經常做面食的朋友都會用一些“膨松劑”，所謂的膨松劑其實就是加入到面粉後在水、溫度、酸堿性條件下産生一些列的反應，反應過程中會釋放很多的二氧化碳氣體，使面團被撐起來，内部産生很多的小氣孔，進而使做出的面食暄軟和蓬松。

目前常見到的膨松劑有酵母粉，泡打粉和小蘇打，這3者膨松劑各有各的特色，而且它們發面的原理也都不一樣，很多新手朋友可能會有困惑，如何挑選和使用它們呢？

今天阿胡就重點來說說酵母粉，泡打粉和小蘇打3者之間的區别，說出它們的優缺點，幫助你消除困惑，以後做面食不求人，更加的得心應手。

優點關鍵詞：生物發酵，純天然，發酵充分

缺點關鍵詞：低溫、高溫都不耐，發酵時間長

說到酵母粉就要提到“老面”，其實酵母和老面的工作原理是一樣的，都是利用酵母菌把澱粉轉化為糖，再将糖消耗掉以後就會産生大量的氣體，從而将有筋性的面團“吹起來”，但是“老面”中的酵母菌不純，還會含有大量的乳酸菌，此菌就是發酵酸奶的菌種，同樣的也會使面團發酸，且發酵不易控制。

而酵母粉就更“純潔”多了，首先他和老面一樣都是純天然的發酵劑，隻不過酵母粉的純度更高，發面過程中不會有發酸的情況，且蒸出的饅頭包子等自帶一股香味，更好的是我們常用的“高活性幹酵母”比較好保存，不像“老面”那樣必須低溫存放。

唯一的缺點就是發酵過程會被“溫度”所控制，因為酵母菌是純天然的，被激活以後它的生死存亡就很容易受到溫度的影響，酵母菌最佳的發酵室溫是在25到35度之間，超過40度以後酵母就容易死亡，發酵會停止和變慢，低于20度時酵母活性降低，随着溫度的降低發酵速度也會變慢。

所以在冬季發酵面團時一定要做好升溫保溫的工作，可以在空調屋中，暖氣片旁，甚至是燒一點溫水，将面團放在溫水上發酵，這樣可以提高成功率。

優點關鍵詞：不受溫度控制，發酵速度快，雙效發酵

缺點關鍵詞：有苦味，含鋁不健康

其實嚴格的來說泡打粉的工作不能夠叫做“發酵”，必定它是屬于化學膨松劑，而且是複合化學膨松劑，其釋放氣體的過程屬于化學反應。

泡打粉是由堿性物質小蘇打搭配一些酸性物質，并以玉米粉作為填充物制作出來的白色膨松劑，其中玉米粉的作用是為了隔開酸堿兩種物質，避免它們相互接觸而提早反應。在泡打粉接觸到水分後就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達到“雙效”發酵的原理。

從上可以看出，泡打粉“發酵”的速度還是很快的，并且不受室溫的節制，在遇到高溫烘焙的過程中還會“發酵”升級 ，但是泡打粉中含有堿性物質，如果添加量沒控制好，容易使面食有苦味，并且泡打粉中含有“鋁”成分，食用過多對身體有害。

一般單獨使用時多用來制作一些油炸食品，比如炸油條。“發酵”一些質地較稀的低筋面糊也适合用泡打粉，比如蛋糕。而且要使用“無鋁”（并不是一點鋁都沒有，隻是符合國家規定）配方的；另外在一些使用比較方便的“自發粉”中添加的也都是泡打粉。

家庭制作一些中式面點，比如包子，饅頭，烙餅等等不建議使用“泡打粉”，因為單獨使用泡打粉時需要很大的用量，可以達到面粉量的3%，不如酵母粉來的更健康和方便。

優點關鍵詞：中和酸味，延長保質期，酥脆，清潔

缺點關鍵詞：氣體量不大，有堿味

小蘇打和泡打粉一樣都屬于化學膨松劑，而且泡打粉中也含有“小蘇打”，但是兩者最後性狀卻不一樣，泡打粉中還有酸性物質來中和小蘇打，所以泡打粉整體呈現的是中性，而小蘇打則是徹徹底底的堿性物質。

小蘇打，外觀為白色的粉末，味道微鹹，容易溶解在水中，在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因，但是小蘇打釋放的氣體量不大，面團内部的氣孔也就很少，從而蒸出的饅頭等就不夠暄軟，遠不如酵母和泡打粉效果好，而且加的多了容易有堿味，面團易發黃，還容易破壞面粉中的維生素等營養。

但是小蘇打在發面中并不是一無是處，一些較稀的面糊發酵适合用小蘇打，比如松軟的蛋糕，并且“老面”發酵過頭後産生的酸味可以用小蘇打來中和掉，同樣加了小蘇打的面食也可以有效防止夏季的變質發酸，延長保質期，在一些烘焙，油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

最後一個值得說的就是它的“清潔”功能了，可以用來清洗一些油漬，污漬等，而且用小蘇打清洗綠葉蔬菜，可以有效防止其受到高溫而變色發黃，比如可以用此方法來解決韭菜包子發黃的問題。

綜上所述，我們可以知道酵母，泡打粉和小蘇打三者最重要的區别在于發酵方式不同，酵母粉屬于天然發酵劑，發酵過程就是酵母菌在不停的活動，過程綠色健康，而泡打粉和小蘇打都屬于化學膨松劑，發酵的過程就是化學反應。在一些中式的面食中，隻要有酵母粉發面就可以，但是要注意溫度對它的影響，一些較為松軟的蛋糕，酥脆的油條，油炸食品則使用泡打粉和小蘇打為好，怎麼樣，你知曉了嗎？解決你的困惑了嗎？

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