大牌的一舉一動，總能反映出某種趨勢或規律。

9月初，巴奴官微發布了一條蘇州店開業的推文，說是以高标準、定制化打造，每個細節都進行了全新升級。

表面上是門店模型的升級，實質上屬于巴奴的戰略升級。它的創新内核是什麼？新的商業模式又給我們怎樣的啟發？

第 1215 期

文 | 田果

巴奴“新店型”面世

3個細節值得注意

1、整體變“紅”，往質樸自然上靠攏

一眼看過去，場景是最直觀的變化。相比傳統門店，編織工藝應用得頻次非常高，比如座位隔斷、座位上的燈籠造型等，都和以前有所不同。

在硬裝材質上，這次是用泥、沙、石組成的夯土牆，雖然看起來很斑駁，用官方的話來說，整體給人以親近自然的惬意。此外，還多了些許陶瓷擺件。讓餐見君想起了成都的園裡火鍋，打的都是空間概念。

▲巴奴變“紅”了，圖源小紅書

由于市場經濟變化，現在大多火鍋店都在走“省錢市井風”，巴奴這種厚重質樸的門店形象，倒是有些耐人尋味。

還有很多細節，比如員工的工裝，之前是品牌的VI黃色，這次大多都換成了白色。連中秋禮盒設計也十分契合質樸的概念，裡面有編織袋、辣椒花椒等原材料，品牌調性妥妥的。

2、餐/鍋具升級，背後都有小心思

這次餐具有着明顯變化，以前是簡約的白、黑兩色，幾乎沒有任何造型，現在采用的是陶土餐具，醇厚素雅，多以藍色調為主，倒是覺得更像是自己在家用的餐具。

值得注意的是，之前标志性的毛肚餐具，也換成了古銅色的鼎狀餐具，除了器皿升級，擺盤也更加精緻了。

▲看起來更有品質感了

鍋具更是有了大不同，和海底撈一樣，巴奴也一直用的是方形鍋具，菌湯在中間的小格子裡，這次換上了精緻的土銅台上鍋，看起來涮菜更方便了。但也有網友反饋：辣鍋吃的不過瘾。

餐見君還觀察到，中間有個圓柱體，應該是用作吸取油煙。小紅書上有顧客體驗過後，說吃完身上一點味道都沒有。

▲圖源于巴奴官微

3、運用高科技，點菜體驗升級了

每張餐桌都配備了點餐機，可以和同行好友共享點菜，解決了點菜重複的尴尬，在顯示屏上，菜品圖片非常高清，也是個“活招牌”。

同時，掃描盤簽可追溯菜品加工過程，這波操作穩了。有網友說，在外面等位的時候可以預點餐。

在科技的運用上，巴奴算是玩明白了。去年，就有網友發現店裡出品台上的“毛肚出品标準檢測系統”，屏上顯示着供應鍊端的工廠和物流信息、到店後的産品标準化信息、管理人信息。

這次的菜品實時點擊熱榜，能讓顧客看到哪些菜品賣得好，點得人多，告别選擇困難症。像經典毛肚、内蒙草原羔羊、鮮鴨血這些，經常位居前列。

餐見君發現，産品、價格與鄭州其他門店相比，均無太大變化，大衆點評上該店人均顯示為168元左右。

門店升級背後

實質上是巴奴戰略升級

為什麼要大動幹戈得進行門店升級？

其實在8月份的CCFA新消費論壇上，巴奴創始人杜中兵的發言就略見端倪。

談到品類品牌的發展，杜中兵認為還是要回到真實的場景，“未來，巴奴在産品主義的基礎全面走向‘自然的美味’，未來的巴奴要為顧客創造自然的生活方式、自然的美味，全方位、立體化、内外一緻的做自然的美味”。

仔細回想，他似乎也是按照這個思考做的：

21年前，巴奴摒棄火堿發制菜品，摒棄老油。研發推出沒有添加劑的巴奴拽面，沒有添加劑的茴香小油條、繡球菌、笨菠菜......

第三代供應鍊提出的“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜”，也能看出其決心。

當然除了産品自然的美味，在杜中兵個人抖音上，他直言，最好的服務就是不要裝，能打動顧客，比較自然的，最好的環境也是比較簡潔不複雜的，其實蘇州店還沒達到心理預期，但那個氣質算是有了。

他說，接下來，以蘇州中心店開始，做進一步的優化，再簡潔，回到本真和自然上。

盤點發現，巴奴一直持續做升級，過去巴奴的戰略口号有過“人好自然湯好”，有過“本色主義、健康本味”，有過“深入原産地、精選食材”，到“服務不過度、樣樣都講究”。

接下來，是否有新的slogan面世，我們就拭目以待了。

透過現象

淺談幾點餐飲趨勢

從巴奴新的戰略方向，餐見君淺談下對餐飲人的啟發。

1、食材上往“鮮”“本源”上挖掘

最早的火鍋，起源于重慶的碼頭文化，就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品，因此出現了把店直接開在屠宰場附近的現象，這也是火鍋最原始最天然的狀态。

後來因為加盟連鎖的需求，鮮成為制約因素，因此火鍋食材逐漸走向冷凍，經過一輪工業化、标準化的碾壓，火鍋品牌開始拒絕整齊劃一，向本源和正宗回歸。

某種意義上，鮮食材就等于天然的美味。其實這不是什麼新概念，從小我們就被媽媽培養了吃“鮮”的習慣，現買現做，做的是最新鮮、天然的味道。

餐飲端似乎也嗅到了這個動向，昨天，豆撈坊潮汕牛肉火鍋公衆号，更名為豆撈坊鮮牛肉火鍋，一來沒了地域限制，二來突出了新鮮概念。隻能說“雖遲但到”！

2、聚焦某個領域，篩選客群圈層

仔細分析疫情後逆勢增長的品牌，會發現一些驚人的相似點：都是在聚焦某個領域内。這種“現象”從消費端很容易解釋。

就是品質升級帶來的一種消費者“圈層效應”：因為喜歡某一類産品形成一種圈層，這種圈層成為品牌商業力量核心。

譬如太二酸菜魚，它的圈層是大量喜歡酸菜魚的女性消費者；巴奴，它的圈層就是消費能力強，講究品質的吃貨精英；慫重慶火鍋廠，它的圈層是熱愛社交的潮流年輕客群......

産品種類“多而全”品質又“太平庸”的品牌，勢必不會占領顧客的心智，所以，這也倒逼一些餐飲經營者重新梳理産品策略，聚焦某些人群，并“做精做透”，這也是杜中兵一直挂在嘴邊的“删删删”。

到底什麼是餐飲的本質？有人說産品，有人說服務，也有人說食安。

餐飲的本質，或許就是想顧客之所想，以顧客為導向，然後回歸到自然的面貌，産品新鮮、服務自然、環境放松。

最後餐見君想說，對于巴奴的戰略，實際上都是企業内部不斷叠代的系統概念，外界并不能看清全貌，解讀難免“盲人摸象”，歡迎大家評論區留言讨論。

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