如果餐飲創業，現階段你是選擇到成熟的商場購物中心，還是到人流密集的大型住宅社區？前幾年可能會很多人會選擇商場店，但是如今這個答案則不一樣了。

過去，商場購物中心是餐飲鑄造品牌道場的兵家必争之地，而近年來在電商沖擊、競争加劇以及疫情洗禮等多重因素影響下，中大型商場流量出現銳減，如今許多嗅覺敏感的餐飲企業開始瞄準人流密集的大型住宅社區這塊“油田”。

從去年開始，西貝筱面村、麥當勞、星巴克、呷哺呷哺等知名餐飲品牌開始布局社區市場，其他餐飲品牌也紛紛跟上。

紅餐加盟優選發現，在所有社區餐飲店中，一家定位正餐單品類的酸菜魚品牌——江漁兒成績格外亮眼：58平的小店，門店流水高達50多萬，月訂單高達5000單。

在行業大呼“生意難做”的背景下，江漁兒是如何突出重圍的？在經營模式上，其社區店與商場店有何特殊之處？

“商場 社區”兩不誤

在今年9月份剛發布的“2021中國酸菜魚十大品牌”裡，江漁兒再次憑借自身實力牢牢占據榜單前列。而在此之前，江漁兒已經連續兩年入選餐飲品類的前十榜單。

△“2021年中國酸菜魚品類十大品牌”

據了解，江漁兒是廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠品牌策劃咨詢有限公司共同孵化的品牌，以“老壇酸菜魚”為主打，定位為快時尚正餐單品類品牌。在成立近5年的時間裡，江漁兒在全國多個城市開設出超300家門店，創造了每年賣出455萬條酸菜魚的銷售奇迹，成為酸菜魚品類的一匹強勁的黑馬。

而這得益于其差異化的發展路徑——農村包圍城市，社區包圍商場的打法。

江漁兒招商拓展總監劉勇介紹到，在2016年之前，絕大多數社區周邊餐飲主要以夫妻店、零散店、無照經營的蒼蠅小店為主，存在衛生管理不達标，食材選用不合格等問題，市場一片混亂。

基于此背景下，江漁兒憑借前瞻性的市場洞察，率先于2016年10月在廣州天河區東圃彙彩路開了第一家門店，這也是其最早的社區店雛形。彼時，正值單品酸菜魚風頭正盛時期，于是主推酸菜魚的江漁兒成為社區餐飲中炙手可熱的品牌，随即在其他地區相繼開店。

直到2017年，商業綜合體迎來爆發期，随着在建商場越來越多，江漁兒意識到這将是企業發展的又一機遇，當機立斷在多個人氣商超中拿下黃金位置，開設多家商場店，完成了從“農村包圍城市”的發展路線。

此時，衆多餐飲品牌也開始瞄準商場店，拼勁全力跑馬圈地，紮堆湧進大型商超，“僧多粥少”的現狀使得商場市場趨于飽和，聚客效應逐漸降低。為了獲得更大的競争優勢，2019年江漁兒決定轉化思路，另辟蹊徑重回社區戰地，并對東圃社區店進行一次大的改革，在店面模型和産品結構等方面進行升級疊代。

至此，江漁兒開始将“商場店”與“社區店”作為企業發展的兩條生命線，在全國各地展開布局。

月訂單高達5000單

江漁兒社區店完美“逆襲”

正當2019年江漁兒完成對東圃社區店的改革之後，卻意外趕上了突如其來的疫情，原以為該門店會在此次逆境中淪陷，然而結果卻出乎意料，疫情反而在無形中促成江漁兒社區店模式的成功。

劉勇提到：“剛好在疫情之前，我們将東圃原先160多平米的社區大店調整為58平米的街邊社區小店，不僅降低了租金成本，減輕營運壓力，而且在疫情之下其營收效果也十分出乎意料，該門店最高流水達到528151元/月，訂單量達到5123單/月，外賣占比達到營業額的63%。”

在紅餐加盟優選（ID：hongcanjm）走訪江漁兒東圃社區店時發現，這“小而精”的門店模型之所以能夠在疫情之下脫穎而出，确有其獨到之處。

一、定位選擇精準：酸菜魚作為川菜的經典菜系，具備口味的豐富延展性和普适性，一直是大衆消費者的心頭好。江漁兒主推的" 老壇酸菜魚 "經過多次疊代，在口味和選材上更符合大衆的口味以及當下年輕人對健康飲食的追求。

同時，為了讓消費者有更多選擇性，江漁兒采用複合型的産品結構，在招牌酸菜魚的基礎上還靈活搭配了其他菜品，比如涼菜、蒸菜、小炒等，滿足一人就餐或多人聚餐等不同消費場景和消費人群。

二、門店設計小而精：目前，絕大多數餐飲社區門店在裝修上還是相對傳統硬朗，風格特色不太明顯。而江漁兒社區店則追求時尚個性化，打破食客對酸菜魚餐廳環境的固有印象，店内以清新脫俗的橙色為主色調，營造出大氣簡約的視覺效果。

不僅如此，門店還把吊燈換成射燈，提升空間的明亮感，讓餐廳的燈光更加平均、柔和，營造了溫馨的就餐氛圍。

三、運營場景多元化：在58平米的小店裡，江漁兒設置了26個餐位，消費者到店之後可以自行掃碼點餐，滿足其堂食就餐的需求和效率。疫情期間，外賣點餐也成為很多消費者首要選擇，江漁兒通過自己的微信小程序以及第三方外賣平台相結合，廣泛覆蓋周邊消費群體，讓外賣訂單創造新高，訂單收入占總營收55%以上。

此外，還有一部分消費者選擇到店自取，改善居家夥食，同時避免外出就餐風險。如此一來，江漁兒社區店以“堂食 外賣 外帶”相結合的經營模式，大大拓寬了銷售渠道,也使得企業抗風險能力更強。

四、經營靈活，成本較低：在商場開店，支出大頭就是店租。據統計，商場店租金比同類型面積的社區店貴30%—50%以上，并且經營時間受所在商場營業時間的限制。再者，随着入駐品牌越多，商場門店趨于飽和且同質化嚴重，聚客效應逐年下降。

而社區店除了門店租金相對較低外，還占據時間、空間等優勢，加上社區消費人群具有穩定性，容易獲取粉絲，形成口碑。

成功可以複制

多重優勢為合作商鋪路

據相關數據顯示，目前我國城市化進程已經完成超過75%，社區店發展相當成熟，且全國大型社區數量龐大。中國社區有3.5億家庭，這些家庭涉及到的社區服務産業形成了萬億級的消費市場。

面對如此大的社區消費潛力，2021年，江漁兒正式宣布在全國開放社區店合作政策，加速江漁兒城市布局。據劉勇透露，目前，江漁兒共有17家社區門店在運營，未來還将進一步拓展。

為了吸引更多志同道合的合作夥伴加入，江漁兒經過長時間的經營沉澱，在打造社區街邊店模式上已然摸索出了一套可複制、高效全面的管理服務體系。

一、管理和供應保障：首先，依托廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠品牌策劃咨詢有限公司兩家公司在各自的餐飲領域豐富的經驗，江漁兒可以在資源、運營、管理等方面為合作門店提供強有力的支持。

在供應鍊方面，早在江漁兒隻有一家門店時，企業便在行業内率先建立了自己的中央廚房，當時遭到不少同行的“嘲笑”，認為此舉有些大費周章。但江漁兒認為自建供應鍊一方面可以保持産品口味的穩定性，食品安全更有保障，真正做到百店一味；另一方面，通過統一研發、集中采購、集中配送，使規模效益達到利潤最大化，為合作夥伴解決了很多後顧之憂，大大提高了開店成功率。

二、人員培訓體系完善：無論是首秀還是江漁兒，從創立起便一直堅持一大經營理念——舍得，其中一點強調的是對員工舍得。為此，江漁兒給予員工豐厚的激勵分紅，提升他們的工作熱情和動力，以便更好地服務客戶。

在培訓方面，企業内部首先成立了首秀商學院，主要針對餐廳員工及合夥人的培訓；其次内部有專門的合作部，包含了專業的營運團隊、門店督導以及市場團隊等，他們會定期到門店進行巡檢，發現問題及時提出并采取現場教學，同時将門店的實地需求反饋給總部；第三，企業定期組織合作夥伴進行軍訓化培訓，在思想和心态上進行指導強化。

三、數字化運營加持：在數字化管理方面，江漁兒實現了對門店人、貨、值班等系統的統一管理，能夠多維度分析用戶數據、産品數據、市場數據等，并将其及時準确地呈現在管理者面前，為運營決策提供可靠依據，保障門店健康良好的運作。

江漁兒數字化體系除了關注産品研發、門店管理和物流配送等方面的數字化，還重視與消費者群體的連接。因此，在會員體系的搭建，江漁兒社區店打通了小程序、社群、公衆号等全域營銷渠道的消費者數據，并将一系列相關的數據及意見彙聚到運營管理平台，做好流量的歸集與轉化。此外，江漁兒有專門的外賣代運營小組以及營銷策劃小組，專門為合作商提供免費的服務。

四、全方位專業扶持：江漁兒一直以來堅持用合作思維服務每一位合作商，和他們一起并肩作戰，共同學習，立志打造一支熱愛、好學和勤奮的餐飲創業鐵軍。對于每一個加入江漁兒的合作夥伴，江漁兒都會給予專業性的幫扶，包括前期選址、店面裝修、培訓操作、開業帶店以及後期的運營，協助合作商快速上軌。

結語

在酸菜魚的大賽道上，江漁兒并非是起步最早，擴張最快的品牌，但對于市場的洞察判斷，以及品牌持續深耕疊代方面，江漁兒無疑是最具代表性的。

突如其來的疫情，雖然在一定程度上對餐飲行業造成不小的打擊，但也讓餐飲人重新調整了賺錢的邏輯，不再把雞蛋放在同一個籃子，而是學會了多條腿走路。未來，江漁兒将繼續把“商場店”與“社區店”作為企業發展的兩條生命線，憑借着創新性模式、标準化操作、科學的管理體系以及專業性的幫扶服務這四把闆斧，為更多合作夥伴創造更大價值。

*文中所有圖片均由品牌方提供。

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