随着營養科學的發展，食物中已知的必需營養素以外的化學成分日益引起營養學家的關注。這類化學成分包括酚類、萜類、含硫化合物、植物多糖等，它們在營養與健康和疾病關系的研究中，尤其是在預防慢性病中的作用令人矚目。這些化學成分多存在于植物性食物中，故泛稱植物化學物。

植物化學物具有抗氧化、調節免疫力、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等多種生理功能。因此，它們在保護人體健康和預防諸如心血管疾病和癌症等慢性疾病中具有不可忽視的作用。

酚類化合物（包括類黃酮）：在柑橘類、蘋果、梨、紅葡萄、櫻桃、黑莓、桃、杏等水果和胡蘿蔔、芹菜、西紅柿、菠菜、洋蔥、西藍花、莴苣、黃瓜等蔬菜，以及谷物、豆類、茶葉、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量較多。

萜化合物：主要存在于柑橘類水果（特别是果皮精油）、食品調料、香料中，黃豆和一些植物油中含量豐富。

含硫化合物：多存在于西藍花、卷心菜、甘藍等十字花科蔬菜和蔥、蒜中。

植物多糖：按其來源分為香菇多糖、銀耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌藻類中含量較多。

植物有各種各樣的顔色，不同顔色蔬菜中的植物化學物質不相同。

紅色、橘紅色：以紅色、橘紅色為基礎的食物中主要含有類胡蘿蔔素、異黃酮等植物化學物質，例如胡蘿蔔、橘子、西紅柿等。富含類胡蘿蔔素的果蔬是我國膳食居民膳食維生素 A 的主要來源，可降低心髒病、癌症及老年性黃斑變性的發生率。異黃酮可預防多種疾病，比如，心髒病、乳腺癌、骨質疏松症等。

綠色：以綠色為基礎的食物中主要含有葉綠素、異硫氰酸鹽、吲哚等植物化學物質，葉綠素可抗細胞突變；異硫氰酸鹽、吲哚有一定的抗癌效果。

紫紅色：以紫紅色為基礎的食物中主要含有花青素、單甯等，例如，葡萄、紫甘藍、紅苋菜等，這些紫色食物有很強的抗氧化作用，可以保護人體免受自由基的傷害。

還有一些其他帶顔色的植物化學物質，如姜黃素、檸檬油精。不同顔色的食物所含的植物化學物質的種類和含量不盡相同，但是大多對人體都是有益的。餐餐吃蔬菜、天天吃水果，蔬果品種多樣化換着吃，是盡可能多地攝入植物化學物的最好方法。

小提示：對眼睛有益的植物化學物質

對眼睛益處較大的植物化學物是類胡蘿蔔素，包括β–胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質、蝦青素等。類胡蘿蔔素是一群亮黃色至暗紅色的天然脂溶性色素。

富含β–胡蘿蔔素的食物有：深綠色蔬菜及水果，如西藍花、南瓜、西紅柿、花菜、胡蘿蔔、芥菜葉、芒果等。β–胡蘿蔔素可在體内轉變成維生素A，可維持正常的視覺功能，幫助預防夜盲症、幹眼症。

富含葉黃素和玉米黃質的食物有：玉米、西藍花、菠菜、萬壽菊等。葉黃素與玉米黃質有助于保護眼部組織免受自由基損傷，人體缺乏玉米黃質還有可能導緻白内障和老年性黃斑變性等疾病。

富含蝦青素的食物有：胡蘿蔔、南瓜、菠菜、紅薯、蝦等。蝦青素有助于防止視網膜的氧化和感光細胞的損傷。

作者：王旭峰 主編 首都保健營養美食學會會長

來源：《中國人該怎麼吃？》科學技術文獻出版社

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