一、油溫的識别
油溫，是指食油下鍋後加熱達到的溫度。用油傳熱在川菜烹調中運用得最廣泛，用油的溫度一般在60~220C之間，大緻分為旺油(高溫)、熱油(中溫)、溫油(低溫)。
1、旺油鍋 ：七至八成
油溫在170~ 220C之間，油面平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲。
适宜于火爆雜拌、幹燒岩鯉、鳳尾、腰花等炝爆、重油炸、炒的菜肴，有脆皮、凝結原料表層、不易碎爛等作用。
2、熱油鍋 ： 五至六成
油溫在110~ 170C之間，四周有少量青煙向鍋中間翻動。油面泡沫消失。攪動時有微響聲。
适用于幹煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎雞等炸、炒、煎、幹煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎爛的作用。
3、溫油鍋 ： 三至四成
油溫在60~110C之間，油面微動，有泡沫，無青煙，無響聲
适宜于熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜肴，有保鮮嫩，除水分等作用
二、油溫的掌握
油溫的掌握，是一項比較 複雜的技術，一般隻能憑實踐經驗來鑒别。例如許多烹調師習慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因為二成熱以下的油溫，會使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時挂糊上漿的意義;而超過五成的油溫，則會使原料粘結成塊，使原料表面發硬變老。因而除了正确識别油溫以外，在具體烹制菜肴時，還要結合火力大小、原料質地、投料多少，以及菜肴對烹制技法與用油量的要求等來靈活掌握适當的油溫。
(1)根據火力大小掌握油溫原料旺火下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高，容易造成原料粘結散不開、外焦内不熟的現象。原料中火下鍋時油溫應高一些，因為用中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋後油溫下降會造成脫糊、脫漿現象。如果火力太旺，油溫上升太快，應即将鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖人涼油降溫即可。
(2)根據投料多少掌握油溫投料多的， 原料上鍋時，原料下鍋時油溫應高-些。因原料多，下鍋後油溫必然迅速下降，回升慢，故應油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時油溫應低一些。因為原料少，油溫降低的幅度小，回升又快，所以應在油溫較低時下鍋。此外，油溫還要根據原料的老嫩和形狀大小，适當把握。
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