What is “純可可脂”（Pure cocoa butter）？

Pure cocoa butter/Palmin 又叫可可白脫，是從可可豆中研磨揉壓而獲得的一種非常獨特的天然油脂，液态呈琥箔色，固态時呈淡黃色或乳黃色且有可可特有的香味，具有很短的塑性範圍，27度以下幾乎全部是固體（27.7度開始溶化），到35度完全溶化，因此，它是一種既有硬度，溶解的又快的油脂。其組成部分既有對稱型的甘油三酸酯，也有不對稱型的甘油三酸酯，而屬于一不飽和雙飽和的對稱型甘油三酸酯，是可可脂的主要組成，這對可可脂的特性産生重要影響！

可可白脫除具了具有濃重而優美的獨特香味外，15℃以下還具有相當堅實和脆裂的特性。可可脂放在嘴裡很快融化，并一點也不感到油膩；而且它也不象其它一般植物油脂，容易發哈酸敗。

可可白脫重要理化特性如下：

1、相對密度：（15度）0.976-0.978

2、折射率：（40度）1.4537-1.4528

3、水分及揮發物小于0.20%

4、熔點：開始熔化31.8-33.5度

完全熔化32.8-35.0度

5、碘值：33.5

6、皂化值：192-197

甘油脂多類型的并存，導緻形成多晶型特性，這一特性是巧克力加工工程中，調溫和凝固成型過程的工藝基礎，也影響巧克力在貯藏過程中的品質變化，因此在巧克力制品和其他食品的加工中起着重要作用！

優質可可脂一般經過壓榨法生産，不得采用化學方法精煉，酸值不超過1.75%,通常在5度環境下貯存！

And “類可可脂”(Cocoa Butter Equivalent)又是 what？

由于天然可可脂原料的生産受到氣候條件等限制，産量遠不能滿足于巧克力生産需要，因此，國際市場價格昂貴，一般高于普通油脂的5-10倍，天然資源的缺乏，因此有了Cocoa butter Equivalent（簡稱CBE）。目前一些國家采用牛油堅果、棕榈油、婆羅脂、芒果脂等生産類可可脂，經過分餾提純和配制而成.

在制作巧克力時，類可可脂需要進行調溫，一般代替天然的使用量為5%-50%，以此降低成本，同時增強了抗起霜能力，提高貨架壽命！該原料制成成品在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性、流動性和塗布性方面達到了可以亂真的地步，尤其在30-35度時口感同樣香甜鮮美，無糊口感！

My god！Here is "代可可脂"(Cocoa Butter Replacer )

Cocoa Butter Replacer 代可可脂（簡稱CBR/CBS）是一類能迅速熔化的人造硬脂，物理性能上接近天然可可脂卻屬非調溫型硬脂。

One kind：“月桂酸型硬脂”(Lauric acid-stearic)

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經選擇性氫化再分别提取出接近天然物理性質的成分，如硬化棕榈仁油，月桂酸含量高達45-52%，不飽和脂肪含量低。

優點：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的塗布性和口感！因無需調溫簡化了生産工藝，在加工過程中，結晶快，在冷卻裝置中，停留時間短。

缺點：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使産品産生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度低，制成的chocolate在高溫下易變形、且與純可可脂相溶性差，産品容易起霜發花，味道清淡，熔點較寬，有蠟狀感！

Another kind：“非月桂酸型硬脂”(Non -lauricacidstearin)

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，經脫催化劑和脫臭處理制得。具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、塗布性能，但相溶性較差、口溶性較慢。優點：無需調溫，性價比高；沒有産生肥皂味危險；與純可可脂相容性佳，耐熱性好！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!