今天我們要聊一聊茶葉加工過程中非常關鍵、非常重要的六個工藝，當然這六個工藝不會同一時間出現在同一類茶葉的加工之中，而是分别對應到六大茶類。

殺青是綠茶加工中非常關鍵的步驟，也是形成綠茶風味品質的重要技術，就是利用高溫條件對茶葉進行處理，茶葉在這個過程中不但會發生一系列的物理變化，還會發生一系列的化學變化。

那它的目的一共是有四個：

一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化；

二是散發青氣、發展茶香；

三是改變茶葉内含成分的部分性質，促進綠茶品質的形成；

四是蒸發一部分水分，葉子會變得更加的柔軟，有利于後期的做形。

殺青的方式也非常的多種多樣，目前應用比較多的有手工殺青、有鍋式殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青以及微波殺青。

殺青适度的外觀性狀：葉子會從鮮綠變為暗綠，不會帶紅梗紅葉，手捏起來葉子是比較柔軟的，微微帶有一些黏性，這種嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子會有這種成團的表現，稍微會有一定的彈性，青草氣會消失，略帶茶香。

發酵是紅茶加工中非常關鍵的步驟，在這個過程中不但确定了紅茶的色、香、味這些品質特征，同時也是紅茶的一個品質，如果它的好壞也是能夠在這一工藝中可以體現出來的。如果發酵過輕的話紅茶會帶有一定的青草氣，發酵過重的話又會帶有一定的酸味。紅茶的發酵本質上來說與酒精發酵會有很大的區别。準确上來說就是發生了酶促反應，鮮葉細胞組織破損，其中多酚類化合物與多酚氧化酶接觸，引發了酶促氧化聚合作用，形成了茶黃素、茶紅素等有色物質。

影響發酵的因素有：

（1）液泡膜損傷的程度。在發酵工藝之前，一般都會進行揉撚的步驟，這是為了讓鮮葉液泡膜均勻地破損，讓液泡汁液中的多酚類物質與酶類物質暴露出來，在氧氣的環境下進行發酵。

（2）溫度。多酚氧化酶活性最适宜的溫度是在45-55℃，如果溫度太低的話，發酵就無法進行了，溫度太高的話，酶類又很容易失活。

（3）水分。發酵葉含水量通常是需要控制在50-60%左右，發酵室的相對濕度一般是控制在90%以上。

（4）氧氣。剛剛我們有提到發酵過程中是需要大量的氧氣，同時它會放出二氧化碳，所以在發酵的過程中我們需要通風和散氣，至于這種攤葉的厚度我們就需要根據當天情況進行相應的調整。

（5）發酵的時間。一般來說，工夫紅茶是發酵2-3h，而紅碎茶發酵是80-90min，具體的時間需要看葉子的具體情況，也就是看茶做茶。

最後，我們就來談一談怎麼來判斷發酵程度是否适宜：

從顔色上來判斷就是：從青綠色到黃綠色到黃色，接着變成紅黃色，接着再變成紅色、紫紅色，最後發酵會變成一個暗紅色。

那麼從香氣上來說：先從強烈的青草氣消退變成了清香→清花香→花香→果香→如果發酵比較重的話會出現熟香的情況，如果發酵過度的話就會出現令人不太愉悅的酸馊的氣味。

那麼紅碎茶我們如何來判斷它發酵是适度呢，從香氣上來說它會出現清香和清花香、顔色會出現黃色或者黃紅色。工夫紅茶發酵适度就會出現花香或果香，顔色是黃紅色到紅色。

悶黃是黃茶加工中促進在制品黃變的工序，也是黃茶品質形成的關鍵步驟。具體的操作就是将殺青葉趁熱堆積，讓它們在濕熱條件下發生熱化學變化，最終使得葉子均勻的黃變，本質上來說就是在高溫、高含水量的條件下，茶葉中的葉綠素發生降解，多酚類化合物進行非酶氧化，産生黃色物質，最後形成幹茶黃、湯色黃、葉底黃的"三黃"特征和"甘醇"的滋味特征。

悶黃是有幹坯悶黃和濕坯悶黃兩種，這裡的幹濕指的就是在制品的含水量了，那在同一溫度下，含水量越高，黃變的速度也就越快。通常情況下，黃芽茶、黃小茶都是采用濕坯悶黃，而黃大茶是采用幹坯悶黃，還可以通過外源加濕，例如灑水的方式來保證相對恒定的濕度。那麼，溫度也會影響黃變的速度，如果溫度越高，黃變速度也就越快。

悶黃過程中兒茶素的含量會顯著降低，會形成少量的茶黃素，所以對比綠茶而言，黃茶的滋味口感會更加的柔和。

各地區黃茶對悶黃程度的要求也是不太一樣，通常是葉色達到黃綠就符合要求。

渥堆是黑茶初制中的特有工序，也就是說隻有黑茶裡面才會有渥堆這一個工序，這是黑毛茶品質形成的關鍵工序，将揉撚之後的葉子堆積12-24h，在茶葉内的濕熱和微生物的共同作用下，内含成分會發生一系列深刻的氧化和分解作用，形成黑茶獨特的品質的過程。

那麼渥堆的目的是有兩個：

第一個是讓多酚類化合物發生氧化，除去一部分的澀味，這是滋味上的變化。

第二個就是讓葉色從暗綠或暗綠泛黃變成黃褐色，這就是顔色上的變化。

因為渥堆是濕熱作用和微生物作用的共同參與，所以在加工的過程中需要控制茶坯的含水量、葉溫、環境溫度和供氧條件，這些因素上面都是有提到過的，這裡就不再贅述。

适宜的渥堆條件就是：相對濕度在85%左右，室溫在25℃以上，茶坯含水量在65%左右。當茶坯堆積24h之後，手深入堆内會感覺有微微的發熱，葉溫會達到45℃左右，茶堆表面會看見有水珠的出現，葉色會變成黃褐色，聞起來會有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣，這就是渥堆适度的一個表現。

萎凋是白茶品質形成的重要工序。萎凋是指在一定溫濕度條件下均勻的攤放，促進鮮葉中酶的活性，内含物質發生适度的物理和化學變化，大分子的物質會分解成為小分子的物質，散發部分的水分，使葉莖萎蔫，顔色會變成暗綠色，青草氣散失。萎凋的方式一共是有室内自然萎凋、複式萎凋、加溫萎凋（三種）。室内通風良好、無日光直射的時候是比較适合室内自然萎凋；春秋季的晴天我們一般是采用複式萎凋，就是自然萎凋與日光萎凋相結合；陰雨天氣一般采用加溫萎凋，比如說熱風萎凋。那麼白茶萎凋的時間是比較長的，一般室内自然萎凋是需要48-60h，最多是不宜超過72h，熱風萎凋一般是控制在20-36h左右。萎凋适度的葉子含水量是在18-26%左右，萎凋芽葉毫色銀白，葉色轉變成為灰綠或深綠，葉緣自然幹縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈翹尾狀。那麼就萎凋适度了。

做青是形成烏龍茶品質風格的關鍵工藝，全過程是由搖青和晾青組成的。做青是鮮葉在輕微的萎凋之後，在适宜的溫濕度條件下，通過多次的搖青使茶葉不斷受到震動、摩擦和碰撞作用，那麼我們葉緣細胞逐漸損傷并均勻地加深，由此會誘發一部分的酶促反應逐步進行，使得做青葉産生一個非常特别的現象是綠底紅鑲邊，那麼在靜置晾青的過程中，萎蔫的葉片會慢慢地恢複到緊張的狀态，那我們把它俗稱叫做"還陽"，在莖梗中的水分和可溶性物質向葉肉細胞輸送，我們又把它叫做"走水"，同時還會散發出一部分自然的花果香，走水之後，做青葉會從剛才緊張的狀态慢慢地萎軟下來，俗稱"退青"。反複地走水還陽退青之後，就形成了烏龍茶滋味醇厚、香氣濃郁還有耐沖泡的品質特征。

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