（央視财經《回家吃飯》）在上世紀80年代初，每到初春時節，江南地區家家戶戶都會上山挖筍，因為當時儲存新鮮食材的方式非常有限，所以人們采用最原始的保存方法：晾曬。

把新鮮的筍晾曬成筍幹，脫水後保存好，于是餐桌上就多了一道一年四季都能享用到的美味-----幹菜。

無獨有偶，在北方也有這樣晾曬出來的土豆幹、豆角幹，蘑菇幹...

可以說，南北方的幹菜裡藏着食材最鮮美的味道，也見證着廚房的歲月變遷：

從小吃到大的毛筍幹燒肉，是杭州人周巍幾十年都忘不了的滋味；百年變遷的東北幹菜，八零後廚師烹出新花樣。南北幹菜，烹出不一樣的味道。

周巍，地道杭州人，記憶裡最深的就是餐桌上的筍，而她也是無筍不歡。這道毛筍幹燒肉是從父親那傳承下來的，也是充滿回憶的一道菜。

熬糖色、炒五花肉，焖煮半小時倒入提前泡發的毛筍幹，收汁即可，撒上一把小蔥，齊活。

别看筍換了樣子，原有的鮮味卻極大的保留，更有嚼勁，而且筍幹浸着五花肉的肥香味，吃得小二隻想再來一碗飯！

毛筍幹口感鮮美，肉質肥嫩，而且低糖、低脂，多膳食纖維，是一種很健康的食材。

不過，要想讓這筍變成毛筍幹，這制作過程也是挺有講究的：

将挖回來的筍去殼、洗淨、改刀煮熟，煮好的筍晾曬成筍幹，保存好即可。純手工制作的食材，如今在市面上可是非常少見了。

如今日子更好了，再也不像小時候那樣眼巴巴地盼着吃這道菜，餐桌上的變化，也是廚房和時代的美好變化。

不過，在過去有哪些菜能做成幹菜，現在買菜這麼方便，為什麼大家還是在堅持晾曬呢？

沒錯，就像阿姨們所說的，幹菜不隻是一種食材，更是一種回憶和樂趣。

對于八零後劉忠輝來說，記憶裡姥姥和母親也是常常晾曬幹菜，土豆、豆角、蘑菇。

不過，今天他是要拿百年傳統工藝的幹菜，曆經三代人的改良創新，做出意想不到的美味，但這味道究竟又會怎樣呢？

三幹，是由黃磨幹、土豆幹、豆角幹三種幹菜搭配在一起，就是東北特有的三幹。

三幹提前泡發，用川菜調料炒制和牛肋條一起炒制，淋入鮮麻椒，倒入鐵闆中，繼續加熱即可。

三幹是湯汁濃郁，又不失自己的味道，而加入川菜調料，這麻辣風味又獨特，小二和周巍吃得是不亦樂乎。

如何泡發幹菜？

第一步：将幹菜洗淨；

第二步：用溫水泡發2小時；

第三步：用高湯煮20分鐘。

為了防止幹菜越炒越幹，在烹饪時加入雞湯，可以使幹菜充滿水分，而吸收了雞湯的鮮味，口感也會更好。

大廚的秘制香辣醬是用老幹媽醬、辣妹子醬，依照1:1的比例調制而成的。

用四川的調料炒制東北三幹，做法創新，味道創新！

從小吃到的毛筍幹燒紅燒肉

依然是周巍小時候的味道

記憶中的東北幹菜，配上劉忠輝的新式做法

有衍變出新的味道

時代在變化，廚房的味道也在不斷地改變

本期菜譜

（達人：周巍 大廚：劉忠輝）

毛筍幹燒五花肉

食材：五花肉 毛筍幹 蔥 姜 八角 白糖 花雕酒 生抽 油

做法：

1、毛筍幹提前24小時浸泡，撕成條狀，焯水、瀝幹備用；

2、五花肉切成塊狀，焯水，盛出備用；

3、鍋内放油，下白糖熬出糖色後，倒入五花肉、蔥姜、花雕酒、生抽、八角、開水蓋上蓋子，焖煮30分鐘；

4、湯汁收到一半時，下毛筍幹，蓋上蓋子大火炖煮20分鐘，待收汁即可出鍋。

香辣牛肉炒三幹

食材：牛肋條 黃蘑幹 豆角幹 土豆幹 蔥 姜 蒜 泰椒 杭椒 鮮麻椒 蒜 花雕酒 蚝油 秘制香辣醬 洋蔥 雞湯鹽 白糖 油

做法：

1、牛肋條改刀切條，備用；

2、鍋内放雞湯，煮開後下豆角幹、黃蘑幹、土豆幹、鹽、白糖，燒開後瀝出三幹，備用；

3、熱鍋涼油，下牛肋條翻炒至變色，盛出；

4、鍋内留底油，下蔥姜蒜、杭椒、泰椒、花雕酒、蚝油、秘制香辣醬、牛肋條翻炒均勻，再下三幹、白糖、雞精翻炒均勻；

5、另起鍋，下油炸鮮麻椒，炸成鮮麻椒油，備用；

6、鐵闆燒熱，放洋蔥、油墊底，倒入三幹炒牛肉，最後淋上鮮麻椒油，即可。

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（本文編輯：魏園園）

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