号稱氣瘋的戚風蛋糕,新手剛剛做的時候,即使手裡有很好的配方,因為手法的問題也會出現各種小狀況,每個人都是從失敗中走出來的,當你能夠成功的制作後,才更有成就感!
從蛋白的考慮出發,可能是下面幾個原因造成的
第一蛋白打發不好,可能是不夠幹性發泡,不是倒立直直小尖峰,氣泡不夠穩定,氣孔減少了,蛋糕當然總體體積就會變小,這個時候好好回味總結一下,是不是加糖的時間點不夠恰當,有沒有加一些醋,塔塔粉,澱粉之類的,用來穩定蛋泡,雞蛋夠不夠新鮮,有沒有冷藏,打發蛋白時有沒有中途停留時間過長
第二翻拌手法夠不夠準确迅速,如果時間長了導緻消泡太多,整個蛋糕體積就會減少,涼後還要繼續回縮,蛋白打好後和蛋黃糊混合時,動作一定要迅速!還有一定要D字手法,不能劃圈,如果手法不對,蛋黃糊起筋也會造成回縮,不均勻,也會産生同樣的後果!
第一次或者頭幾次制作,有些手忙腳亂,等做多了,動作娴熟了,就會得心應手了,回縮的蛋糕也可以吃,前提是烤熟了,下一篇給大家說說烤箱造成的回縮問題,希望幫助到你!
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