本文專家:張起恺，中國農業科學院，昆蟲生态學博士

現在人吃東西除了講究味道鮮美還追求較高的營養價值蠶蛹，作為昆蟲料理中的熱門菜品被很多人所喜愛而對于害怕昆蟲的人來說簡直像噩夢一般

這小小的蠶蛹為什麼說它有較高的營養價值？哪些人不适合吃？又該如何挑選？一起來看什麼是蠶蛹？

蠶是我國傳統的特色經濟昆蟲，其個體發育要經曆卵、幼蟲、蛹、成蟲四個階段，屬于完全變态昆蟲。傳統意義上的養蠶是為了缫絲制綢，但現階段的科技發展及市場需求為傳統的蠶業賦予了新的生命——蛹制成的昆蟲食品。

秋蠶營繭後以蛹态渡過漫長的冬季，為了種族延續和生存需要，蛹體内積累了豐富的營養物質，具有極高的營養價值。

市場出售的蠶蛹分黑蛹、黃蛹和綠蛹三種。黑蛹和黃蛹都是“成蛹”，在較高溫度的環境中蛹殼變黃，在較低溫度的環境中蛹殼變黑。綠蛹是成蠶在繭殼中剛剛轉變成的“幼蛹”，其口感尤其鮮嫩，被稱之為“神仙蛹”。

蠶蛹有什麼營養價值？

美國西弗吉尼亞大學的Jcczynsks教授、Park教授和Matak教授表明：人類對碳水化合物有很好的掌控，但在蛋白質方面很落後。因此，随着人口增長，可以以昆蟲作為蛋白質來源，希望借此減少饑餓和營養不良等棘手的社會問題。

事實上，大多數可食用的陸地昆蟲是以新鮮的植物和木材為食，所以它們比螃蟹和蝦等要幹淨。

蠶蛹是我國國家衛生健康委員會公告的普通食品目錄中唯一的昆蟲食品，其蛋白質高達63%以上，氨基酸構成比例合理，根據FAO/WHO标準屬于優質蛋白質食品；

蠶蛹中的脂類成分主要由多種不飽和脂肪酸組成，占其幹重的25%～30%，具有多種生理作用；

蠶蛹中的營養元素主要有胡蘿蔔素、VA、VB2、VC、VE等，礦物質元素主要有鉀、鎂、銅、鋅、硒等，其中維生素A、B2的含量是牛乳的5-10倍，維生素B1是牛奶的6.5-26倍。

根據實驗表明：

蠶蛹中的蛋白質和多肽能夠增強免疫力；

多肽和氨基酸具有顯著的抗腫瘤作用；

生物多肽具有明顯的自由基清除能力及抗氧化性；

亞麻酸等不飽和脂肪酸對動脈粥樣硬化、心血管疾病和高脂血症等具有很好的預防作用；

不飽和脂肪酸可以改善阿爾茨海默症或輕度認知障礙患者的認知功能。

哪些人不适合吃蠶蛹？

蠶蛹适用于炒、炸、烤、煸、燒、煮、腌、鹵、燒、炖、泡等多種烹饪方法，但不可生食。

以下人群不适合吃蠶蛹：

1、對海鮮類過敏的人群：蠶蛹屬于發性食物，會引起對異源蛋白過敏的人群皮膚瘙癢、嘴唇紅腫或腸胃不适等過敏症狀；

2、脾、胃、腸、腎功能障礙的人群：由于蛋白質含量過高，蠶蛹可能會加重腸胃消化負擔和腎髒的代謝負擔；

3、正在減肥的人群：蠶蛹中含有豐富的脂類，大量食用會導緻肥胖問題；

4、有外傷的人群：蠶蛹不利于傷口的愈合。

如何挑選蠶蛹？

市場上的蠶蛹主要為黃色或黑色，二者區别不大。外觀上黃色蛹成色更好，營養價值上幾乎沒有差别，口感上黑色蛹更好，價格上黃色蛹更貴。我們可以根據需求選擇購買黃色蛹還是黑色蛹。

在選擇好顔色後，我們可以根據以下方法确定其新鮮程度：

觀察尾部，尾部會動說明新鮮；

觀察眼睛，蠶蛹的眼睛就是兩個小黑點，顔色越淺越新鮮，如果眼睛變成了深黑色，則說明不新鮮；

觀察鼻子，蠶蛹的鼻子就是腦袋上的小白點，白色說明新鮮，黑色說明不新鮮。

（科普中國）

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