我是山城老田愛烹饪，喜好寫作、烹饪的美食覓緣者；一位從事餐飲行業7年的“僞廚”。
紅薯澱粉
勾芡可以說是能體現中餐精妙的代表技法之一。
炒菜、熘菜等烹饪過程中必不可少的勾芡，在菜肴接近成熟時，将調好的芡汁淋入鍋内，使湯汁稠濃，增加芡汁對原料的附着力，從而使菜肴湯汁的濃度增加，改善菜肴的營養與風味流失，最大限度地保證食材原汁原味。
雖然芡汁的最佳濃度無法量化，但也并非無迹可尋；知道了勾芡的原理和規律，再加上一點竅門，調制出恰到好處的芡汁也并非難事。
所謂的芡汁就是澱粉水，勾芡就是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，吸去菜品湯汁中多餘水分、粘附在菜品的表面。
勾芡的目的是讓湯汁變濃稠，降低高溫引起的菜品營養與風味的損失，最大限度地保證食材原汁原味。
魚香肉絲就是勾碗芡的代表菜之一。
魚香肉絲
勾芡用涼水還是熱水？勾芡肯定是用涼水調配。用熱水勾芡，糊化溫度低的澱粉已經開始變化了，也就達不到勾芡的目的了。
澱粉和水的比例是多少？我的理解是調制芡汁沒有什麼精确的劑量比例，隻要加入的水足夠把幹澱粉調開，讓芡汁均勻就行了。
如果把幹澱粉直接撒在鍋裡勾芡，将形成一個個的小澱粉疙瘩，既不均勻，又不美觀，還會影響菜品的口感。
怎麼判斷芡汁濃度是否合适？前面說了芡汁中澱粉與水的比例沒有具體的，那麼我們怎麼判斷芡汁的濃度是否合适呢？如果菜品中出現小澱粉疙瘩，說明水少了，不足以稀釋澱粉；如果裝盤後發現鍋中還剩很多湯汁，說明芡汁太稀，沒能使澱粉完全包裹住食材，下次再做同樣的菜時便芡汁就要适當減少水的分量。
芡汁可以分幾次放嗎？需要急火快炒，速成的炒菜就要在菜快成熟時一次性地下入芡汁。但也有分幾次放入芡汁的菜，如麻婆豆腐就需要分三次放入芡汁。
麻婆豆腐
勾芡的道理我都懂了，但怎麼才能盡快掌握呢？其實做菜沒有什麼捷徑，隻能靠摸索，在實踐中得到真知。這就是為什麼同樣的方法和原材料，不同的廚師炒出的味道有所不同的原因。
清炒荷蘭豆等清炒蔬菜勾芡後味道更加鮮美，顔色也好看；加上原材料成本相對較低，很适合練手，多幾次實操後，一定能找到自己調制芡汁的最佳比例。
訣竅：使用同一口鍋、菜的份量也一樣、火候也盡量一緻、使用同一種澱粉，這樣實踐個兩三回，就能找到調制芡汁的規律了。
清炒荷蘭豆
挑選澱粉有什麼建議？品質好的澱粉不僅效果好，而且實際上更劃算。
勾芡的芡汁選土豆澱粉或玉米澱粉效果最佳，它們黏性足，質地細膩，糊化溫度低。
對于美食，山城老田愛烹饪是認真的、講究的；把風吹好遠、味傳好遠的重慶菜分享給與重慶味道有緣的你們。
讓味，道出重慶。
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