文/楊萍 圖/劉瑩

淩晨兩點，這個城市還沉沉入睡，各個糁鋪的制糁人已開始起火燒鍋，熬制當天的頭鍋糁。

在這些陳設大多樸素到有些簡陋的殿堂裡，爐火正旺，熱氣蒸騰。先是零星，漸漸，來喝糁的人多起來。或在屋裡，或沿街在地八仙旁，小馬紮上坐着。掌櫃們抓一把薄如紙片的牛肉或細如竹簽的雞絲，入大碗中；從高高竈台上的大鍋裡，舀一勺已經熬制了幾個鐘頭的濃濃的肉湯，澆入碗中，配上一兩根剛出鍋的油條或一個香酥大餅。早起的食客們熱辣辣喝下這碗糁湯，頭天空落落的胃得到滿足和撫慰，通體舒暢。喝糁人就帶着這種深深的滿足感開始了一天的工作和生活。

在吃的法則裡，風味的不同以及人們對此的喜好在很多時候來自于地域差異。就像是老北京的豆漿，極臭，貴州的魚腥草，又腥又苦，廣州人的番薯糖水，甜的膩人……這些食物到了外地人嘴裡，都是難以下咽的，但對當地人來說，卻是甘之如饴的美食。外地人初到臨沂被邀去喝糁，大多也是喝不慣的，謂言熱、辣、油、膩，有濃郁的中藥食材味道。而臨沂人愛的卻正是此番味道。

糁，這個融合了臨沂的曆史、文化、濃郁地方特色的食物，對臨沂人，尤其是土生土長的臨沂人來說，是一種依賴，這種依賴來自于味覺，更來自于情感。這道陪伴了臨沂人幾千年的食物，飽含和傳承着這塊土地上衆多的味道：水的味道，風的味道，陽光的味道，人情的味道。這些味道，在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，讓我們分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。仿佛大樹年輪般被刻在味蕾上的味道，記錄着一段記憶，某段時光，一抹溫情，或某種溫暖。才下舌尖，卻上心間。

今天，讓我們跟随這些帶有溫度的文字和圖片，一起走進糁以及制糁人的世界，共同感受這地地道道的屬于臨沂的味道。

從“米參”到糁的美味之旅

文/蘇丹

這個“米參”湯，我也來一碗。

“糁”這個字，不常見，外地人大都不認識，根據漢字讀半邊的習慣，很多人把這個字讀成“shen”。有一個笑話，說來臨沂上大學的外地同學，初次在食堂看到賣糁，大聲說，這個“米參”湯，我也來一碗。

如果用字典查字，“糁”并沒有sá的音，而是讀sǎn或者shen（一聲）。字典釋義這個字：[sǎn]方言，米粒（指煮熟的）。[shēn]谷類制成的小渣：玉米～兒。《核舟記》裡面就有“石青糁（sǎn）之”。

臨沂人用方言讀“糁”這個字，卻念sá，這個音的起源地就是魯南地區，之所以讀成這個音，緣自魯南地區沒有翹舌音。讀起來仿佛剛要陽平就馬上變成了去聲，又沒有去到底，整個聲調仿佛憑空擲出的一塊石頭，劃一道平滑的弧線，驟然墜地，爽快、坐實，正如臨沂人的性格，率直、熱情，透着一股子勁兒。

曆史悠久的糁文化

糁的起源有多種說法，之一，糁，本是古代西域人的早餐飲料，後傳到北京，再到山東，在臨沂落腳後，被發揚光大。

其實，追究起來，關于糁最早的曆史文獻記載，是春秋時代的名著《墨子·非儒下》，載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糁”。算起來，春秋時期距今已有2400多年，可見糁的曆史源遠流長。

《說苑·雜言》中也有“七日不食，黎羹不糁”的記載。

《禮記·内則》稱：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”這裡所說的“糁”，像極了今天的糁的制作。

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糁食”。

相傳糁最早是古代西域回族的一種早餐食品，元朝時由大都的一對回民夫婦傳入臨沂，當時叫“肉糊”，後來仿制者越來越多。

據臨沂縣志記載，直到明朝末年，臨沂人才将這種早餐食品定名為“糁”。

或許，糁從西域傳入内地，最終卻在臨沂紮根、發揚光大，并得到臨沂人的熱愛，是因為它的特點正暗合了沂蒙山人粗犷、熱情、淳樸、憨直的個性。

但還有一種說法，另據臨沂縣志記載，糁是明朝末年臨沂人創造的，幾經演變改進逐步形成獨具一格的沂州名吃。

解放前，據說臨沂城有八家著名糁鋪，以黃家、劉家的雞肉糁和陳玉山牛肉糁最負盛名。

現在，臨沂處處都有糁鋪，從街頭小巷，到各大賓館、酒店都有名師專門制作。

大清早出門，你會看見坐在桌子前，捧着大碗，喝得酣暢淋漓的臨沂人，這也是臨沂一道獨特的風景。

王羲之書寫的“米參”

東晉時，一對窮困潦倒的外地夫婦逃荒來到臨沂，當時的大書法家王羲之看到他們非常可憐，就經常接濟他們，夫婦二人非常感動。

有一次，王羲之病了，二人覺得報恩的機會來了，就把家中留着下蛋的惟一一隻母雞殺了做湯，并在湯裡加了一些普通的驅寒中草藥。

本來他們夫婦倆想把湯熬得爛一些，但是沒想到看湯的丈夫卻睡着了，湯就在火上炖了一夜。第二天，看着煮得黑糊糊的雞湯，妻子很生氣，可家裡又沒有其它東西，隻好把煮“糊”的雞湯送給了王羲之。

王羲之本來就卧病在床，雖吃了中藥病略有起色，但口幹舌苦，沒有食欲。看着送來的雞湯，又不好意思拂了人家的一番好意，就盛上一碗嘗了嘗，沒想到這一喝，頓時神清氣爽，病好了大半，一時興起，随手提筆寫下“米參”二字，到了後來，後人把它稱做糁。

這是啥（糁）？

為什麼起名叫“糁（sá）”呢？還有另外一種說法。

相傳，“糁”的名字與乾隆皇帝有關。

話說乾隆皇帝下江南時，經過現在的郯城馬頭鎮時，想品嘗一下當地的名吃，當地的官員就把這種味道獨特的早餐給獻了上來。

乾隆一嘗，頓覺此物非常地可口，就随口問了一句：“這是啥（糁）？”

地方官員一聽，連忙點頭，說：“這是啥（糁），這是啥（糁）。”

從此，天子的随口一問便成了它現在的名字———糁。

來源：臨沂廣電雜志

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