近日，在漢口天聲街集貿市場，沿街的大小店鋪門前挂滿了剛剛風幹好的臘肉、臘魚、臘腸等臘味食品。

長江日報記者詹松 攝

□ 長江日報記者潘璐 通訊員李良鵬 金莉 謝焰峰

“爸媽又在家裡腌魚腌肉了，家裡散發着魚腥味，陽台上弄得髒兮兮的。這幾天下雨，魚和肉又曬不幹……”小寒時節，武漢遭遇持續的陰雨天氣，市民周女士向“農博士”吐槽，希望能說服父母放棄自制腌制食品，并想問問如何保證已經腌制的魚和肉不變質。為此，長江日報記者走訪了多家菜市場和超市，并采訪了武漢市農業科學院水産研究所高級工程師盧素芳。

■ 在家腌制便宜味道個性化

在幾家菜市場和超市，記者采訪發現，選擇自制臘肉臘魚的多是老年人，味道和價格是他們選擇自制的主要原因。

據了解，自己腌制臘肉，每斤成本在25元左右，而購買正規廠家的臘肉，每斤的價格則在50元左右。至于腌魚，目前大草魚和青魚的價格在每斤10元左右，自行腌制一條大魚，成本在百元左右。而市面上加工好的腌制魚多以武昌魚、鳜魚、大白刁這些“斤把重”的品種為主，大草魚和青魚的腌制魚較少。

來菜市買肉自行腌制的宋太婆表示，自家腌的肉，品質好，放心，幹淨，炒菜薹和泥蒿味道都好。

■ 正規廠家腌制品低鹽且衛生

從事長江名優水産品保鮮與精深加工技術研究的高級工程師盧素芳介紹，她研究的淡水魚加工，很大一部分工作是研究如何低溫低鹽腌制，讓大家吃得更健康。

盧素芳介紹，一般來說，市民在家自制腌魚，一條5斤重的魚，要加125克到175克鹽，有的老人怕天氣不好魚變質，還會加更多的鹽。但如果是正規的加工廠，目前腌魚使用的食鹽總量能控制在3%以内，也就是說，5斤重的魚，僅使用不到75克的鹽。“正規的工廠，現在多采用低溫低鹽風幹的技術，3～4天就能腌成，不易變質，品質穩定。至于味道，工廠采用複合調味，風味應該更突出一點。就腌制環境而言，食品工廠很多環節，包括殺魚洗魚，多由機器完成，且非常注重消毒，比普通家庭的衛生環境要好。”買腌制食品一定要到正規地點、購買正規大廠的産品，盧素芳說：“購買時選擇保質期短的産品，風味肯定比保質期長的産品好。”

■ 腌魚腌肉晾幹封存不用長期晾曬

如果想在家自行腌制魚、肉，需要注意什麼？盧素芳表示，第一點就是要盡量少鹽。以腌魚為例，5斤重的魚，最好隻用1兩鹽，腌制配料除鹽之外，還可增加花椒提香，将二者混合炒至黃色，攤涼後均勻塗抹在魚肉上。所有淡水魚都可以用于腌制，具體腌制時間跟魚的大小有關。魚塗抹好調料後，可以在晚上就挂起來，讓水分陰幹。曬制前期要注意先将魚肚向陽晾曬，這樣腌制的魚口感更好。大魚晴天晾曬5～7天，小魚晾曬2天即可。

腌好的魚、肉不用長期晾曬，可以剁成小塊，噴上高度白酒，放入食品袋中封存。如果近期要吃，可放冰箱保鮮層，如果要放置較長時間，推薦放在冰箱冷凍層，放冰箱并不會影響腌制品的風味。

來源： 長江日報

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