最近看了“茶呆劉主任”的一篇文章，受益匪淺，征的劉主任同意，轉發出來，一起學習[呲牙][作揖]全文3590字，閱讀需要5分鐘

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【鳳凰單枞綜述】

鳳凰單叢（枞），四大烏龍茶品類之一，原産于廣東潮州鳳凰山。由當地先民（一說當地畲族引種）引種栽培的鳳凰水仙茶樹品種中繼續選育出的優秀單株（原定義），以及其無性系茶樹（筆者增補）所制作的條形烏龍茶。

鳳凰單叢屬于喬木或小喬木栽培型茶樹，中大葉種。

成品茶按照大的等級分類，上個世紀計劃經濟年代分為“水仙”，“浪菜”，“單叢”這三個檔次。其中單叢品質最為優異。當時的單叢仍然僅指選育出的單株，采取單株采摘單株制作的方式進行加工，一棵樹就做一批茶。時至今日，當地茶農通過大量"扡插"，“嫁接”的技術，将這些單株繁殖成批量生産的無性系，并盡可能的保存了原樹的品質和香型。

現在單叢類茶除了在廣東潮州鳳凰種植以外，鐵鋪、饒平、興甯等許多地方都有種植産茶。客觀的講，仍然以鳳凰的品質為最優。而鳳凰又以其中烏岽山為優。

一、如何評價鳳凰單叢

作為一個科班畢業，有十年以上茶齡的茶人，我基本喝過了大部分的茶類與品種的茶。剛開始接觸的茶就是單叢，而現在最愛的仍然也是單叢。因為它是我喝到的滋味香氣變化最豐富，耐喝，好喝的茶。尤其是“老茶鬼”，非這一類的茶不能過瘾。

有一比：烏龍茶裡，鐵觀音就是啤酒，台灣茶是香槟，武夷岩茶是紅酒，而單叢則是白酒。鐵觀音這些要在純淡之中尋真味，單叢則在竣烈之中探神韻。

剛接觸鳳凰單叢，如果原來是接觸的偏淡的茶，要從中低山的普通的清香型（大烏葉、八仙、黃栀香）慢慢入手；而如果原來接觸的是岩茶等較為濃厚的，則最好從中低山的濃香型（蜜蘭香、嶺頭單叢）入手。而且剛開始不要泡的像潮汕人那麼濃。就好像沒喝過白酒先喝低度數的。

因為單叢内含物豐富，咖啡堿茶多酚的含量足，喝不慣的時候就喝等級特高的茶，濃了覺得苦澀，容易上頭，容易茶醉（咖啡堿刺激人興奮而血糖降低導緻的，吃糖和食物能緩解）。但一旦像當地人那樣喝慣了濃的單叢，喝别的就會覺得不給力了。

好的單叢，茶條緊結細實，沖泡起來香氣優雅細銳而持久，杯底、蓋碗香非常持久。滋味濃醇，入口苦味即化，回甘強，唇齒留香。經常出現舌底鳴泉（唾液分泌旺盛），喉韻通達的情況。泡8-10泡沒水味，後半程滋味仍然飽滿。葉底綠葉（也會呈黃褐色）紅鑲邊，肥厚柔軟均勻明亮。

單叢按照大的香型有十大香型（自行搜索），小香型品種無數。

連鳳凰山的人都不敢說自己完全懂了它。從30元一斤的茶，到數萬元一斤的通天香，單叢很深，慢慢喝慢慢了解，是一個有趣而欲罷不能的過程。

單叢雖然濃烈，但按照比較早期的工藝做的茶，性質不會特别偏燥熱或者偏寒，比較中性。現在的整體工藝發酵火工偏輕，這樣可以做的更香，高香型茶葉整體稍微偏寒，體寒的童鞋注意一下。

綜合來講：我的心目中相較于其他茶種，好的鳳凰單叢的香氣和滋味能達到非常高的層次，帶來非常高的身心愉悅。

二、單叢如何購買

單叢的市場基本拆成了兩大塊：賣給潮汕人，賣給外地人。

潮汕人把茶當“茶米”，可以三日無肉不能一日無茶。我妻子是潮汕人，去她家裡就是喝茶，村裡任何一家進去就是喝這個功夫茶。潮汕功夫茶傳統上就是泡鳳凰單叢。而且當地人喝的濃，每個蓋碗投茶量目測超過10-12g以上。做生意的更是迎來送往從早喝到晚。茶葉消耗量巨大，遠遠高于我們其他内地的人。一個普通家庭月消耗5斤以上，做生意的可10斤。您可以設想一下，如果一斤茶200元，一個月喝茶就過千元。對于普通的家庭是很大一筆開銷。所以當地人大多喝30-80元的茶，這樣才能支持的住，有錢人家或者逢年過節喝點好的，招待客人的好茶。

潮汕地區茶葉是日用品，所以走量，單價低，毛利低量大，純利多的模式。賣給潮汕人的模式也就是這樣的。茶葉包裝的并不精細，一買至少是5斤10斤的。這種店鋪有時候會找不到什麼真的高檔的茶，很多茶也會明顯感覺加工等方面比較粗放甚至是沒摘梗的毛茶。除非是當地有特殊的需要。

随着市場經濟的發展，外面的人也逐漸喜歡上單叢。按照這樣的品質這樣的東西，自然不應該是之前那個價格。所以，外地人沒有當地人或者懂行的人帶着，不論去鳳凰山買茶，還是在茶葉店淘寶店買茶，普遍比潮汕當地人買的貴一些——當然，買的量也比潮汕當地人少些，人家基本屬于是小批發而且月月都買的。

所以看你要買的茶的檔次來決定渠道：

1.最頂級的茶（3500以上一斤），得鳳凰山有朋友，去預定。

2.次一級的高山茶（1000~3500一斤），找合适的商家和懂行的朋友幫忙弄。潮汕地區以外市面上的這個檔次比較危險，不懂的容易給坑。

3.普通中等水平的茶（300~1000一斤），是我認為比較能代表單叢特性和适合品味的檔次。可以找潮汕朋友代購。

4.中低端水平的茶（300~100元），可以淘寶随便買買也可以，運氣好能找到不錯的茶。現在淘寶的我基本都沒喝過，有朋友在做，但是因為不起量，自然反而不容易有高性價比的産品。其實習慣了還是找潮汕當地代購的好。

5.低端潮汕大衆茶（100元以下），不推薦購買，這個檔次如果沒喝過單叢喝到這個檔次的茶，會容易對這個門類失去興趣。低檔的鳳凰茶容易苦澀，粗澀。

潮汕當地很多是不試茶的店子，都很實在做街坊生意的，300元一斤的就是300元的品質。所以讓當地潮汕朋友代購，基本你隻用告訴他要的價格，就可以了。比較簡單。複雜一點說一下要什麼香型，别選偏難怪的東西性價比不高。喝味道就選蜜蘭香、杏仁香。喝香氣可以大烏葉、玉蘭香、八仙、最近出名的鴨屎香也可以。

“幫我買三斤200元一斤的那個鳳凰茶，清香的就可以。”就行了。靠譜的就會買到給力的。前提是這個人是潮汕人，家裡人在潮汕，非業内人士，就可以請他幫忙代購。另，潮汕人買茶極少有半斤幾兩的。少了人家難堪。

講一下外地人買單叢茶的誤區：越香越好。

很多人喜歡單叢茶都是因為它的香氣，所以容易覺得單叢越香的檔次越高。其實不然。如果是幹茶香氣和初泡的飄香，100-200元一斤的單叢就已經能做到非常非常香的了。

有很多茶農茶商專門為迎合外地消費者，專門做這種“香茶”。

經常發現在外地的店鋪出現這樣的情況：給你喝一個單叢比如200元一斤，你說要更好些的，他就拿個更香一點的，說這個300；說再要好些的，他拿個更香一點的，說這個500，還有這個雪片，更香，這個1000。實際上這幾個茶都是一個段位的茶，隻是有些可能品種和工藝，相對更香罷了。

上了海拔的茶，比如800米，這就要喝味道，喝山韻，喝口感喝回甘，潮汕人還要喝茶力。我覺得零售上了400-500元的，都要開始考慮這些因素，而不是一味的追求香。單叢的品種原因，要做香是很容易的。市面上有些新工藝，普通的茶就能做到極香（什麼抽濕茶、綠色的那些單叢、還有冰鮮單叢）。但茶的内質，韻味就大不相同，比如回甘和喉韻，比如茶力。而且新工藝做出來的茶是很寒的，不能久喝。

大緻可将單叢的香分為三級：

1.飄香

香氣高揚飄散，初泡明顯後段明顯減弱，蓋香杯底香平淡

2.含香

香氣持久優雅，6-7泡後有餘香，蓋香杯底香濃郁持久

3.湯香

香氣細銳高雅持久，8-10泡後有餘香，香氣入湯水，齒頰留香，有喉韻，蓋香杯香強而持久

大家自己腦補一下，最好的湯香可不是一泡下去香一屋子哦，而是細銳優雅，隔壁桌聞不到的哦。（好茅台也有這特點）

三、說說單叢的沖泡

很多朋友之所以，接觸了單叢覺得很難接受，是因為教他們泡茶的是潮汕人。潮汕功夫茶的泡法，不是外地朋友一下能接受的。所以這裡大緻介紹一下：

1.玻璃杯泡法：

選擇等級比較高，比較幹淨的八仙、大烏葉、玉蘭香等清香型單叢茶。直接放3-4g進入玻璃杯中，沖沸騰的開水（雪片等特别清香的可以95度），直接泡飲，喝完沖水3-4次就差不多了。這樣喝方便，清淡，有香韻。如果有洗茶習慣的朋友也可以稍微洗一下不要超過3秒，不然就浪費了。

2.功夫茶泡法

其中又有紫砂泡法和蓋碗泡法。詳情大家自己找些視頻看看，我隻說要領：

水要沸。

投茶量要足，可以7-8g，最多可10g。以投茶量來掌握茶湯濃度（不是以浸泡時間）。

快進快出。快的3-5秒。按老師的說法，三呼吸的時間就出湯。

要香高，用薄胎的蓋碗薄胎的杯子，沖之前一定要燙好，免得吸了水的熱度，導緻茶不香。香高的話，可以直接不用公道壺而用“關公巡城”“韓信點兵”的辦法直接從蓋碗裡倒到品茗杯裡喝，這樣香韻不會散失。

要味醇，用朱泥或者是底槽清中薄胎的紫砂壺來泡，或者用潮汕紅泥壺來悶泡。注水，刮沫淋壺，出湯。這樣滋味比較醇厚。

3.潮汕當地人泡法。

特點：用蓋碗或者壺。一般3-4個小杯。投茶量大，一般10-12g以上，對你好的話，會磕一下再加一小把，所以超過15g也有的。表示對你的尊重。

用沸水。如果是當地公園裡還能看到潮汕特色的風爐，就是垃圾桶那麼高的小炭爐，上面用陶制的砂铫煮水。最高檔的使用橄榄核所燒的碳，煮山泉水。

如果隻有3個杯子，在場的人超過3個，那就要有人輪空，大家輪流用杯子喝，一般長幼有序。而每道茶中間都要洗杯燙杯。所以候湯時間是洗杯的時間。茶比較濃，有時呈醬油色。[呲牙]

上一些單叢圖片欣賞。圖為大烏葉雪片（清香型）。下圖為湯色和葉底。

大烏葉雪片

大烏葉茶湯

大烏葉葉底

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