1，水溫太高，會破壞茶葉中較脆弱的組織成分，在需要釋放時很多有益成分已經遭到破壞，從而茶葉鮮爽度大打折扣。

2，水溫太低，茶葉中的各類物質不能均勻，有序地析出，尤其香型物質難以釋放，緻使茶葉香氣降低，甚至茶水分離，泡不開，或者出現水悶茶。

不同的茶有不同的茶性，有不同的嫩度等級，自然适合用來沖泡的水溫也不一樣。一般來說出于适應茶葉内含物質合理釋放，和保護茶葉免受燙傷的需求，泡茶時主要應遵守高溫泡老茶，低溫泡嫩芽的基本原則。

這個區間的溫度屬于低溫，用來泡大部分茶葉泡不開，但芽頭多，嫩度高的綠茶，黃茶類芽茶應以這個區間水溫沖泡，如果水溫太高，茶葉會被泡熟，内部結構遭到破壞，損失鮮爽度。當然，平常就以高溫水泡也喝得出茶味，沒有多次進行對比也不理解其中區别，但這類嫩茶喝的就是一個鮮爽和清香，高溫水泡難免影響其特色發揮。

這個區間的水溫屬于中溫，适合沖泡大部分茶類。對于大多數茶類來說，低溫泡不開，香味無法發揮，達到100℃沸騰的水又容易燙傷，使茶葉中的鞣酸物質大量析出，增加苦澀度，降低香味，茶的品飲體驗自然大打折扣。

高溫，适合泡原料較老，或年份老的茶葉。年份較老老的茶葉追求的已不再是清香，鮮爽類體驗；條索較老的，隻有高溫才能充分發揮茶性，如适合黑茶，較老的普洱茶，部分紅茶，濃香型烏龍茶等。

就普洱茶來說，嫩度等級不一，采摘時節，品種，樹齡大小等因素都會使茶品适合沖泡的水溫有所區别，大體适合90多度—100℃之間，取個中間95℃左右。

雲南的高原地形使這裡的水燒不到100℃，大概在95至98之間，所以雲南泡茶人一般不會太去在意泡普洱茶的水溫，管它老嫩，燒開就是。這也就造成部分茶葉茶性未能充分發揮，香氣體驗不夠。于是常常有一個茶在雲南喝是八分，拿到海拔較低的廣東，湖南等地去喝，給了十分。西藏，新疆等地區，水的沸點更低，難以把大部分茶泡好，因此來到這裡的茶，适合煮，不适合泡。

就我們今天來說，比較專業的煮水器都會有一個溫度顯示，和容易操控的按鈕，需要多少溫度，按一下，很快就有了。但有時候用的不是此類煮水器，甚至有時直接以柴火煮水，這時就需要對水溫有一定感官上的判斷了。

古人總結出水有三沸，一沸壺有響聲，大概在水面較中部，有氣泡沖起，力道還不夠大，如魚眼白；二沸邊沿氣泡連連鼓起，如湧泉一樣有力；三沸時騰波鼓浪，整個表面翻滾不止。現代測量表明，一沸的水大概在75℃左右，二沸85℃左右，三沸95℃左右。注水泡茶時，不妨據此參考。

經常泡茶的人必然經常煮水，聽水漸漸燒開，感受燒開之後水的熱量與溫度等，時間久了對水溫的判斷也會比較敏感，燒到什麼程度适合，幾乎不需輔助條件就能把握個八九不離十。另外煮水應盡量一鼓作氣，需要什麼溫度，直接煮到适合即止，燒開，嫌太熱，又等着自然冷卻下來，這種方式一定程度上會損傷水質。

除了燒開的水是多少溫度外，我們在泡茶，環境之類的問題上也會影響水的溫度。例如，拿出一隻蓋碗或壺，直接投放茶葉，注水開泡，這時由于器具表面是涼的，因此會對水溫造成影響，平均能拉低水溫5℃左右，寒冷的冬天可更低，所以茶藝中有個詞叫“溫杯潔具”，泡茶前，先把器具用熱水泡一遍，起到清潔茶具的效果，更能給茶具增溫。其餘濕溫度，氣壓，茶葉狀态等，都會造成一定的水溫偏差，不容易覺察，覺察到時說明已造成不小的影響，可進行相應的補救措施。

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