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說起切菜這回事兒，編輯部不願透露姓名的某編輯說，她曾經的夢想是發明一個小小的黑盒子，隻要把土豆放進盒子裡，再打開時就是整齊均一的土豆絲，或者骰子大小的方方土豆塊。

▲ 醒醒，别做夢了

相信無論是剛開始學習下廚的新手，還是曆經幾年沉浮的烹饪中級玩家，刀工對大多數人來說，是一個過不去的坎。是不是依舊有小部分食材，放在案闆上之後，讓你手足無措，不知道從哪兒下手？

我們這一期幹貨館的内容，将從常見的、具有代表性的蔬菜入手，介紹通用刀工和實用小技巧。

土 豆

第一位出場的就是我們的土豆同學~ 作為一種根莖類蔬菜，它是非常具有代表性的，從它的身上我們可以學習到四種基本的刀工：切塊、切丁、切片和切絲。

不僅如此，切土豆還可以舉一反三，引申到其他同樣是根莖類的蔬果上，比如冬季高頻的芋頭、紅薯等。而且土豆便宜啊，用來練手也是極好的，切絲就炒了，切片就炸了，切塊就炖了，一點兒都不浪費~

切塊

大小3cm左右，适合炖煮，比如用于土豆炖牛肉、土豆排骨湯，長時間烹饪後依舊能保持形狀，入口粉糯

- step 1 -

土豆切半

- step 2 -

取一半土豆，左手按住右手執刀，切去頂端斜上方的一小塊後，再切另一側

- step 3 -

重複上一步動作，直至切完

切丁

大小1cm左右，适合慢炒或短時間煮，比如用于香辣土豆丁、宮保雞丁，烹饪時易入味，成品形狀美觀

- step 1 -

土豆切半；取一半土豆，左手按住右手執刀，右側1cm處下刀

- step 2 -

将半個土豆均切成1cm的厚片

- step 3 -

取一半厚片，放倒後再縱向切，成為寬1cm的土豆條

- step 4 -

将土豆條聚集橫放，再切成丁即可

切片

厚度1-2mm左右，适合油炸做薯片，當然比如紅薯也适合切片後，用幹果機風幹，就是健康零食哦~

*友情提示，此方法切出來的土豆片大而圓，但是免不了會浪費部分土豆

- step 1 -

适量削去土豆的一小部分，使其可以平穩放置在案闆上

- step 2 -

慢慢切，将土豆切成1-2mm的薄片

- step 3 -

切至剩餘土豆無法直立放置，會有小部分無法使用

* 在切片或者切絲時需要特别注意，應如圖中所示，用左手中指的第一個關節頂住刀側面，千萬不要把手指伸出來，不然切到的就是……

切絲

有關土豆絲的标準，編輯部在激烈讨論後達成共識：舉起土豆絲豎直向上，它會抗拒不了重力彎下來，這才是合格的土豆絲！

适合快炒，比如酸辣土豆絲、土豆絲煎餅，人見人愛。

- step 1 -

土豆切半

- step 2 -

取一半土豆，右側開始下刀，慢慢切，将土豆切成1-2mm的薄片

- step 3 -

将土豆片往右順勢壓平

- step 4 -

左手壓住土豆片，将土豆片切成土豆絲

- step 5 -

注意土豆絲會粘在刀側面，影響視線，可以停下把它們撥走，再繼續

* 土豆絲注意的是手眼合一，新手嘗試時一定要求穩不要求快，等熟練了就可以使用“手頂刀”的技巧，即左手中指指節頂住刀側控制厚薄，并且随着右手下刀的速度等速左移。

黃 瓜

第二位出場的是我們的黃瓜同學，作為蔬果代表團的二把手，小夥伴們學會了怎麼切它，那與它差不多體型的其他同學也就不在話下，像是蘿蔔、山藥等。

切滾刀塊

“滾刀”這個詞其實非常形象，就是說運用左手滾動原料，邊滾邊切，原料滾動的速度要和行刀的速度保持一緻，才能切出漂亮的滾刀塊。

時常被用來切滾刀塊還有春筍、茭白等，其實中心軸對稱的蔬果都可以這樣切，這樣看杏鮑菇也算是一個吧。

- step 1 -

黃瓜切去頭部

- step 2 -

斜切一小塊，然後往裡轉動90°，再切一小塊

- step 3 -

重複上一步動作

切片

黃瓜同學也很适合練切片，切成小圓片什麼的，用來做黃瓜炒蛋很合适，再不然各位小仙女拿來敷臉也是很好的~

需要注意的是，黃瓜不像土豆這樣硬度均勻，而是表皮稍硬但柔軟多汁，切的時候注意刀要有自然滑動的感覺。

- tips -

切絲

黃瓜絲可是涼拌菜裡面出鏡超高的一位，切法和土豆大緻一樣，先切片再切絲。注意切成橢圓片，如果像剛剛那樣切成圓片，黃瓜絲就太短啦！

- step 1 -

黃瓜斜切去頭部，刀靠近刀尖的部位先入，向下切的同時也帶有向前推的力量

- step 2 -

整根黃瓜都切成橢圓形的黃瓜片

- step 3 -

黃瓜片向右碼平，再切成黃瓜絲

洋 蔥

啊，終于輪到了學貫中西的洋蔥同學，無論中餐西餐，裡面都有它活躍的身影，人氣很高哦~

洋蔥同學雖然惹人喜愛，但是它生的時候大家都不想去傷害它，一動刀就飙淚（說到這裡不禁眼眶濕潤）。小技巧是冷藏一下再切，會稍稍好那麼一點兒。

切圈

這個真的很簡單了，注意慢慢切，左手用指尖的力量捏住它，使其穩定不打滑不翻滾，厚一點也沒關系，切完當然是拿去炸洋蔥圈啦~

切絲

洋蔥切去頭部和根部，切半後放倒，再從側面切片就行啦。得益于洋蔥自身的特殊結構，撥一撥就是洋蔥絲。

切塊

大小2-3cm左右，用來煮湯、炒菜、炖咖喱都可以~

為了演示效果，在這裡我們特意将一半的洋蔥切開，為了讓大家更清楚地看到橫切面，小夥伴們在家裡可以直接用半個洋蔥。

- step 1 -

把半個洋蔥由表皮向中心，均勻切開

- step 2 -

再将洋蔥橫過來切即可

切丁

大小0.5-1cm左右，用來炒香，制作意面等。

- tips -

方法基本與切塊一緻，隻需在一開始将洋蔥切割得更精細。

切小末

生洋蔥的小末西餐中常用來制作沙拉醬，比如墨西哥菜中很有名的莎莎醬，或者混入肉餡制作肉餅。

- tips -

切小末時，相當于将洋蔥以現有狀态切薄片，這樣成品就會比先前切成丁時的更細碎。這樣成品就會比先前切成丁時的更細碎。

菜 椒

菜椒同學沒啥大問題，就是怕有些新手級的小夥伴無從下手。

- step 1 -

先切掉頭部和底部

- step 2 -

将菜椒切開，去除其中的茸和籽

- step 3 -

最後将彩椒切成兩大塊，平放在案闆上，切塊切絲随你選咯

香 菜

像是香菜、小蔥這樣的中式香草，隻需去掉根部，然後切成一半再一半再一半（大概就是廚房裡的二分法），然後集體切末就行了。

如果需要制作拌料或者蘸料，還要更細膩的話，可以使用碾切的方法。

- step 1 -

香菜切去根部，然後在中間等分處切下

- step 2 -

将兩端香菜合并，然後再等分切

- step 3 -

聚集所有香菜，切成小末

- step 4 -

左手按住菜刀的前端，右手配合起落并且左右移動刀柄，使用碾切的方式，制作出更細膩的香菜末

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