在兩廣人的飲食思維裡，湯的作用就是滋養身體，補充營養，更有一些湯料的配伍，是能起到治療和防止疾病的作用的，當然啦，滿足口舌之欲也是重要的原因。

廣式靓湯并不隻是單一的做法，根據不同食材，以及追求不同的作用，主要有煲、滾、炖，其中以煲和滾較為常用。

1.煲

是以湯為主的烹制方法。它的特點主要是通過煲的過程，使原料和配料的味和有效成分溶于湯水中，使湯香濃美味。如海底椰參貝瘦肉湯，花生杜仲豬尾湯等。煲湯用得動、植物原料應先加工洗淨，并通過“飛水”、“煎”、“爆炒”等方法去除腥、膻、污物及異味，使湯清味純。煲湯以沸水下料為佳,如果冷水下料,從下料到煮沸要有一段較長的時間，原料在鍋底停留的時間過長，容易造成粘底。

2.滾

是一種方便快捷的煮食方法。方法同樣是沸水下料，等原料滾熟即可。滾湯省時方便，湯清味美，原料嫩滑可口。滾湯有生滾和煎滾之分：生滾是猛火燒至水沸，下料，滾至料熟即可，這樣滾出來的湯會湯鮮肉嫩。如番茄鲈魚湯。煎滾多用于魚類湯的制作，其方法是先将魚類煎至金黃色，然後濺入沸水再滾。煎滾對魚湯有去腥和增白的作用。如冬瓜赤豆薏苡仁鲫魚湯，湯中鲫魚經煎後再滾，湯味香濃，湯色奶白，甚是可口。

3.炖

是一種間接加熱的處理方法。它通過炖盅外的高溫和蒸汽，使盅内的湯水溫度升至沸點，使原料的精華均溶于湯内。由于要加蓋或用玉扣紙密封來炖，湯中有效成分得以較好地保存，故炖品多是原汁原味，營養價值高,滋補的湯水多用此法，如鹿茸三鞭湯。炖湯一般要将原料和水一同放入炖盅内,為了使炖盅内的溫度較快達到沸點，炖湯時通常加入沸水，這樣可以節省時間和能源。

4.煲湯的用水量

煲湯時由于水分蒸發較多，因而煲湯的用水量可多些，其比例大概為1:2，也就是說要得到1碗湯，就要放2碗水去煲。炖湯時，由于要加蓋隔水而炖，水分蒸發較少，故需要多少湯就用多少水即可。滾湯要看生滾和煎滾的不同而定，生滾時由于需時較短，将原料滾熟即可，耗水量少，故湯量可等于用水量。煎滾所需時間稍長，耗水量稍多些，可按所需湯量多加1~2碗水便可。湯譜裡的水量可按250克左右為1碗水進行換算。

5.煲湯的火候

滾湯一般用武火，待湯将要煲好，下肉料後，可将火調小，用慢火滾至肉熟，這樣，可使肉料保持“嫩滑”之口感，如果火力太猛，會令肉料過熟而變“老”。煲湯和炖湯均宜先用武火煮沸，再用文火去煲和炖。

6.煲湯的時間

民間有“煲三炖四滾熟”的說法。也就是說，煲湯要用3小時，炖湯要用4小時，滾湯滾至原料熟即可。其實，煲湯的時間要按具體情況而定。若煮瓜、果、菜類的湯，時間可稍短，2小時左右即可。如南、北杏蘋果雪梨煲瘦肉,狗肝菜煲豬瘦肉等。若煲根莖類的藥材，或甲殼類動物的湯，煲的時間可稍長，一般是3小時左右，如胡椒根煲豬肚。但若是土茯苓煲老龜，則需時5小時以上為佳。滾湯通常是将原料滾熟即可。

根據以上原則，可以很好地煮出你想要做出來的靓湯。

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