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無水酥油與酥皮油

生活 更新时间:2024-08-30 07:13:36

無水酥油與酥皮油(油類材料介紹黃油)1

1、黃油

就是動物性黃油,一般做點心建議使用無鹽黃油。

食譜中使用到的是『軟化黃油』指的是黃油已回複至室溫,或是黃油已回軟,此時黃油仍為固體狀而非液狀。

2、瑪琪琳

又稱人造黃油,為植物油經氫化加黃油香味,固狀。可以是塊狀,也可以是片狀。一般用來塗抹在土司上的瑪琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated)熔點較低,約38C左右,含水量也較高,並不适用于西點制作。而适于西點制作的瑪琪琳(Hydrogenated Margarine),熔點較高,約41C左右。

3、起酥油

或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening。起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂,專門用來做起酥皮。它的熔點通常都在44C以上,是油脂類裡熔點最高的,所以做出的點心口感最好,但是這個材料是非常難買到的,即使在國外也隻能非常專業的材料行才買得到。

無水酥油與酥皮油(油類材料介紹黃油)2

4、沙拉油

也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油,一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點制作時,應避免使用具有特殊氣味的油脂,而破壞西點成品應有的風味,如花生油、橄榄油等。沙拉油因為油性小、熔點低,具良好的融合性,摻在蛋糕裡有使蛋糕體柔軟的作用,但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此,沙拉油制成的西點保存性也較差。

無水酥油與酥皮油(油類材料介紹黃油)3

5、豬油

從豬的脂肪中提煉得到的動物性油脂,多用于中式點心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂,可以白油來取代。

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