芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉(mustard)，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，綠芥末(青芥辣)源于日本，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。
芥末分類
一個是山葵,又叫山嵛菜。日本人稱WASABI,是日本料理必不可少的一個貴重調。
山葵磨茸做成新鮮綠芥末做佐料，新鮮的山葵約為一百元左右，約重100g，鮮芥末味清香不刺鼻，入口咀爵時又充滿汁及鮮，而微辣的滋味，隻要品嘗過鮮山葵芥末，你便會抱怨支裝芥末給你的口味。
二是辣根，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵蘿蔔，學名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,制成品也稱WASABI，目前市售的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因為成本的原因采用辣根制作，真正用山葵制作的産品至少售價它的5倍以上，辣根原産于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在我國上海、江蘇、山東、遼甯等均有栽培。
三就是我們國内傳統意義上的芥末了，芥末學名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分别是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是我們芥菜的種子，在中國的大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為我國北方的一種常見調料，主要用來拌菜，如常見的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等。
三種皆為十字花科植物，後者更為人們所熟識。而山葵和辣根則是近年來随着人們生活水平的提高和對外開放的加深，我們引入的一個新品種。山葵是這三種之中的上品。
辣根學名山榆菜，一種根莖類植物；芥末是從辣根中磨制，然後一般是加面粉等
原料加工成膏狀。
在日本料理裡你說芥末，就是綠芥末。在西餐廳你要芥末，就給你的是黃芥末
到中式餐廳， 一般就是芥末油了。
芥末(Mustard)，種子磨碎後和水混合就會産生刺激性辣味，可利尿，興奮，治療
風濕。
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