烹饪手法做到位了，所做的菜營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，常見的方式有煎炒烹炸，焖溜熬炖，其中這個“炸”，是最常用到的一種，它主要是将食材投入油鍋，高溫加熱後，讓成品達到焦香、酥脆的效果，當然了，炸也分很多種，常見的三種有“幹炸”、“軟炸”、“酥炸”、清炸“”，外行人統稱為“油炸”，三者之間各有不同，從細節就能分辨，烹饪方式不同，也決定了菜品口味不同，接下來就重點分析一下，它們之間的區别，學會油炸小技巧，做對了事半功倍。

幹炸、軟炸、酥炸、清炸，一般飯店的老廚師，都是秒懂，說起來也就是入門課，無非就是把食材放進鍋中炸，重點的區别，是在第一道工序上面，例如打刀花、調面糊、擦水分等，成品要色澤金黃，外面看起來比較飽滿，裡面軟嫩，涵蓋了大部分的食材。

飯店的炸蘑菇，不叫炸蘑菇，而叫幹炸蘑菇，有的人還以為寫錯了，其實這個“幹”字是重點，一般人也不在意，好吃就行了。

幹炸：幹粉糊

幹炸的次數是兩次，中火溫油炸至變色，大火升溫二次複炸，裡脊肉，魚肉等、蘑菇、茄子、山藥等，都可以用幹炸的方式。

幹炸的制作過程，洗淨→改刀→拍粉（挂糊）→油炸變色→二次複炸，食材下鍋之前，一定要用廚房紙擦幹水分，代表菜品：幹炸裡脊，幹炸帶魚、幹炸蘑菇。

幹炸主要是針對比較嫩的食材，食材切的形狀一般是條狀、塊狀、片狀，第一次炸制的時間較短，需要進行二次複炸，可以簡單理解為，把食材洗淨擦幹，直接腌制起來，拍上幹粉或者挂糊，直接下油鍋炸，這樣炸過的東西酥、香、脆，但是不暄軟，面糊一般用面粉與玉米澱粉搭配，涼了也不會硬。

軟炸是必須挂糊的一種烹饪方式，代表菜品：軟炸饅頭片、軟炸豆腐、軟炸蝦仁、軟炸銀魚，軟炸一般選擇比較容易成熟的原料，改刀→腌制→挂全糊→油炸→複炸→出鍋，油溫不能太高，五成熱即可，顔色略微的淺黃，才能外松内軟。

軟炸：蛋清糊

如果對口感追求過高，軟炸也能炸兩次，先炸制變色，然後二次複炸，一般不超過15秒鐘，軟炸的成品，第一口的感覺是脆，接着是軟糯的口感，軟炸的特點是軟嫩味兒鮮。

清炸的方式比較好理解，直接炸的叫清炸，不挂糊、不拍粉，碼味厚直接入油炸熟，代表菜品：油炸花生米、炸薯條等。

清炸：不挂糊

将食材先煮軟或蒸熟，然後挂上用澱粉和雞蛋作成的糊，再油炸的方法，特點為芳香脆嫩，代表菜品：香酥鴨，香酥雞，酥炸排骨、酥炸雞翅。

酥炸：全蛋糊

酥炸是不需要複炸的，直接下鍋炸至金黃，除了蛋糊以外，有時也放面包糠，就是為了增加酥脆的口感，酥炸講究的是香酥可口，先提前制熟，可以縮短油炸的時間，使菜品成熟加快。

當然了，在現實生活中，幹炸、酥炸還有清炸，實際上不好區分，很多廚師隻能按照自己的手法來，如果是考試題庫，那以上幾點，就是标準答案，具體操作過程，還需要靈活運用。

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