大連人和海蛎子

有着一種親密的關聯

從大連特有的海産

到親切的“海蛎子味”鄉音

海蛎子也算是

大連人的特殊符号

新年團圓飯的餐桌上

炸蛎黃

就是“第一鮮”的大連老菜了

“家裡人都愛吃海蛎子，逢年過節也總做這道菜，但總是掌握不好技巧，做不出來外脆裡嫩的口感，一定要跟大廚好好學一學。”

今天，家住西崗區香爐礁街道的退休教師管秀雲跟着紫航大飯店行政總廚趙成明，學習炸蛎黃的烹饪方法。

現在換我照顧你

給老伴展示一道拿手菜

管秀雲是一名小學老師，因為工作原因，退休前基本上都是老伴操持三餐。“年輕的時候一心撲在工作上，時間和精力都放在了學生身上，所以做飯我也不是很在行。”管秀雲有點不好意思，她說，近幾年老伴身體不好，自己就走下了三尺講台走上了竈台，擔起了做飯、照顧老伴的重任，并不精通廚藝的她希望能通過這次學習，春節給當了一輩子“家庭大廚”的老伴做一頓可口的炸蛎黃。

融合新理念

東北大廚用心做好大連老菜

行政總廚趙成明的老家在黑龍江，但是他已經做了25年大連老菜了，從做大連老菜，到喜歡上大連老菜，他在烹饪的過程中不斷給老菜注入新靈感。

炸蛎黃是每家大連老菜館都有的菜式，但每一家的做法略有不同，這其中，挂糊的功力和對火候的掌握極其重要。

大連老菜和東北菜不同，食材以海鮮為主，做菜時既要保留食材的原汁原味，也要有融合創新。

趙成明說，炸蛎黃是具有鮮明地域特色的大連老菜之一，傳統的做法是将生海蛎子裹面油炸，但是這種做法容易讓面的味道破壞海蛎子的口感和風味，所以他創新地采用了“幹炸”的方法，将海蛎子先用溫水“養”30秒，再“拍”面下鍋，這樣一來，炸蛎黃就兼具了酥脆的外皮和飽滿濃郁的湯汁，适合家庭操作，口味也老少皆宜。

現在我們嘗試開發更多的大連老菜融合菜，希望能夠做出好吃、好看的新式大連菜，滿足老大連人的老菜情懷，也讓更多年輕人喜歡上大連老菜。

大廚趙成明

教你學做大連老菜

炸蛎黃

食材：海蛎子

配料：胡椒粉、料酒、食用鹽、味粉、姜片、蔥段

烹饪步驟：

1.選取大小均勻的海蛎子備用；

2.将水燒至微微冒氣後，關火，把海蛎子下入水中，輕輕翻動，30秒左右撈出；

3.在“養”好的海蛎子中加入适量胡椒粉、料酒、食用鹽、味粉、姜片和蔥段，腌制10分鐘；

4.海蛎子瀝幹水分後，逐個滾上面粉，讓面粉均勻地将海蛎子包裹住；

5.将油燒熱後，把拍好面的海蛎子放入油鍋，炸至微黃即可撈出。

趙大廚有妙招

好吃的炸蛎黃要靠“養”，炸海蛎子前，用50℃左右的溫水“養”30秒，可以去掉海蛎子多餘的水分，既方便裹面炸制，也讓海蛎子的口感外脆裡嫩。

文字：宋宇

圖片：張晉通 宋宇

視頻：張晉通 王貝琛

視頻編輯：徐萍陽 李娅嬌

美編：張欣 潘曉晴

編輯：王宇 何鑫

校對：鞠傳強 孟穎

主編：單淼

監制：宋偉

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