腐乳究竟是人間美味，還是有害健康？如果說是人間美味，卻有一家三口吃豆腐乳中毒吃進醫院；如果說是有害健康，喜歡吃這一口的還格外多。撥開迷霧，讓我們一起來看看真正的腐乳。

腐乳，是中國的一種傳統小吃，已經流傳了1000多年。想知道腐乳到底有沒有對人體有害的物質，那麼就要知道腐乳的整個制作流程。

腐乳

第一步是制作豆腐。豆腐，作為腐乳的基礎材料，在制作上沒有什麼太大講究，隻要保持幹淨衛生即可。

第二步是進行發酵。發酵是制作腐乳的靈魂步驟。在已經完全冷卻的豆腐表面，植入黴菌，并将其放在合适的溫度下培養，直到豆腐表面形成一層厚厚的白色菌絲，并出現了酒精、脂類和氨基酸的氣味。在這個過程中，菌絲将豆腐内部的營養物質一一分解。

腐乳的毛坯

這一步就引起很多人擔憂了，我們都知道，微生物吃到身體裡就會不舒服，那麼這些微生物會不會讓豆腐變質，讓人不舒服？2004年的一項研究表明，現代腐乳産業使用的菌株主要是雅緻放射毛黴、多種毛黴屬真菌以及小孢根黴。這些微生物屬于真菌，不會分解産生有害物質。

第三步則是腌漬。将已經發酵得較為充分的豆腐塊表面，塗上厚厚的一層鹽，随後把腐乳放到湯料中進行密封保存。這一步要格外注意，保存溫度要控制在15-18℃，濕度則要控制在70%~85%，防止有害菌進入腐乳。

腐乳

吃腐乳竟然會讓人中毒？2016年，四川泸州，有一家三口因為吃自制的豆腐乳，開始呼吸困難、幹嘔，竟然是中了肉毒杆菌毒素。雖然醫生們努力搶救，但最終還是一死兩傷，肉毒杆菌毒素對兩名幸存者的肌肉造成了永久性損傷。這是不是說明腐乳有毒呢？

其實并非如此，從腐乳制作的過程中來看，無論是真菌還是豆腐、鹽，都不會産生肉毒杆菌。2016年腐乳中毒事件中，肉毒杆菌的來源其實就是空氣。肉毒杆菌随處可見，生存能力極強，即便是在腐乳這種高鹽的環境中也能頑強存活。長期密閉的腐乳罐子中，就可能存在偷偷溜進去的肉毒杆菌，這一家三口食用之前沒有先透氣，就中毒了。

肉毒杆菌

實際上，在正規方法下保存的腐乳，對人體甚至是有益的。

腐乳的基礎物質是豆腐，豆腐中含有大量的蛋白質，是人體必需的營養物質之一，但人體吸收蛋白質有限，速度也慢。腐乳發酵時，真菌就已經代替我們的消化道，把蛋白質分解成了氨基酸，人吃腐乳時吸收蛋白質就會更快。

腐乳中另一種對人體有益的物質是維生素B12，這也是真菌的代謝産物。人體需要B12，但卻不能自主合成，隻能從外界攝入，腐乳就是一個很不錯的途徑。B12能夠用來緩解神經方面的疾病，比如失眠、焦躁等，也有助于腦梗等疾病的康複，對人體的用處很大。所以，食用腐乳的好處比想象中要大。

維生素B12

腐乳産生的氨基酸、維生素B12都是人體大量需要的，那腐乳是不是就該寫在菜單上常吃呢？實際上也不行，如果不能正确食用腐乳，腐乳也能變為健康殺手。

在腐乳的制作過程中，為了防止其他微生物侵入腐乳，讓腐乳變質，會使用大量的食鹽，因此腐乳屬于一種高鹽食物。本身高鹽食物，對于人體來說就不太好，一旦攝入的食鹽超标，高血壓、腦出血、腦梗死、冠心病、頸動脈斑塊等心腦血管疾病發生的幾率就會大大增加。腐乳的食用頻率應該和榨菜差不多，隻能作為主食的輔助，且要嚴格控制攝入量。

腐乳除了高鹽，還有一個不容忽視的問題，腐乳也是一種高嘌呤食物。而嘌呤在人體内含量過高，就會引發高尿酸、進而引發痛風。有句話說痛風不是病，疼起來真要命，痛風一旦發作，真是讓人生不如死。

最後值得注意的是，很多人喜歡自制腐乳。自制腐乳并沒有錯，但因為沒有在工廠中那樣嚴格的指标，在自制腐乳的過程中，要時刻提防肉毒杆菌的存在。要麼是隔絕氧氣和常溫，要麼是用高壓鍋煮沸20-30分鐘，徹底殺滅肉毒杆菌。如果對自己的手藝沒有自信，就可以選擇在市場上購買，當然也是要選擇正規廠家生産的，拒絕三無産品！

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