醪糟，又叫酒釀，甜酒，酸酒。舊時叫“醴”，是一種米酒，江南地區漢族傳統小吃。

經糯米（又稱江米）發酵而成，夏天可以解暑。主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。但是仍然有很多人認為它是酸的，拒絕食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調味料。醪糟也叫酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米經過酵母發酵而制成的一種風味食品，其熱量高。南北方叫法不同。

走遍全中國，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一緻的，比如說，在那兒都能吃到醪糟湯圓、醪糟雞蛋，做法和味道也幾乎差不多。要談醪糟的吃法有點難度，權當溫故知新吧。

最簡單的吃法是吃生醪糟。南方人習慣上把未經加工的醪糟叫做“生酒釀”或“生米酒”或“生醪糟”。吃生醪糟就是直接吃了。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”（湖北多稱為“伏汁酒”）為例，當地人以生吃或稍加白水吃為主，“孝感米酒”因此成為湖北人的最愛。不過，這種吃法也有講究，剛剛發好酵的醪糟有些微溫，口感發酸，要等涼透了才好吃。後來有了冰箱，連盆帶醪糟一起放進去就行了，既可吃到涼透的醪糟，又可防止因過度發酵而導緻醪糟變酸。

惟其生醪糟的吃法簡單，對醪糟的要求就很高。有人為了追求醪糟的甜度，加的“引酒水”(關于“飲酒水”，可參看《醪糟往事》2006-10-20)比較少，出來的醪糟就“發柴”，口感幹澀，加上齁甜，吃起來并不舒服。“引酒水”加多了醪糟比較嫩，口感舒适，可酒味和甜度又不夠了，南方人把這叫做“清湯寡酒”。明白這個道理，就知道為什麼超市的醪糟不好吃了。

在川貴黔一帶，除了吃以外，生醪糟還有着很重要的用途，那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之餘帶着綿甜，實在爽口。而貴州獨山的“獨山鹽酸”則尤為聞名遐迩：于碧綠的青菜和紅紅的辣椒之間，點綴着雪白的醪糟粒，生脆的菜幫子巨辣無比，纏綿的甜味又使人欲罷不能。

南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發面的“酵頭”，所制作的面點松軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調料，像醪糟魚、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區的家常菜。

至于“熟醪糟”的吃法就太多了，醪糟（酒釀、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）。

醪糟"這東西，陝西許多地方都有，是一種民間的甜食和飲料。每逢春節，家裡總要做一大盆醪糟。先将洗淨泡軟的糯米蒸到半熟，再用冷水淋涼，到約30℃，加酒曲，拌均勻，入面盆，中間留一個小孔洞，蓋以棉被，放在熱炕上，使其發酵。晝夜溫度要大緻相同。面盆要經常轉圈移動，讓盆内的糯米受熱均勻。一兩天後，有一股酒香味從盆中透出來。揭開棉被看時，那中間的小孔洞裡，有一汪乳汁般的液體，拿手指蘸了嘗，非常甜，但與糖不同，略帶酒香。這是制作醪糟成功的重要标志。于是就可以食用了。或取一兩勺加水燒開了喝。或在這燒開的醪糟中打入雞蛋花、荷包雞蛋，連湯帶蛋吃。還可冷飲。

關中各地，不隻老百姓自己做了醪糟食用，縣城裡，小鎮上，大多都有專門叫賣醪糟的生意人，夜市興盛，醪糟是最普遍也最受歡迎的一種小吃。城市裡還有賣冰鎮醪糟的。還有的專門賣那未經加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又稱江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。在衆多的醪糟中，臨潼縣的最著名，人稱臨潼醪糟或臨潼桂花醪糟。制作方法與民間一般的方法略同。特點是汁濃味醇，燒開後糯米浮于水面，酒香撲鼻。因臨潼有著名的溫泉華清池，先前曾是風流天子李隆基和絕代佳人楊玉環沐浴享樂的所在，而臨潼醪糟又是用溫泉水炮制而成，所以平添了幾分魅力。有的書上甚至說那最早的醪糟就是為楊貴妃專門制作的。糾正：但是，臨潼人很多都不會做醪糟，還有很多關中人對醪糟的認識較少，不是很流行！

漢中人也非常喜愛醪糟。漢中市知名書法家徐永基先生說，不僅過年過節必定要自己做了吃，平時也有做了吃的。特别在漢中壩子，以水稻為主的地區，老百姓都要用一塊地專門種酒米，以備做醪糟之用。公社化那時，不能自己種，也要設法兌換一點，至少春節時是非做醪糟不可的。萬不得已，用大包谷糁子也要做。婦女臨産時，家裡必定做醪糟，因為吃雞蛋醪糟對産婦極富營養。紅白喜事，蓋房上梁，也要有醪糟招待客人。制作時一樣先将酒米蒸至八成熟，一樣拌以酒曲，一樣晾到溫涼時入罐，一樣用被子蓋起來，冬季須放在火爐旁。不同的酒曲與用量的多少，以及制作過程中的溫度，決定了醪糟的酸甜度。總以甜中略帶點酸為好 。吃時除可打雞蛋花或荷包蛋外，還有許多獨特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿餅撕開，投入醪糟湯，一同煮好了吃；三是将核桃仁切碎。拌豬油，與醪糟一起煮着吃；夏天吃涼水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起來打心裡感到涼快，一天的暑氣都消除掉了。

醪糟也是一種酒，不過味較淡，一般不會醉人。但若吃得太多，而又是吃那不經加水煮制的醪糟醅子，醉了時會更深沉，更難醒。明人李實在《蜀語》中說："不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"《莊子·盜跖》和《後漢書》中都有關于醪糟的記載，可見确實曆史久遠，秦漢已經有之，并非因楊貴妃而發明。郭沫若有《遊西安·五月二日》一文，稱"漿米酒即杜甫所謂'濁醪'。四川人謂之'醪糟'，乙醇成分甚少。""漿米酒"似應為"江米酒"。不隻四川人，陝西人也把它叫做醪糟。又據一些書籍記載，浙江有糟燴鞭筍，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蛏，陝西有糟肉，都是用醪糟類"濁醪"、"不去滓酒"炮制而成。可見醪糟在中國，無論南北，都十分普遍，并為古今人所喜愛。

方法1

原料配方：上等江米（糯米）5000克酒曲50克

制作方法：

1．把糯米5000克用清水淘洗幹淨，泡1小時後，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内瀝幹。

2．在蒸籠内鋪好紗布，把瀝幹的江米倒在上面，用旺火蒸1小時後，倒入盆内，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時（根據酒曲的種類不同，糯米的産地不同，甚至緯度不同溫度都會有差異），再将适量的涼開水倒入盆内，用手拌勻。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌勻。

3．将拌勻的糯米倒入缸内，用手在中間掏一個小窩，再将餘下的酒曲粉末加少許涼白開水，灑在江米表面。然後用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩裡面，3天即成醪糟。

産品特點：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來的醇香。

自己在家制作醪糟

前提條件：

1． 做酒釀的前提是你要買到酒曲。

2．米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節。

步驟：

1．将糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的）

2． 将米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器裡（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層

3． 将撚成粉後的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上

4．再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（随意，看您的米飯和酒曲的多少）

5．将容器蓋蓋嚴，放在适宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等将容器包上保溫）

6．大約發酵36小時，将容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到）

心得：

1．做醪糟（酒釀|甜酒）的關鍵是幹淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦幹，還要把您的手洗淨擦幹。

2．發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（别經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以将容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續發酵。

3．酒釀的制作過程很幹淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顔六色的，估計是哪個制作環節沾生水或油而不幹淨了，我勸您還是别吃了，就當這回交學費了。

4．普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

醪糟本是江南産米區以糯米加甜曲制成的發酵食品。青海不産糯米，這個小吃純系從内地傳人，據傳已有近百年的曆史。它在西甯“落戶”後，經過經營者多年的實踐和再創造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風味。

據老年人回憶，清末時民和、西甯有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀三十年代初期，經出售醪糟的小吃店不斷創新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄幹、桃仁、果幹、白糖等，使味道香甜出奇。此後又創造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風味獨特的西甯地方小吃。

方法2

主　料：糯米（江米）

輔　料：酒曲

用料：

1．大糯米兩斤

2．酒曲7g（用量在買時問清楚用量）。

做法：

1．糯米用清水泡至用手指捏碎後成粉末狀時即可。

2．撈出糯米瀝幹水分；酒曲碾成粉末。

3．蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再将糯米倒入鋪平。

4．加蓋用大火蒸約四十分鐘。

5．在此期間要做兩件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱裡為醪糟做一個“窩”。如果是冬天釀的話，應多加一張被子或用特厚的被子。

6．嘗嘗看糯米有沒有蒸熟。

7．糯米蒸熟後倒在案闆上，趁熱用筷子把它們撥拉開。

8．晾至不燙手時用手将糯米飯捏散，邊捏邊澆一點溫熱水。澆水有兩個目的，一是因為糯米飯很粘手，用手沾水澆可以讓糯米飯脫手；二是澆一點水，做出的醪糟汁會多一點。

9．當糯米飯被捏散并有一點溫熱時，撒入酒曲（酒曲留一點點待用）拌均勻。如果喜歡吃有點酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時候放酒曲。

10．将拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實在沒有的話，那就隻好用不鏽鋼盆了。我什麼都沒有，就用砂炖鍋了），在中間挖個窩（這就是傳說中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。

11．蓋上蓋子，放入被窩。

12．被子捂緊，蓋上紙箱，按當時的氣溫，放置約兩天至五天，開蓋看看，如果那酒窩裡有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。

食用方法

1．直接食用：開瓶後用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。（就是前面說到的）

2．作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：

A、熱飲：取适量醪糟，加适量開水，白糖攪拌後冷卻即可飲用。

B、冷飲：将熱飲放入冰箱冷凍後取出即成冷飲。

C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成風味别緻的果汁醪糟。

3．全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄幹、桃仁、花生、果幹、白糖等，最後加入燒開的牛奶。

全套醪糟黃白相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種幹鮮果星星點點，色彩斑斓，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群衆視它為上好的早點。

4．醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選将适量水煮沸後加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。

5．醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先将适量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等

6．湖北“蛋酒”：将雞蛋去殼打散，倒入沸水将雞蛋燙成蛋花，加入約一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。

7．作調料：

A、作泡菜、醬腌菜配料，可調整風味。

B、做火鍋調料，可增加醇香和回甜味。

C、拌入蒸菜、燒菜、可調香調味，去腥除膻。

D、根據你的創意和需要，還可作其他調料，豐富你的生活。

四川的醪糟湯圓又叫“醪糟粉子”，是将湯圓面搓成一根細長條，從左手的大拇指和食指中間往外擠，擠出來像小拇指尖兒那麼大的湯圓粉就直接掉進小銅鍋裡，再兌上醪糟就成了。為的是沒有任何餡兒，四川人很客觀地叫做“醪糟粉子”。

甯波的醪糟湯圓就不一樣了，雖然比大拇指還要小，卻跟大湯圓一樣有各種各樣的餡兒。據說“七七乞巧節”女孩子們鬥巧的節目之一就是比包醪糟湯圓用的小湯圓，包得越小越多還又煮不破的就是赢家。

湖北的糊米酒，放入紅棗、糖、桂花和醪糟煮開，以藕粉或江米粉将湯攪成糊糊，别有一番風味，當地稱為“糊米酒”。醪糟裡還可以加雞蛋，随自己喜好。做好之後酒香四溢,香甜可口。

醪糟（酒釀、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）有很好的豐胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。許多營養師也認同酒釀的豐胸功效。因為酒釀中含有能促進女性胸部細胞豐滿的天然荷爾蒙。其乙醇成分也有助于改善胸部血液循環。

醪糟是用糯米發酵，類似酒釀的半流質食品。偶爾還有走街串巷賣“幹醪糟”的，東西基本一樣，但賣的方法卻大不相同。當前賣的幹醪糟都是買回去自己再加工。那時賣醪糟是在街上現做現吃。就像前幾年南方來的馄饨挑子一樣，也是一副擔子，前面一個小火爐，放在一個大方木盤上，下面一個風匣，方盤上放着碗、勺和雞蛋、堿面、糖精等原料。後面是一個木桶，裡面裝有兌好的醪糟。人們吃醪糟大都要打上一個雞蛋，小販從木桶舀出一勺醪糟放進小銅鍋在火上加熱，拉動風匣很快就燒開了。顧客如嫌太酸便給你放些堿面中和一下，也有人要加些糖精增加點甜度。小販動作十分熟練，右手不斷地拉着風匣，左手便把雞蛋打到碗裡，醪糟開鍋雞蛋打進去，清清的醪糟漂浮着一層黃黃的雞蛋，倒在碗裡發出略帶酒氣的清香，吃到嘴裡酸甜可口。在冬日的早晨或晚上，蹲在小火爐旁，喝着滾燙的醪糟，渾身頓生暖意。對于一般街頭謀生的老百姓來說，無疑是一種享受。

四川醪糟是家家喜愛的小吃。甚至經常作為高級宴會的一道甜食。

食療功效

醪糟不但口味鮮美，而且營養很多。但并不合适于每個人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)則不宜喝醪糟，因酒精對肝細胞有直接刺激作用，否則對病情不利。

醪糟菜譜

特色：微辣糟香，色澤紅亮，肥而不膩。

原料：豬肘子1個（重約1500克），精鹽10克，味精10克，甜面醬100克，辣椒粉50克，醪糟50克。

1.将肘子去骨洗淨，放入容器裡加入精鹽、味精、甜面醬、辣椒粉、醪糟抹勻，腌約5天。

2．将肘子上籠用旺火蒸粑取出，去掉附于其上的各料，切成2厘米厚的片，碼于盤中即成。

醪糟魚

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