值，所以又稱為綠色食品 ！

懶人題外話：酸漿豆腐與鹵水豆腐（來源互聯網）

酸漿豆腐

醋，石膏，鹵水，内酯，酸漿都可以用來自制豆腐。

何謂酸漿，就是制作豆腐後瀝出的汁水，俗稱漿水；溫度适宜的情況下，由自身的乳酸菌作用而變酸，行業稱為酸漿。利用其含的乳酸來制作豆腐，是部分地域人的至愛，規避了化學物品的污染，口感也很好，及減少了豆腐本身的寒涼性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的營養價值，所以又稱為綠色食品，可以說是無風險食品。酸漿一般事前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往複，酸值過度就不能用了，時間稍長就會産生雜菌，而産生異味（老百姓稱為窩臭味），制出的豆腐就沒人買了，因為行家一看表相就知道是怎麼回事了。較内酯豆腐含水量少，适合于各種烹調方法，是不可多得的食材。

酸漿制豆腐是利用豆腐發酵以後變酸的特點，利用PH值的不同使得蛋白質發生沉降，這也是傳統常用的方法。這豆腐一經發酵之後，最大的變化是産生出了大量的維生素Ｂ１２，而人體要是缺少了維生素B１２呢，就會加速大腦的老化。所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。

鹵水豆腐

俗話說：鹵水點豆腐，一物降一物，那麼鹵水點豆腐的原理是什麼？

鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。

鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。

既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這裡還有值得一提的是， 近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高于傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學物質——葡萄糖酸内酯.

簡單點說,鹵水豆腐就是用鹽鹵（氯化鎂）點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。 鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老。

豆渣餅 生菜沙拉，做豆腐剩下一堆豆渣，扔了可惜，加蛋，面粉，牛奶和鹽調成糊糊，用平底鍋煎至兩面金黃，配上沙拉真好吃呀！又可以飽餐一頓了！第一次吃豆渣餅是在巴黎一家韓國餐館，他們把這個作為頭盤推薦給客人。3個餅一碟賣3歐還是4歐，真不便宜！把豆渣做餅又是變廢為寶，把豆渣餅配生菜沙拉，又一中西合璧的，美味典範！今天這博文裡的菜從頭到尾都貫徹着“變廢為寶”與"中西合璧”的“不靠譜”指導思想！把懶人做菜的惡搞精神發揮得淋漓盡緻！

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