想要練就一身肌肉需要持之以恒地撸鐵，提高肌肉代謝速率，還需要不斷補充蛋白，供身體合成肌肉。草中蛋白質含量低，有些人想不通，牛隻吃草究竟怎麼長出一身肌肉的？

實際上，牛也吃“肉”，隻不過這個“肉”是微生物的肉。牛在體内不斷“圈養”微生物，從而不停地吃肉。下面我們來具體聊聊怎麼回事。

草中的營養物質的确很少，但能量卻很多。這些能量大部分都儲存于植物細胞壁中，主要成分為纖維素。纖維素是一種由大量葡萄糖小分子連接而成的多糖大分子。大分子個頭大，無法通過生物的細胞膜，想要得到其中的葡萄糖隻有把小分子間的糖苷鍵“拆除”才能在細胞膜的主動運輸下進入細胞。

人類體内并不具備拆解纖維素的能力，我們通常隻是把蔬菜嚼成纖維絲狀，然後咽下去。因此草能量在封裝的狀态下進入消化道，又原封原樣被排出來。由于纖維素難以分解，腸道會加速蠕動排出“異物”，所以我們常說多吃菜可以助消化。

牛也分解不了纖維素，但是它體内的微生物卻可以。牛是反刍動物，它有四個胃，利用這四個胃可以消化纖維又多、又堅韌，又缺乏營養價值的葉子。

第一個胃也是最大的胃，稱之為瘤胃，我們也叫毛肚。這個胃雖然不具備消化功能，但可以大量儲存草。由于大量纖維素的存在緻使葉子較為堅韌，牙齒切割起來特别費勁，牛通常隻是簡單嚼嚼就咽下去進入瘤胃。

圖：毛肚

草初次進入瘤胃會浸泡一段的時間，瘤胃中存在大量微生物會分泌纖維素酶對纖維素進行分解，從而獲取其中的小分子糖進行代謝與繁殖，牛也會通過胃壁從糖中分一杯羹。

在瘤胃的無氧環境中，微生物無氧代謝實際上就是發酵的過程。瘤胃相當于一個發酵罐，這就像我們把大豆、糖、發酵菌放在缸裡，可以發酵成醬油、味增、納豆，如果是大米、高粱就成了酒。牛通過微生物發酵，進而提升食物的營養價值，同時也解決了難以分解的纖維素。

圖：金錢肚

牛的反刍作用主要來源于第二個胃，稱之為網胃，也叫金錢肚。網胃的胃壁呈網狀，凹凸不平，通過不斷的摩擦來碾壓草，同時把分解過纖維素的軟化草，通過食道送回牛的嘴中，因此第二次咀嚼容易得多了。

圖：瓣胃

牛的第三個胃叫做重瓣胃（瓣胃），我們也叫牛百葉。它的功能類似于一個中轉站，它會利用胃瓣擠壓排出草漿水分，根據第四個胃的消化情況，調整“細幹”草進入的數量。同時把一些“不合格”的草，打回前兩個胃中，有些“不太像話”的會打回第二個胃進行反刍。

第四個胃稱之為皺胃，與人類的胃一樣，會分泌胃液，将食物消化。前三個胃是用來對草進行預處理、軟化，幹燥，并利用微生物發酵提升食物中的營養成分的。

肉的主要成分蛋白質，而草所含的蛋白質很少。瘤胃中提升營養價值的發酵過程，其實就是微生物制造蛋白質的過程。

微生物發酵就是把草中少量蛋白分解成氨基酸與尿素，再組合成自身所需的蛋白質，進而大量繁殖。牛吃草供給微生物，實際上是在給自己造“肉”，最終這些微生物都會沖進牛的真胃與腸道，被牛用來補充肌肉。

圖：微生物發酵、代謝中的三羧酸循環

由于草中蛋白很少，或者說合成蛋白質所需的“氮元素”很少，這是草的營養價值低的原因。在人體代謝的過程中，我們通常會依靠水排出大量尿素（含氮）。而對于反刍動物來說既然“氮少”就不能随便浪費，要循環利用。

牛有特殊的尿素代謝系統，也叫瘤胃氮循環系統。當牛自身的蛋白質降解後，一部分的尿素也會排出體外，但還有一部分可以被血液與唾液運回瘤胃中，供微生物吸收形成新的蛋白質。因此牛即使不吃肉，也可以通過不斷積累草中少量的“氮”來實現自身蛋白質的合成。

綜上所述：牛通過對氮元素的循環利用以及纖維素中的大量糖能量，微生物可以不斷繁衍，在牛肚子中不斷造肉，所以牛隻吃草卻養了一身肌肉。

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