近期，代糖産業發展迅猛，新的甜味劑大有代替傳統甜味劑的趨勢。特别是赤藓糖醇等代糖産品更是因其可以宣稱0卡0糖0脂而備受商家青睐。那麼作為生産廠家來說，我們到底應該選擇哪一款呢？今天筆者就整理了市場上主要甜味劑的理化性質、甜度比較、安全性和發展趨勢，供大家參考！

雖然市場上的甜味劑都是可用于替代蔗糖的，但受甜味來源、生産工藝等差異的影響，不同甜味劑呈現不同的甜味特征。特别是高倍甜味劑，常伴有不良後味。風味相對純正的甜味劑有阿斯巴甜、三氯蔗糖、和赤藓糖醇、 木糖醇和山梨糖醇，而對于有不良風味的甜味劑，也可以通過與其他甜味劑或者蔗糖進行複配來降低不良 口味的影響，但整體用量會明顯受到影響。

一、不同甜味劑的風味特征及甜價比

甜味劑市場應用始終在朝着更安全、更健康的方向發展。甜味劑的添加需要符合标準，長期大量食用人工合成甜味劑超标的食品會對人體造成危害，特别是對老人、孕婦、小孩危害更為嚴重。

由于糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等部分人工合成甜味劑安全性存在争議，市場主流的甜味劑從此前的糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等逐步發展至目前的安賽蜜、三氯蔗糖、 甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。另外以木糖醇、 山梨糖醇等為代表的低倍糖醇甜味劑安全性也較高，在甜味劑市場中占有重要位置。

甜菊糖苷：是從菊科植物甜葉菊的葉子中提取出來的一種糖苷。食用後不被吸收，不産生熱能，是良好的天然甜味劑。甜菊糖苷原産地（南美巴拉圭、馬西等地）的居民食用甜菊糖苷已有幾百年曆史，至今未發現有任何毒害，但甜菊糖苷的安全性并未被廣泛承認。将甜菊甙作為甜味劑使用主要有中國，日本，韓國等亞洲國家和地區以及原産地巴西。在新加坡、香港、澳門禁止使用甜菊甙。美 國、歐盟等多個國家一直将甜菊甙排斥在食品添加劑之外。美國FDA 在過去的10年裡已經 3 次拒絕批準 将甜菊甙作為食品添加劑的申請，認為它的安全性還沒有獲得充分的證實。

赤藓糖醇：安全性方面，赤藓糖醇的安全性較高。赤藓糖醇進入機體後，由于不能被任何酶系統消化降解， 隻能通過腎髒從血液中濾去，經尿排出體外。另有10%進入大腸，也幾乎不能被細菌發酵利用。赤藓糖醇 男士耐受量約為 0.68 g/kg 體重，女士耐受量約為 0.8 g/kg 體重。赤藓糖醇的耐受量大約是木糖醇的2 倍。 赤藓糖醇熱量極低，這主要是由于人體内沒有代謝赤藓糖醇的酶系，赤藓糖醇進入人體後，不參與糖的代 謝，大部分随尿液排出體外，幾乎不會産生熱量和引起血糖的變化。因此，赤藓糖醇被普遍認為是“零熱量” 甜味劑。

三氯蔗糖：三氯蔗糖在人體内不參與代謝，不被人體吸收，熱量值為零，是怕糖人群的理想的甜味代用品。 另外，三氯蔗糖不被齲齒病菌利用，能夠減少口腔内病菌産生的酸量以及鍊球菌細胞在牙齒表面的黏附， 有效地起到抗齲齒作用。動物研究表明，三氯蔗糖在超過人類使用水平幾百倍的大劑量情況下，始終長期食用也很安全。在普通人類志願者身上進行的長期實驗表明，三氯蔗糖不會對人類健康産生不可逆作用。 三氯蔗糖普遍認為食用安全，但德國聯邦風險評估研究所（BfR）對加熱至高溫時三氯蔗糖的穩定性以及其可能導緻健康風險表示擔憂，認為其在高溫下（120°C 至 150°C）有可能形成有害的氯化化合物，但是， 目前沒有足夠的數據來得出最終的結論。歐洲食品安全局（EFSA）目前還在重新評估授權食品添加劑的背景下處理三氯蔗糖。評估結果仍未決定。在獲得确鑿的風險評估之前，德國聯邦風險評估研究所建議消費者以及食品制造商不要高溫加熱含有三氯蔗糖的食物。

木糖醇：安全性較高，代謝不受胰島素調節，在人體内代謝完全。但木糖醇食用過多會産生腹脹、腸鳴和 腹瀉等副作用，因此使用場景有限，且木糖醇具備一定的能量，能量系數為 10 kJ/g。

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