老咖們優秀，我是鹿睿醬，從事咖啡行業久了，有個随着時間自然生成的對精品咖啡理解的概念，我們的意式濃縮咖啡豆其實也是精品咖啡，早期我認為的拼配咖啡豆是商業配方，可能各咖啡烘焙店都差不多，但最近有改觀，精品咖啡與商業咖啡最大的差異，是建立在專業導向，試想，精品咖啡的先驅者推廣耶加雪菲豆超過10年，才讓消費者相信咖啡裡喝得出花香，但如今消費者在便利商店就能買到大咖啡商出的挂耳包，精品咖啡業者在專業的優勢其實極易被迎頭趕上，要能夠繼續保持優勢，讓産品資訊更透明是持續該做的事。

舉例來說，90＋雖标榜創新處理技術，但産品上資訊僅聚焦在風味與品牌代言人，幾乎看不到細節說明；

另一家「産區計劃」揭露的處理法專業訊息稍多于90＋，雖然仍看得出維護核心處理技術，不想全盤托出，但曆史告訴我們，技術資訊揭露越少，就會喪失新趨勢的話語權，買家往往追逐更新的技術與話題，像是近期「厭氧處理法」開始流行，「産區計劃」就比90＋拿到更多話語權的優勢。

90 （Ninety plus）：為國際知名咖啡豆生産和銷售公司，以提供稀有和獨特的咖啡生豆聞名。 産區計劃（Project Origin）：由世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提與10個咖啡産國合作推出，是個跨國性的經營團隊，産品既專精又提供買家寬廣的選豆空間。

咖啡同行近年來普遍有種感覺：生豆越來越貴了！尤其在知名莊園與競賽豆的推波助瀾下，買家常須付出高于市價數倍、甚至1磅動辄上千人民币的代價。

尋豆師的思考不外乎：

品質與價格呈正比嗎？

高價買來的豆子就算不賺錢，是否可當作一種廣告行銷？

不論如何，即便有錢買高價豆，最重要的關鍵仍在經營者杯測與幹淨度辨識力。一旦價格飙高，就算是以90分的價格，買到88分品質的生豆，分數雖高但考量售價，還是會覺得很嘔！

一般尋豆師／烘豆師最常發生經驗不足、無法辨識高品質豆款的細微差異，采購時缺乏警覺，就容易花大錢當上冤大頭。

舉例來說，擔任卓越杯評審有1項重要的專業技能：辨識幹淨度細微差異的能力，這個評項，其實也充分反映一款生豆由摘采果實開始、一直到上桌杯測，其中一連串的細節與努力！

以蜜處理法或日曬法為例，買方如果輕易接受「幹淨度（clean cup）一定會比水洗法略差」這樣的說法，就很容易以高價買到品質較次的批次。

殊不知，無論處理法為何，好的幹淨度代表無任何負面風味，能清晰傳遞原産地風味，代表了摘取恰好熟度的果實并進行嚴謹的後處理。

如果付出高昂價錢，買家就應堅持「高價＝高品質」的要求來選購知名莊園、高價競标批次與名牌豆，而非迷信行銷語言或刻闆印象。

在與其他飲食工藝文化融合後，現在的咖啡業越來越「潮」，每年都有新品種與新處理方式有如黑馬竄出。一般烘豆商在選豆時，多半會依循以下幾種邏輯：

1、知名産地優先：假設我們以消費者熟悉的産區為采購标的，像是危地馬拉的安提瓜、哥斯達黎加的塔拉蘇、薩爾瓦多的聖塔安娜火山⋯⋯有經驗者會以盲測選出上述地區的好品質批次，屬于既考慮産地需求、更以品質為考量的專業采購模式。

2、知名品種優先：瑰夏種當紅，豆單中必有瑰夏，但這是哪裡的瑰夏？品質優嗎？專業者必不見獵心喜，以杯測輔助找出品質、價錢合宜，方拍闆采購瑰夏種。其他常被做為采購标的的名種，還包括帕卡瑪拉種（Pacamara）、黃波旁（Yellow Bourbon）、蘇丹羅蜜（Sudan Rume）、肯亞SL28（Kenya SL28）。

3、處理法優先：蜜處理法當道，特殊處理法逐漸流行，包括師法釀酒業的厭氧處理法、中美洲産區采用肯亞72小時水洗法、人工酵母發酵法、添加酵素或外來物進行發酵、将果實低溫浸漬或處理後以遮蔭長時間緩慢幹燥等等。

我們雖然不經常去追求高昂價格的名牌豆，但也是知名産區的莊園豆，靠的是穩定的烘焙功底和精品咖啡的應得的價值定價，在視覺方面沿用我們一直以來的白色森林風格，使鹿睿咖啡在樸實的售價面前也追趕潮流。

以前也有和老咖們聊過，鹿睿咖啡的烘焙手法算是比較偏日系烘焙，烘焙的原則是盡量将每一隻精品咖啡的原始風味發揮到最大化，烘焙的節奏不要太過複雜，力求穩定。

焙度來說一般都會稍淺一些，但是因為國人的喜好普遍怕太酸的調性，因此我會在進入一爆前"稍微"磨酸一下，不過真的是隻有"稍微" ….哈..

淺烘焙示意曲線圖

一般來說咖啡的甜感會在一爆密集的尾段達到最大化，我也大都是在那附近下豆，然後用冷氣強烈降溫，讓它鎖住最佳的風味。

這樣的烘焙手法有一個缺點，就是比較無法掩飾咖啡的瑕疵，因此我都要選擇高品質，當季新鮮的咖啡豆，如果咖啡的品質不好，很容易在風味表現上産生明顯的異味!

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