天冷之後，好多人都喜歡熬個魚湯來暖暖身體，尤其明天就到大寒時節了，天氣明顯會感覺非常嚴寒，而且大寒也是一年中降水量比較少的時節，這個時候天氣就非常的幹燥，尤其長期在室内待着，更容易使幹燥缺少水分。

那這個時候熬一鍋魚湯，全家食用，不僅補充營養，而且也是一種非常美味的菜品。但說到熬魚湯，好多網友表示自己熬的魚湯不僅湯色不白，而且腥味還比較重。即使是油煎過，但熬出來的還是清湯寡水的，看着都沒有食欲。魚肉本身腥味就比較重，有好人這個時候就習慣用各種調味料來掩蓋魚肉的腥味，那其實反而适得其反。所以熬魚湯，除了放料要對，掌握技巧也很重要。今天小廚和大家唠唠如何熬魚湯。

一般情況下，魚肉買回來的時候，都是提前讓老闆把魚宰殺完之後的，我們直接清洗幹淨就可以直接開始烹饪了。但其實這個時候我們不僅需要洗淨血水，而且還需要把魚腥線和魚肚裡的黑膜都去掉，腥味才會大大減少。

先說魚腥線，它是魚類感覺水體流動的感覺器官。像水中的土腥味則由側線鱗排列的小孔直接附着在魚腥線裡。所以如果不去掉魚腥味，腥味就會很濃。買回來的去鱗洗淨之後，在魚頭和魚尾處用刀輕松劃上一道小口子，找到一個魚肉裡面一根白色線，邊往外拽邊用刀從魚尾往上拍，很輕松就拽出來了。兩側各一根，都要及時處理掉。

另外就是魚肚黑膜了。這層黑膜學名叫“内膜髒層”，存在于魚腹壁和内髒之間，起到潤滑和保護内髒的作用。但由于魚的這層膜是由其“性腺”組織分化而來，同時膜中脂肪含量較高，所以有一種奇怪的腥味。不管是熬魚湯，還是炖魚或是清蒸，都要把這層黑膜洗幹淨。

熬魚湯的時候，有些朋友覺得麻煩，會直接省略掉煎魚的步驟，加水就開始炖。但其實熬魚湯前要過油煎炸這個步驟是一定不能少的，并且還是有一定的科學理論的。

魚湯變白的原因在于魚肉中的蛋白質溶解在了水中，形成類似牛奶的“乳濁液”。蛋白質本身是大分子物質，很難溶解在水中，而煎魚是利用植物油的高溫讓魚肉中的蛋白質變性，被分解成分子量較小的分子，這樣就更加易溶解在水中了。然後再加水熬煮，魚湯就會越發的濃白。

所以不管是哪種魚類，在熬魚湯之前，煎魚的這個步驟一定是不能少的。另外煎魚容易粘鍋的話，可以在抹面用生姜抹一下鍋底，能避免魚肉粘鍋。

有些人熬魚湯習慣用冷水，認為加熱的時間長一點，口感會更好；但有些朋友又喜歡用開水，那麼到底用冷水好？還是開水好？也要從科學方面解釋，才更有說服力。

用冷水：魚肉是需要先過油煎過的，這個時候魚肉本身是很燙的，如果直接倒入冷水，那表面的魚肉就會遇冷迅速收縮，魚肉裡面的營養成分不僅不容易散發之外，肉的肉質也會變得松散，而且炖出來的魚湯腥味也會比較重。

用開水：這個時候魚肉遇熱，其中的蛋白質就會凝固，魚肉不會輕易散開，營養成分也不會流失。煮魚湯本身就是一個蛋白質析出的過程，而蛋白質是很好的乳化劑，可以使油脂均勻地分散在水中，形成乳白色的魚湯。所以熱水在這個時候就起到關鍵作用。

所以要想魚湯粘稠濃白，炖魚湯的時候一定要記得加開水，并且越是滾開的熱水，越比較好。

家常炖魚湯，其實并不需要用太多的香料，因為本身香料的香味就比較濃，再經過高溫炖煮，香味散發會直接掩蓋魚肉的鮮味。這個時候再喝魚湯味道就都是大料的香味了。按照上面步驟操作完，再加水炖煮的時候，隻需要放兩片生姜即可，炖出來的魚湯不僅鮮味濃，口感味道也會特别棒。

另外有些朋友認為魚湯營養不足，還會加入什麼黨參，當歸，黃芪等等這些中藥成分的補品一起炖。但其實完全沒必要，魚湯本身就有很好的營養成分，完全沒必要再額外添加所謂的補品提高營養價值。

熬魚湯的時候，火候掌握對了，即使前面步驟沒有操作，也可以通過火候來使魚湯變得濃白。

熬魚湯，首先要開最大火炖煮，這個時候魚肉裡面蛋白質會很容易就能分解出來，魚湯就會輕松變白；大火炖煮個5-10分鐘，轉小火接着炖20分鐘左右。老話常說“千滾豆腐萬滾魚。”小火要保證魚湯也是一直翻滾的狀态才可以，這個時候炖出來的魚湯不僅味道鮮，顔色也會濃稠乳白，看着就非常有食欲。

這裡補充一點就是一開始加水，水量一定要加足，中間盡量不要添水，不然會影響魚湯的口感。如果迫不得已比較加水，那記住要加滾燙的開水，一定不要加冷水。

很多人炖魚湯的時候為了圖省事，加完水之後就直接放鹽調味，雖然省事了，但如果炖魚一開始就把鹽放進去，就會使魚肉蛋白質凝固，直接影響魚湯的濃稠度，并且湯也不容易變白。

所以炖魚湯，一定要在魚湯出鍋前放鹽，這樣才能保證魚肉裡面的蛋白質完全解析到湯裡，魚湯不能營養豐富，湯色也會變得奶白色。

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