短期腌制方法?作者：潘英俊食鹽，今天小編就來說說關于短期腌制方法?下面更多詳細答案一起來看看吧!

短期腌制方法

作者：潘英俊

食鹽

食鹽正名稱“氯化鈉”，是“五味”鹹的惟一來源，因此，往往在腌制的技藝中被認為是作調味的功能。實際上，食鹽遠非僅有調味功能，它還具有調節肉料持水的功能。其功能出自食鹽擁有滲透壓的能力，可以暢通無阻地進入肉料的可水溶性蛋白内部，使可水溶性蛋白膨脹而增強可水溶性蛋白的容水量。從而讓肉料得以呈現令人愉悅的爽、脆、嫩、滑、彈的質感。

需要指出的是，可水溶性蛋白的最大容水量與添加食鹽的精準成正比，食鹽添加少了，可水溶性蛋白的膨脹率差，食鹽添加多少了，則又排斥水分，令可水溶性蛋白收縮。

所以，在肉料中添加食鹽，要麼是增加鹹味，要麼是改善質感。

白糖

白糖是碳水化合物的一種結晶形式，是“五味”甜的來源之一。它與鹹味來源的食鹽不同之處是其溶解液帶有粘性，在通過食鹽的作用下進入肉料的可水溶性蛋白内部之後，不易流失，使水分較牢靠地逗留在可水溶性蛋白内部。單純利用食鹽，水分較容易流失。

所以，要想改善肉料的質感，白糖可以起到一定的輔助作用。

當然，如果白糖溶液的濃度過高的話，溶液是很難進入肉料的可水溶性蛋白内部，也就是适得其反。此時，肉料會呈現甜味。

堿性物質

堿性物質并非單一物質，當中包括碳酸鉀、碳酸鈉（純堿）、碳酸氫鈉（食粉）、氫氧化鈉（燒堿）、氫氧化鈣（熟石灰）等。甚至還包括用柴灰、草灰泡水後的俗稱“陳村枧水”的澄清液。不過，現在商品的“陳村枧水”是由碳酸鉀與碳酸鈉（純堿）兌水配成。

當中，碳酸鉀、碳酸鈉（純堿）、碳酸氫鈉以及“陳村枧水”為強堿弱酸鹽。而氫氧化（燒堿）、氫氧化鈣（熟石灰）為強堿鹽。

碳酸鉀在肉料中添加既針對可水溶性蛋白，又針對非水溶性蛋白。它除利用其堿性讓肉料中的可水溶性蛋白膨脹，也可盡可能地讓肉料中的非水溶性蛋白拉伸，從而強化肉料呈現韌彈的質感。

碳酸鈉在強堿弱酸鹽當中的堿性最強，在肉料中添加僅針對可水溶性蛋白，使可水溶性蛋白獲得最大容易的膨脹容積，從而讓肉料呈現艮彈、嫩滑的質感。需要注意的是，由于碳酸鈉的堿性強，讓可水溶性蛋白達到低溫緻熟的臨界能力。低溫緻熟的定義及原理在後文介紹，這裡先埋下伏筆。

碳酸氫鈉在化學式中多了個氫離子，使得其性能上較為飄忽，極不穩定。它與碳酸鈉一樣，都是針對肉料中的可水溶性蛋白。但由于不能賦予可水溶性蛋白低溫緻熟的能力，僅能讓肉料呈現腍軟的質感。這種質感常讓人誤判為嫩滑，實質相當虛浮。

氫氧化鈉（燒堿）是強堿鹽，具有較強的低溫緻熟的能力。也就是說，如果肉料中的可水溶性蛋白的壁膜太薄，會在極短時間裡讓可水溶性蛋白緻熟固化，使得可水溶性蛋白仍未持水就已發硬。因此，一般肉料的腌制派不上用場。主要是用在以非水溶性蛋白構成的肉料當中，例如牛百葉、黃喉等。

氫氧化鈣（熟石灰）也是強堿鹽，在肉料腌制中不會派上用場。但在“皮蛋”的腌制中常，它與碳酸鈉相合可以生成氫氧化鈉與碳酸鈣。

欲知詳情，請繼續留意《解說腌制技術》的後續文章！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!