一座城市飲食習慣的養成，是數代人甚至是數十代人的味蕾累積，它所散發出的香味，也是對城市味覺的溯源。在貴州，如果按九大地州市的味覺劃分，可能各自都有值得為之自豪的美食，在成貴高鐵開通之際，我們從畢節市區出發，沿着高鐵線路進行尋味之旅。

尋味畢節第二站，我們來到了大方縣。

活油烙鍋 一場關于豆幹的狂歡

用大方話感歎人生到達了巅峰的毛毛姐，在把自己送上流量寶座的同時，也讓大方話紅遍網絡，如果要追溯誰才是大方的網紅鼻祖，那口感爽滑的豆幹，可能要傲嬌了。這個早就被各地食客膜拜的爆款美食，很多時候甚至遮住了大方的其他味道。

在大方縣城，無論是街頭巷尾，還是市井裡弄，都少不了豆幹的影子，它是當地人的日常。在物質并不豐盈的年代，殺豬過年推豆腐，是大方人獨有的年味，他們把無豆不歡與無肉不歡，輕而易舉地劃上了等号。

選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點酸、包塊，傳統豆幹做法有超過十道工序，但制成的豆幹，無論是荞灰的，還是手撕的，抑或是蔥花的，仿佛都有巫術般的魔力，讓人欲罷不能，食客則以花樣吃法，緻敬工序的繁瑣。

歐啟菊的彜家驿烙鍋屋，藏在奢香古鎮的民房當中，外地食客很難徑直找到，但靠六龍活油豆幹這個金字招牌，她的店鋪并不冷清。端出特制的砂鍋，一碗活油蘸水扣上，火力滲透，水分消散，豆幹便舒展出豐滿的身段，活油蘸水也翻滾出該有的性感。

澆上菜油，給豆幹鍍了層金，滋滋聲由遠及近，食客的期盼，最終在油星炸裂後得以滿足。等待的煎熬，像是早年村莊裡，站在路口盼着父母趕集歸來的孩童，那種夕陽之下的踮腳，驚喜從來不會落空，糖果和平日裡吃不到的美食，是那個階段的親情道具。

一塊小小的豆幹，見證了大方由單一變為豐富的味覺曆史。卑微的豆渣，高貴的豆腐，大方人總能将它們完美分離，又在餐桌上讓它們毫不突兀地交融。從黃豆到豆幹，大方人用精湛的手藝，延續着古老的點化功力。

燒紅爐火，端出砂鍋，拿起碗筷，每塊豆幹，都是你我之間的故事。

繡球蹄筋 藏着講究的老味道

讀懂一座城市，最簡單的方式，可能是吃一桌滿是當地舊時味道的美食。在大方，這場宴席要從四盤四碗開始。冷熱相搭，葷素相從，甜鹹相配，這是大方人酒席裡和年夜飯上的講究，也是黔菜大師李占春，留給大方人獨有的味覺密碼。

春耕夏耘，秋收冬藏，田園牧歌的景緻，過去是農村的象征，但現在它是時令輪轉之後，自然生出的種種食材。蒸、炖、燒、炸、炒、爆、煎、鹵，四盤四碗幾乎集結了所有的烹饪方法，也涵蓋了涼菜、熱菜和湯菜，而食材則全由時令決定。

在奢香古鎮裡，取名“四盤四碗”的店鋪，經營的自然是最為地道的四盤四碗。這種面向傳統的餐廳，上下透露恰到好處的樸素的高級感，讓人有在這裡尋找老味道的沖動。四盤四碗當中，繡球蹄筋最為複雜，響皮、木耳、香菇、蛋卷、生姜切絲，和肉末圓子一起，交織在煮透的高湯當中。從食材準備，到最後上桌，一盤繡球蹄筋，有時候要花上整天的時間。

大方人的熱烈，都在留在烤豆腐當中，四盤四碗這桌入選過非物質文化遺産保護名錄的美食，味道更像是川味和廣味的結合，有耿直的麻辣，有内斂的鮮香，有勾人的甜美。它是過去大方人美好生活的樣本。

涼粉火鍋 用想象去颠覆想象

提起大方，很多人自然地想到烤豆腐，這不過是立體的大方，極少被外界發現罷了。在吃的想象力上，天南地北的人們，往往會用暗黑菜品，來拓寬想象的邊界，極端的如大學校園裡的橘子炖肉、青椒炒月餅、李子燒大腸等。

但在大方，有道美食可能也會重構你的認知。涼粉涼面米豆腐，蔥花蒜末折耳根，這些食材搭配，能做出碗色香味俱全的涼拌，在大方人看來可能都算不上是吃貨，因為他們要另辟蹊徑——用涼粉涼面，煮個小火鍋。

王家涼粉店，在大方縣城的小水井附近，這條街道過去曾遍布粉面店，如今不少居民追随繁華而去，剩下的都是市井的樣子。王家涼粉店守在這條街上有十八年了，爽口滑嫩的涼粉，香辣提神的湯底，這道看似簡單的美食，總能讓人想起舊時的味道。

并非所有人的記憶，都是從前車馬郵件慢，因為吃貨的記憶永遠都是美食——光滑透亮的涼粉，金黃勁道的涼面，綿軟清香的米豆腐，撒上姜蔥蒜，澆上特制的油辣椒，一口下去，酸辣中帶有絲甜意，像極了愛情。

大多數時候，涼粉涼面米豆腐，留給我們的印象，都是夏日裡的清爽，但當你圍爐而坐，從熱氣騰騰的小鍋中，夾出涼粉涼面米豆腐，那種季節交錯的穿越感，本身就令人意外。涼粉火鍋的精髓，還藏在酸菜裡，那種涼熱雜糅之後的共通，讓酸菜有了不可言喻的美感。

大方人以颠覆想象的智慧，重新定義了涼粉的吃法。

成貴高鐵特别報道小組

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