以前做饅頭都是用老面（面肥）來發酵，加堿面中和酸味，操作難度比較高。得考慮到面堿的用量，一旦掌握不好，放多了，饅頭就會變黃，帶有苦澀味，放少了則變酸，而且發酵和揉面都要有技巧，否則很容易塌陷，不是人人都能做好老面饅頭的。

直到後來市面上有了商用酵母，就算是廚房小白，隻要看下說明，多做兩次就能成功。不用兌堿面，發酵速度快，也穩定，相比之下上手難度低，所以用酵母發酵的饅頭越來越來多人接受。

問題也随之而來，有的人擔心市售酵母是工業化産品？經常吃這種饅頭對身體有害嗎？

‬實際上，酵母并非什麼化學添加劑，而是一種天然的發酵劑。因為它是一種微生物，屬于單細胞真菌，廣泛存在整個自然界，比如于谷類中，甚至空氣、土壤、水中等。

市面上出售的酵母，最常見的有兩種：

一種是幹酵母，有顆粒狀和粉末狀，是利用現代生物技術，篩選培養的酵母菌，再經過擠壓、幹燥等程序制作而成的。

另一種是鮮酵母，是把酵母乳壓榨脫水制作而成的，因此也叫“壓榨酵母”，色澤是淡黃色，一般都是以塊狀出售。

很多人會做饅頭，但要讓其說出發酵的原理，恐怕不知所以然，隻知道放了酵母，面團就能發起來。

往簡單的說，饅頭之所以會蓬松，是因為酵母在合适溫度下，吸收了水，以及面粉的糖等營養物質，活躍起來開始大量繁殖，産生了二氧化碳和酒精，撐大了面團的體積，蒸制時饅頭胚受熱膨脹、定型後就變成了蓬松可口的饅頭。

其實，用老面作為引子來發酵，也是酵母起到作用的，隻是老面裡面的酵母是各種野生酵母，而酵母粉，則是經過篩選出發酵穩定的野生酵母，再經過培養而制成。

或許有的人想問：既然都是酵母，為什麼老面饅頭要兌堿，而酵母粉饅頭不用？況且老面饅頭的風味更佳，更好吃！這是什麼原因？

老面的野生酵母種類多樣，而酵母粉是單一酵母。

再者，老面除了含有野生酵母，還含有豐富的乳酸菌、醋酸菌等物質，發酵過程會産生酸，必須加堿中和。

正是老面含有多種芳香物質，蒸出來的饅頭風味濃郁。

1、市售酵母，是天然膨化劑！

而泡打粉、小蘇打之類的，雖然也可以面團膨脹。但是原理是不同的，酵母發酵是生物學過程，而泡打粉則是化學過程，而且小蘇打和堿面，會對面粉中的b族維生素和維生素c，造成較強破壞。

2、酵母主要成分有将近一半是蛋白質，同等重量的情況下，酵母含有的蛋白質，比起豬肉、大米都要高出2~5倍。所以，酵母發酵的饅頭比起不發酵的死面餅、面條之類的營養高很多。

3、酵母還含有多種維生素、酶類、無機鹽、賴氨酸、微量元素。值得一提的是，酵母能去除面粉的植酸，同時，酵母發酵的饅頭，還提供了b族維生素，尤其維生素B12，這種營養物質是很多植物性食物沒有的。

酵母是有益的，不僅能提高饅頭的營養，還能使其更加容易消化。

4、你仔細觀察一下，就會發現酵母制品無處不在，比如咱們小時候肚子不舒服，消化不良，很多人會去診所開酵母片。被稱為“液體面包”的啤酒，裡面也含有酵母；有些嬰兒食品中，也有加入酵母作為營養強化劑；市面上不少乳酸飲品配料表裡有酵母，有的牛奶也有加入由酵母提取的乳酸酶，讓乳糖不耐症的人群能食用。有太多的例子了，不一一列舉了，簡而言之，若是酵母有害，那麼很多食品将消失。

5、酵母雖然營養豐富可食用，但是咱們做饅頭放那一丁點兒，主要是起到發酵的作用，酵母在45度左右會失去活性，60度時滅亡，而蒸饅頭時水的沸點是100度。所以，要是想依靠此大量補充營養，顯然不切實際。

如果是酵母放多了，也不好，首先是面團太軟做不成饅頭，其次是蒸熟後有較濃酵母味，影響到口感和味道。

6、可以經常食用酵母發酵的饅頭嗎？酵母本身并沒有問題，但是要注意一點，面粉是精細加工過，升糖指數略高，熱量也高些，因此對比其他主食，同等份量下稍容易胖。當然，也要看吃多少，一天總攝入量是多少等。

酵母不是化學添加劑，是自然發酵劑，可放心食用。不過，購買時要避免假冒僞劣，最好選擇大品牌的，比如安琪酵母之類的。再者是主要下生産日期和保存日期，幹酵母一般能存放一年，鮮酵母需要冷藏保存，通常能放一個月左右。

私塾師兄（完）

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