香辣砂鍋鴨

砂鍋牛肚

主料：熟牛舌、熟牛肚、鮮黃喉各100克，豆芽、鴨血各150克，紅薯粉條、娃娃菜各100克，芹菜段50克，幹辣椒節、青花椒各少許。

調料：自制底油、蔥油各150克，紅油豆瓣50克，鹽、味精、雞粉、料酒各适量。

做法：

1、将所有原料投入沸水鍋中焯水，撈起待用。

2、鍋裡下自制底油和蔥油燒熱，下入幹辣椒節、紅油豆瓣、青花椒炒香舀入鮮湯燒開後将渣滓打撈幹淨，然後烹入料酒，下入鹽、味精、雞粉調味，下入已焯過水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，撈起墊在盤底，再下入牛舌、牛肚、黃喉、鴨血、粉條煮至入味後一起倒進砂鍋中，撒上芹菜段即可上桌。

砂鍋脆丸

砂鍋魚頭

主料：魚頭

輔料：冬筍、火腿、蔥、姜、香菇、青蒜、海米

調料：花生油、奶湯、料酒、精鹽、味精、胡椒面

做法：

1、将魚頭去鰓，劈開洗淨，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗淨，青蒜擇洗幹淨切段；

2、鍋置火上，将花生油放入勺内，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然後烹入料酒，倒入1000克奶湯；

3、開鍋後下精鹽、味精調好口味，再開鍋後，盛入砂鍋内；

4、放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒面火燒開後，移至小火上炖半個小時；

5、等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。

砂鍋炖羊肉

口味拐肉

主料：豬拐肉

輔料：小香菇青紅椒丁、小蒜頭、幹蔥頭

調料：海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露、芝麻醬

做法：

1、把豬拐肉在沸水鍋裡汆水後，撈出來切成方丁，下鍋再依照家常的做法紅燒入味，待用。

2、用清水把小香菇泡發好，下六成熱的油鍋裡炸一下，撈出來後瀝油。

3、鍋入色拉油燒熱，下青紅椒丁、小蒜頭、幹蔥頭等炒香後，把豬拐肉和香菇放進去一起翻炒，其間陸續調入用海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露和芝麻醬調出來的醬料，炒入味便起鍋裝盛器内上桌。

牛腩條炖土豆

3、下入牛腩肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克；

4、加清水3.5千克小火炖30分鐘至熟軟；

5、取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠幹湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

注意：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆會變得軟爛，夾不起來。

砂鍋肥腸

主料：鹵肥腸

輔料：青筍、大蒜、姜片

調料：鮮湯、鹽、醬油、味精

做法：

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋裡放油，先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開後，加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋裡并撒蔥花後，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

醋香砂鍋雞

原料：走地雞雞翅4隻，雞腿4隻，獨頭蒜、幹蔥頭各8粒，長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調料：紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗淨，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調好的醋湯（要沒過雞塊），上汽後大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋内，澆上原湯350克，再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋内，放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌，煲滾後放入獨頭蒜、幹蔥頭，加蓋繼續焖2分鐘将醋汁收至半幹，放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。

關鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果隻用“1”來焖制菜品，菜品是黑色的，加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁隻有辣椒的香氣，沒有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉澱，沉澱後湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過濾，否則會連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費。

4、醋汁和上層漂着的紅油不必分離，使用時撇開紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

砂鍋鹿耳菌

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