本期給大家帶來甯化篇的最後一章，給大家介紹閩西八大幹之一的甯化老鼠幹，一聽這個東西相信90%的人都可能接受不了，四害之一老鼠怎麼能吃？怎麼能成為閩西八大幹之一？是不是搞錯了？沒錯，閩西八大幹之一就是老鼠幹，而且在客家還是經常買不到的好東西，今天就來給大家科普科普，希望後面對老鼠幹不要在心存芥蒂。

甯化屬山區農業縣，故田鼠甚多，人們為了保護莊稼而捕捉田鼠，然後将田鼠制成甯化田鼠幹。每年冬季，是甯化客家農民捕鼠的最好時機，特别是立冬後為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背着捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。

抓田鼠的竹筒

甯化田鼠幹又稱老鼠幹，是福建汀州府著名的客家小吃。閩西八大幹菜之一。田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻谷為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隐蔽小徑，對農作物危害甚大。

田鼠

甯化老鼠幹首先精選的是田鼠，常年以稻谷為食，所以材料這塊大家可以放心。不過想吃到一碗香噴噴的老鼠幹，其制作過程是相當的需要有魄力。

（1）去毛。把捕獲的老鼠或架于鍋内用熱水蒸，或放入柴灰裡焙，隻要火候掌握恰當，即可把鼠毛拔得一幹二淨。

蒸鼠去皮

（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗淨。（老鼠幹制作最難的是去除内髒，因為對老鼠有先天的心裡陰影的原因，在處理内髒時候首先要克服心裡問題）

去除老鼠内髒

（3）最後用米飯、米糠或者木屑煙熏烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。

煙熏烤熟

熏好的老鼠幹即可用繩子綁好，上市場賣了。目前在甯化一般是80元/斤,由于目前年輕人城市化發展，導緻去抓老鼠的人比較少，市場比較難買到了，經常想吃老鼠幹還須脫專門的熟人去弄。

熏好上市場的老鼠幹

田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效（記憶猶新啦），故有一定的藥用價值。由于當地群衆普遍愛吃老鼠幹，因此曆來就有“老鼠幹豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為一種享受。烹饪方法多數是配以五花肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。

炒好後的老鼠幹

到本期為止，甯化篇我們将告一段落，其實客家還好多有自己特色的美食，比如紅菇三鮮湯、紅棗薏米湯、燕皮、伊面、糍粑等等，但是這些在其他地方也有，大同小異，隻是因氣候地域的不同做法和口感稍有差别，就不做詳細的介紹了（或有網友覺得我沒把家鄉特色說全的可以評論區補充）。下期帶您進入清流特色美食篇。

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