當你拿到一碗豆汁時，豆汁中的綠豆已經在25度環境下發酵了14-24個小時，在這個過程中，豆汁中的糖類經過乳酸菌發酵後形成了各種酸類化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，這些物質賦予豆汁酸香，讓豆汁香氣具有穿透性，換句話說，這些物質讓豆汁聞起來就酸爽。

可能初來北京的你不太習慣這種奇怪的本地特産，但是環顧世界，臭味食物似乎并不罕見，不少地區都能找出一兩個典型案例。而且，在制作臭味食品這件事上，人們可謂花招叠出，很多食物不僅僅是味道臭，連制作工藝也是屢屢突破人們對黑暗料理的想象。以大名鼎鼎的鲱魚罐頭為例，瑞典人在每年春季會捕獲鲱魚，然後将鲱魚浸泡在鹽水中發酵，制成鲱魚罐頭。聽上去沒什麼特别是嗎？但是，與我們熟知的罐頭工藝不同，鲱魚罐頭在罐裝的時候是不殺菌的，因此在罐裝之後發酵過程會持續進行，罐頭盒會因為盒内不斷産生的氣體而鼓起。為了避免劇烈的臭味直沖出來“污染環境”，當地甚至規定必須在室内開啟鲱魚罐頭。而且，由于這款食物氣味過于“脫俗”，多個航空公司命令禁止攜帶鲱魚罐頭上飛機。需要提醒大家的是，如果喜歡這種美味，為了食用安全，一定要充分加熱、煮熟後再食用。

在意大利有一種非常特别的奶酪，叫做佩科利諾奶酪，又名“腐爛的奶酪”，有人還直接将其稱為 “蛆蟲奶酪”，因為它的制作真的要用到蛆蟲。要制作一塊 “蛆蟲奶酪”，首先需要一塊當地傳統的羊乳酪，然後要讓它過度發酵，方法就是把奶酪蠅的幼蟲放到羊乳酪裡，這些幼蟲消化食物産生的酸，能夠分解羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪呈現柔軟的液态。

岩石上的侏儒海雀，圖源見水印

很難想象這是一種怎樣的飲食體驗，這類食物制作過程之獨特，似乎讓人覺得當地人制作它們不像是為了服務于人的胃口，更像是為專食腐食的動物——例如秃鹫準備的。其實，之所以産生這樣的食物制作方法，離不開當地獨特的環境條件。

早期的瑞典人為了防止食物腐敗，會用鹽加上發酵的方式來儲存食物，如果當時的漁民有冷凍保鮮的技術，估計也未必會做臭烘烘的鲱魚罐頭。至于因紐特人，由于生活在極度寒冷的北極，一年四季幾乎吃不上蔬菜，也就無法補充必要的維生素，而腌海雀在腌制過程中微生物發酵會産生多種維生素，正好可以彌補他們飲食上的不足。從現代營養學的角度上講，發酵是由酵母或者是細菌等微生物在厭氧環境中，分解碳水化合物的過程，我們吃的其實是微生物的代謝産物，或者用更直白的話來說，我們吃的是它們排出來的東西和吃剩下的東西。

不過，發酵食品營養豐富，含有蛋白質、多種維生素、以及各種微量元素，對健康有益。所以，如果把發酵看成是“淺度的腐敗”，倒也能總結出這些黑暗料理的一些共同特征來：适度腐敗，更添美味。

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