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正宗的臘腸的做法和配方

生活 更新时间:2025-01-19 13:12:15

正宗的臘腸的做法和配方?制作材料:瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克,我來為大家科普一下關于正宗的臘腸的做法和配方?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!

正宗的臘腸的做法和配方(臘腸家常灌制方法分享)1

正宗的臘腸的做法和配方

制作材料:

瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。

制作方法:

(1)切丁:将瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5厘米的小方丁。

(2)漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗幹淨,濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。

(3)腌漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。

(4)皮腸:鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後内外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。将腸衣從一端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後将肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好端口,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。

(5)晾幹:灌紮好臘腸挂在通風處使其風幹約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。

(6)保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不紮袋口朝下倒挂,既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。

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